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煮熟的蝦蟹為何會變色?

103/08/22 瀏覽次數 12805
你聽見海底傳來的聲音了嗎?噓!讓我們打開耳朵,細細聆聽!來自海洋的聲音。

● 潛水夫OS:哈囉!~我是潛水夫–水哥。今天要帶我那個問題一大堆的小姪子-東東,去北海道吃帝王蟹囉!想到那些鮮嫩多汁的蟹腳…哇塞!不行了,不行了,我口水快流出來了,我們還是趕緊出發吧!

(人聲鼎沸的餐廳)
● 東東:舅舅,我們現在這個地方就叫做北海道嗎?

● 水哥:對呀,這裡就是北海道!

● 東東:為什麼這裡要叫北海道?是不是因為是海盜住的地方?

● 水哥:ㄟ…不是海盜的盜,是通道的道!

● 東東:那為什麼我們要跑來這邊吃螃蟹?

● 水哥:因為這邊的螃蟹特別好吃!!噓~~你可不可以休息一下,不要再問問題了?舅舅想好好享用這裡的帝王蟹!

● 東東:喔!好吧!那我可以再問一個問題嗎?

● 水哥:唉!…快說,但是是「最後一個」喔!

● 東東:就是阿!為什麼這裡的螃蟹是紅色的阿?我跟媽媽去菜市場看到的螃蟹都不是長這樣耶!

● 水哥:你終於問了一個我知道怎麼回答的問題了。其實這些螃蟹不是本來就是紅色,是因為牠被煮熟了,所以才變成紅色。

● 東東:那如果我們被煮熟的話也會變成紅色嗎?

● 水哥:哈哈~當然不會阿!蝦子跟螃蟹煮熟之後會變色,是因為牠們的細胞裡面有蝦紅素,那這個蝦紅素就是紅紅的,而且這個蝦紅素不會因為溫度太高被分解,所以就繼續留在蝦子跟螃蟹的身上囉!就是因為這樣,你才會看到牠們變成紅色!

● 東東:喔…那為什麼?…

● 水哥:(插話)恩!?不是說好了是最後一個問題嗎?快點吃飯啦!

博士OS

煮熟蝦子和螃蟹會變成紅色,主要是因為他們的甲殼下面,真皮層中的色素細胞所起的作用。蝦子和螃蟹的甲殼裡面雖然有著各種不同的色素細胞,但是又以含有蝦紅素的細胞最多。經過蒸煮的蝦蟹,牠們的身體會變成橘紅色,是因為大部分的色素在高溫下都會遭到破壞而分解,只有蝦紅素不會遭到破壞,所以就呈現出橘紅色。只要是蝦紅素多的地方,像是背部,就會顯得更紅;而蝦紅素少的地方,就會淡一點;再來,像螃蟹的腹部沒有蝦紅素存在,就算經過蒸煮,也不會出現紅色,一樣會是白色。

又大又深的海洋裡,蘊藏了許多新奇的知識,歡迎您也一起加入城市廣播與科技部的行列,探索更多海洋的奧秘喔!

「來自海洋的聲音」第56則
城市廣播網製作播出
科技部補助


延伸學習
  1. 蝦紅素食物與功能〔Foods with Astaxanthin〕(資料來源:Journal Of Life
  2. Astaxanthin(英文維基百科,http://en.wikipedia.org/wiki/Astaxanthin)
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