在氣溫漸涼的秋季，品嘗熱氣蒸騰的菱角其綿實口感讓人一口接一口。有些消費者會以為「只要去除菱角堅硬的外殼，應該不會有農藥殘留的問題吧?」事實並非如此。

菱角。(圖片來源：友善大地)

研究顯示，任何清洗方法只能去除殘留於食物表面上的農藥，是無法去除已進入植物體內的農藥，但我們可以選擇汆燙的方式使殘留的農藥加熱分解、隨蒸氣揮散或溶入水中。

雖然許多烹調的前處理步驟均能有效減少農藥殘留的風險，但我們也應該建立「預防勝於治療」的觀念，在購買食材時就選購品質受把關的安心農產品。消費者應多選擇當季盛產的食材，適時適地生產的農產品，病蟲害較易控制，農藥自然也用得少；並選購具有有機農產品（Organic）、產銷履歷農產品（TAP）、優良農產品（CAS）或吉園圃安全蔬果標章的農產品，透過第三方驗證機構來把關，以確保農產品安全與品質。

另外，民眾也須了解世上沒有百分百無毒的食物，只有相對安全，我們應該更重視「量」的觀念，並了解超過容許的規範數值，才有影響健康的疑慮，不應一昧的追求「零檢出」而造成無謂的恐慌。

菱角。(圖片來源：友善大地)

慎選烹調方式，吃得更健康

解決農藥殘留的問題後，接下來，如何選擇適合的烹調方式以保留菱角完整的營養價值呢？

菱角的烹調方式大多為蒸煮、水煮或油炸；一般而言，蒸煮或水煮會較油炸來的好，但也須注意不要過度烹調，以免營養素因長時間高溫受到破壞或隨著水分流失了。

菱角剝殼後，淺色可食用的部分含有高澱粉質（HC KUO, flickr）

而夜市常見的菱角酥，是將菱角包裹麵糊後，經高溫油炸製成。麵粉與菱角都是富含澱粉的食材，其吸油能力良好，如此便可想而知，菱角酥的熱量是高於水煮菱角許多，且烹調時的油溫較水煮為高，營養素受破壞的程度自然也較高；且油炸食品還要考慮到用油的品質，以避免吃進許多有害健康的物質。

綜合以上，我們了解，只要選擇安全的食材來源、配合適當的食前處理、健康的烹調方式，並注意均衡飲食，即可無負擔的享受菱角鬆軟細緻的滋味。但飲食食材的選擇還是需要依據個人生理及健康狀態來做不同的取捨。

由於菱角屬於未精製的原態食物，其礦物質含量（如:鉀）較精製過的全穀類為高，因此有腎臟疾病的患者，食用菱角需較為謹慎，並注意控制份量。烹調時可將菱角切成小塊，浸泡於水中；或以水煮的方式烹調，以利鉀離子隨水分流失，如此在食用上對於腎臟病患者就能減輕負擔。