啤酒的原料是大麥（Hordeum vulgare）。人類馴化大麥，使大麥變成農作物，是在兩河流域（今伊拉克）。啤酒的前身，大約6,000年前就出現於兩河流域了。人類製造含酒精的飲料，自古都是利用酵母菌；製作麵包也要使用酵母菌。

到了15世紀，生產啤酒的方法發生了革命性變化。中歐巴伐利亞地區的修道院發現了低溫發酵法，可以在冬天釀造啤酒。從此，啤酒有了拉格（Lager）與愛爾（Ale）的區別，它們口感不同，因為發酵的溫度、時間不同。拉格是低溫啤酒；愛爾稍稍高於室溫，因為使用的酵母菌不同。

愛爾是傳統啤酒，使用傳統的釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），現代的拉格則使用巴斯德酵母菌（Saccharomyces pastorianus）。巴氏酵母菌只有釀酒廠才有，可能是釀酒人無意中創造出來的雜種。現在世界流行的啤酒是拉格，無論歐洲、北美、亞洲。臺灣也不例外，便利商店裡找不到愛爾。2008年，拉格全球銷售額達到2,500億美金。（英國延續傳統的釀酒法，仍是愛爾的大本營。）

 

拉格的釀造溫度是攝氏4～9度。酒廠在冬天釀造啤酒，可以避免夏天防不勝防的黴菌、細菌影響酒質。製造愛爾、果實酒或其他酒精飲料的釀酒酵母，適溫是攝氏15～25度。

巴氏酵母菌能耐低溫。由於巴氏酵母菌是雜種，釀酒人一直在尋找它的親代物種。因為利用親代物種的不同品系雜交，可能培養出新品種，釀造新奇而受歡迎的口味。可是他們沒有找到過，科學家也沒有。

科學家在啤酒廠分離出的耐低溫酵母菌有3種：巴氏酵母菌、貝酵母菌（Saccharomyces bayanus）、葡萄酵母菌（Saccharomyces uvarum）。後兩種都被認為是汙染物。

今年8月，阿根廷應用微生物專家李卜金（Diego Libkind）的團隊發表報告，宣布他們在阿根廷發現了巴氏酵母菌的野生種—真貝酵母菌（Saccharomyces eubayanus）；並斷定真貝酵母菌、葡萄酵母菌是姊妹物種。

李卜金團隊根據這幾種酵母菌的基因組，推論今天的巴氏酵母菌是過去幾百年在釀酒廠裡演化出來的，是釀酒酵母與真貝酵母菌雜交的產物。貝酵母菌則是發酵過程的副產品。

最教人驚訝的是，今天的真貝酵母菌、葡萄酵母菌，都寄生在阿根廷巴塔哥尼亞的山毛櫸森林裡。那裡的平均溫度大約攝氏6度，適合耐低溫的酵母菌生長。但是，當年歐洲的釀酒人怎麼得到那些低溫酵母菌，仍是個謎。因為直到1492年哥倫布才抵達加勒比海的中美洲，歐洲人深入阿根廷是後來的事。而歐洲的拉格，在哥倫布的壯舉之前就問世了。