113/09/30
從歷史中挖掘未來：綠豆的基因祕密與氣候生存法則
黃宜稜｜
科技大觀園特約編輯
一般人喜歡買顏色看起來比較紅的豬肉，認為偏紅好像比較營養。但根據科學家對於肉質的分析，顏色過於暗紅的肉，保存期限可能較短，肉的衛生品質也較差。
如果這些豬肉讓您來選，您會選擇哪一個呢？是看起來深紅的六號？還是乾乾淨淨的一號？事實上，顏色較深的六號肉，我們稱為乾硬肉，一號則是水樣肉。這兩種肉的口感、肉質，都不好。原因就在於pH值。
豬隻被屠宰後，代謝機能立刻終止，但是肌肉裡面仍然進行著生理代謝變化，最後留在豬肉上的代謝產物，就是乳酸。而乳酸的產生，和動物的情緒，有很大的關係。
豬在屠宰之前，牠的害怕緊張會消耗掉肌肉的能量，在短時間內會產生過多的乳酸，屠宰後的一個小時之內，如果豬肉的pH值小於5.9，肉會脫水、漏水，顏色泛白，這就是水樣肉。
如果豬肉在24小時之內的pH值大於6.0時，豬肉呈現暗紫色而乾燥，就可判定為乾硬肉，不但容易滋生細菌，在保存上也可能產生問題。
事實上動物牠只要緊張的時候，可能聰明的動物，牠就會希望不要進入這個環境。也就是說，牠覺得前面一定沒有好事，所以牠會害怕、會退後、會掙扎、會擠在一起。
對於豬隻來說，看到前面夥伴的痛苦狀況，也會產生強烈的恐懼。所以避免豬肉變成水樣肉或者是乾硬肉的方法，就是儘量減少豬隻在屠宰之前的緊張，驅趕的方式成為一個關鍵。
原始的他使用電擊棒的情況，可能趕15頭豬他要趕2分鐘20秒左右，但是我如果只用一個布或者是一個掃把的話，我只要一分鐘可以趕完。
在愈來愈重視品質的現在，臺灣的業者在驅趕豬隻的做法上，不斷努力改善。看來，想要吃到優質肉品，不但是要養的好，就連在屠宰之前的驅趕動作，都要做得很人道。