鹽份造成脫水 視情況、食材決定加入時機
鹽是化學課本裡赫赫有名的氯化鈉，在水中可以溶解成獨立的帶電離子，也就是帶正電的鈉離子和帶負電的氯離子，由於其尺寸小，活動性高，更容易滲透進食物當中，不僅能修飾味覺，還能壓抑苦味。
每種食材依據本身特性，有不同的灑鹽時機，米飯類可以在烹煮前添加些許鹽巴在內鍋清水中，烹煮期間吸收水分的同時，一併獲得鹹味，避免煮熟後再加鹽容易調味不均，提升米飯風味。麵類也同理，將麵條放入鹽水中煮熟，而非事後再撒上鹽，烹煮過程使麵條已沾染鹹味，後續若要再添加醬汁則可稍微減量。反之，豆類食物應該在煮軟後再加鹽，否則不易入味。
由鹽份引發的滲透作用，有讓食材釋出水分的功能，這是一種物理過程，鹽水以高濃度流向低濃度的方式進入細胞組織，以肉類來說，高鹽會使鹽溶性蛋白溶出，蛋白質的溶出會吸附水分，也會在加熱時因蛋白質變性而鎖住部分水分。
高鹽溶液也同時會促使鹽流入細胞中，通常是鈉進鉀出，但是進入細胞中的鈉鹽，很難被代謝出來，所以會造成水分流回細胞內平衡細胞內外的鹽濃度，所以鹽水有使肉品保水多汁的作用。
鹽巴烹調出的高麗菜料理。(圖／台灣食育協會林奕成)
肉類料理 何時灑鹽都可以
在烹煮葉菜類或菇類料理時，可藉由想要吃軟爛還是脆嫩一點的口感來決定灑鹽時機，越早撒鹽會使水分越快離開蔬菜本身，使其軟化，肉類則較為複雜，部分廚師認為應在下鍋前或是剛下鍋時就加入鹽巴調味，而非最後才加鹽，因肉類加熱將收縮，會影響調味的吸收程度。
然而，純粹用滲透作用來預測肉類跟蔬菜在水中煮的情況容易失靈，原因在於植物細胞與動物細胞並不是由半透膜組成，所以滲透作用不能順利進行，動物肌肉被膠原蛋白包覆著，植物細胞則有堅硬的細胞壁，剛開始烹煮時，滲透作用可以稍微進行，但當煮了一段時間，受到高溫影響，細胞結構早已被破壞，鹽的加入時機早已不重要。
法國分子廚藝之父Herve This，就曾做過化學實驗，比較煎肉前後灑鹽的吸收程度，經由X射線來檢查鹽是否進入肉裡，結果是鹽無法真正進入肉裡，無論何時灑鹽都一樣，因此既不能反對也不能鼓勵在煎肉以前灑鹽。
至於魚肉又有別種狀況，清蒸魚不能事先抹上鹽，水分流失使得蒸出的魚肉會發乾，且會失去鮮嫩的味道，若要去腥可透過米酒與薑絲來效勞；煎烤魚的則須在下鍋前5至10分鐘抹一層薄鹽，使魚皮的水分稍微減少變硬，煎烤時才不易沾鍋破皮。
肉類料理何時灑鹽並無一定（圖／Unsplash）
看來不起眼的鹽，料理的風味因它而變幻無窮，因同時受到溫度與食材特性的影響，灑鹽時間點的重要性歷年來仍莫衷一是，拿起你的炒菜鍋，自己來做個實驗，看看結果如何呢？
責任編輯：黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
