稻米為國人傳統主食，雖然受到飲食西化的影響，國內稻米消費量逐年降低，但在我們心目中「吃飯」與我們的生活、社會文化依然有著密不可分的關係。
隨著農業技術進步，越來越多具特色的稻米品種問世，它們有著不同的口感、香氣、軟硬度，甚至是色彩及營養成分，可以滿足不同佳餚或加工製品的多樣化需求。
在琳瑯滿目的稻米品種中，我們可依據米粒所含的直鏈澱粉及支鏈澱粉之比例分為三大類：粳米、秈米、糯米，由於直鏈及支鏈澱粉比例不同而造成三種米種的口感差異。
粳米又稱蓬萊米，其米粒形狀圓短、晶瑩透明，煮熟後的口感介於秈米、糯米之間，有點黏又不會太黏，我們平時吃的米飯一般屬於此類。
秈米俗稱為在來米，秈米形狀細長、透明度高，煮熟後吃起來口感硬硬的，較乾鬆、不黏，常用於製作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心，而秈米粒粒分明的特性，用來做成炒飯也很適合。
糯米顏色則呈現不透明的白色，依據形狀又可細分為圓短的粳糯和細長的秈糯，煮熟後米飯較軟黏，常用於製作甜粿、湯圓、油飯、肉粽等。
若以加工程度區分，米也分為三類，分別是：糙米、胚芽米、白米，在色澤上三者即可做出區別。白米的顏色光澤亮白，胚芽米金黃，糙米顏色最深。稻米由外而內分別有稻殼、糠層、胚芽及胚乳等部份，收成後的稻米脫去稻殼後便稱為糙米，之後再加工去除部分糠層便成為胚芽米，如果去掉所有米糠層、胚芽就是我們最常見的白米。
米的種類如此多樣，那我們該如何挑選呢？
當然製作不同的米製品時會依需求選擇在來米或糯米，而我們每日都會吃到的「飯」一般是蓬萊米。然而，選擇上光是國產米依照產地區分便有不下數十種，另外還有許多進口米，看著琳琅滿目的貨架真是不知道該如何下手。不管是國產米或進口米均依照中華民國國家標準CNS進行分類，對於消費者來說，選擇具有台灣優良農產品CAS標章之米產品是最簡便也最有保障的方式。
依據CNS的規格分類，稻米依品質分為一至三等共三個等級，分級之判定依據為內含的水分、夾雜物、稻穀、糙米以及碎粒之百分比例，一等為最優者，依序則為二等及三等，但品質優同時價格也較高，民眾可認明包裝袋上所標示的等級來挑選。
買到了好米，在儲存方面也要多加留意
台灣地區高溫多濕，白米儲存若稍有不慎，容易造成品質劣變，甚至造成黃麴黴菌的孳生。食米應存放在陰暗、乾燥、低溫的地方，開封後也應該放置在密封的容器中，防止米中水分快速流失；若開封後未能於短期內食用完，除了要密封保存之外，還應置於冰箱中，確保米之新鮮度。另外，消費者購買包裝米時，應考慮自己的食用速度，不宜一次買回太多。
（本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿）
責任編輯：黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿：劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授
