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油脂專題報導（一）：竟然有這種油–交酯化油脂

105/01/12 15052

蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

衛福部宣示「部分氫化油」將於三年後全面禁用以來，令人好奇的是，食品加工業將用甚麼油來取代呢？食品產業與專家的答覆是「交酯化」油脂。這種技術不會產生反式脂肪酸。

交酯化的產物不再是天然的分子，但是目前的食品法規並未規範這類油脂的標示原則，有些進口食品會在食品標示的原料列中寫出「interesterified vegetable oil」，但中文標示並不如實翻譯。如果廠商沒有揭露，消費者完全無法分辨；合理的推測是，過去使用部分氫化油的食品，將是交酯化油脂的主要來源。

食用油脂的分子成分是三酸甘油酯，「交酯化」是一種人工改造三酸甘油酯分子的技術。「交酯化」的原料通常是一種固態脂肪(如棕櫚油或完全氫化的飽和油)和一種液態油脂(如黃豆油、棉籽油或其它沙拉油)，原料既有的三酸甘油酯經由分子之間交換脂肪酸而重組，產物將是半固態的新型油脂，但是檢驗組成分時，脂肪酸的組成和飽和度與原料油脂一樣，改變的是每個三酸甘油酯分子上所結合的脂肪酸種類，不過一般的食品檢驗並不分析分子結構。

目前食品工業上的「交酯化」技術有化學製程(Chemical Interesterification)與酵素製程(Enzymatic Interesterification)兩種。化學性交酯化技術使用價格不貴且容易取得的化學性催化劑，如甲氧基鈉(Sodium methoxide)或乙氧基鈉(Sodium ethoxide)，反應溫度約 100–140℃，反應極為快速，通常一小時內就可完成，不會半途停止。反應後需要經過淨化去除催化劑、脫色和脫酸等精製程序。產物的脂肪酸位置為隨機重組，產品的特性完全取決於原料油脂，例如以豬油為原料，可稱為「隨機化豬油(randomized lard)」。以不飽和與飽和油脂進行交酯化，調節兩者的混合比例，可以打造不同熔點範圍的油脂。

酵素性「交酯化」技術在廿一世紀時發展成功，利用水解三酸甘油酯的脂解酶(lipase)，酵素來自細菌、酵母菌或黴菌，將其固定化(immobilized)而利用。脂解酶是生物性催化劑，作用具有位置專一性，可以主導重組的位置，使飽和脂肪酸落在甘油的第2個C上(sn-2)，或是在第1,3個C上(sn-1 & sn-3)；酵素的反應條件溫和且緩慢，可以精準地控制反應程度，還有反應後不需要後續的精製程序。整體酵素製程比化學製程簡單，成本也較低，不用溶劑或化學物質，不會製造環境汙染物或有害副產品，產品更貼近天然，可以打造特定組成與特定熔點的油脂，也可以客製設計具有保健功能的油脂。

科學家提醒記取反式油脂的經驗，隨著交酯化油脂大量而廣泛的食用，其中特定位置的長鏈飽和脂肪酸增多，必須慎重研究新型油脂的長期健康效應，不過目前的研究還不多。數個人體試食實驗觀察到少量與短期的食用，例如進食一餐、或數週、或少量點心含有交酯化油脂，對血糖、血脂等沒有不良的影響。少數實驗則證實這類油脂的消化和吸收速率發生改變。因此，長期的健康作用有待觀察。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：謝淑貞
審校：陳信宏

脂肪酸(22) 三酸甘油酯(8)

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