油條的秘密

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油條的秘密

100/04/29 16513

太陽電臺FM89.1｜

發媽：橘子、柚子~明天早餐你們想吃三明治還是稀飯？

橘子：(抱怨) 哎喲~每次都是吃這兩種，媽~你都沒有其他的花樣喔？

發媽：對ㄋㄟ…(思考中) 嗯~要不然明天我來做燒餅油條給你們吃，好不好？

柚子：好啊好啊~可是，媽~你會炸油條嗎？

發媽：炸油條～那還不簡單，不就麵團撖一撖、搓一搓，丟下去炸就好了嗎？

橘子：哪有這麼簡單！而且，媽~你知道炸油條的麵粉要買哪一種的嗎？高筋、中筋、還是低筋？

發媽：蛤？什麼筋？麵粉不就是麵粉，還有分這麼多種喔？

柚子：對阿！我記得早餐店老闆說過，油條要用高筋麵粉去做，而且，油條炸出來會膨膨的，好像是因為裡面加了……加了……什麼劑的，唉唷，我忘了啦！老爸~你知道嗎？

發爸：咳！油條會膨脹是因為裡面有添加膨大劑，油條在炸的時候，膨大劑會發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，所以扁扁的麵糰，才會在短短幾秒鐘之內膨脹起來，油條裡面不是會有很多的洞嗎？那就是製作過程中產生氣體的最好證據啦！

發媽：喔~老爸，你真的好有學問喔！我嫁給你，真的是嫁對了啦~哈哈哈

專家解說

炸油條真是一個神奇的過程，下油鍋之後緊實的麵團，迅速的膨脹。這是有幾個原因，首先！製作油條的麵粉是高筋麵粉，高筋麵粉裡面所含的蛋白質是比較高的，主要有兩種蛋白質，一種是小麥穀蛋白，一種是球狀的穀膠蛋白，當我們在進行麵團的搓揉之後，這兩種蛋白就會混合在一起，球狀的蛋白質就會襄嵌在長鍊的蛋白質之中，讓整個麵團具有彈性又有延展性，不容易被產生的氣體撐破，同時能夠拉長而不斷裂。

那麼之所以會膨脹，是在加熱的過程中產生氣體來達成，造成氣體瞬間形成的原因是加入了膨脹劑，膨脹劑有兩種一種叫做碳酸氫銨，一種叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉也就是俗稱的小蘇打，當溫度達到45度C的時候，碳酸氫銨會首先分解成二氧化碳、水跟氨氣，由於氨氣有一點怪怪的味道，所以碳酸氫氨不可以加太多，以免影響風味，在比較低溫的時候，碳酸氫鈉，也可以產生二氧化碳，這裡頭可以加入一點塔塔粉或是磷酸鈣產生中和反應，這個過程就會產生二氧化碳，而在高溫的時候，碳酸氫鈉還可以繼續跟明礬產生二氧化碳，所以麵塊在定型之前，不同的油溫，都會持續產生二氧化碳，讓整個油條麵團撐起來，就可以看到篷鬆的過程。

此外在炸油條的過程，兩個麵團擠壓在一起，主要在黏合處不容易膨脹，產生的氣體就會更快速，往外作膨脹的動作，我們看到整個麵塊在篷鬆的過程中也就更為明顯，篷鬆的效果也就更好了，麵粉所製作的點心裡面，人類用不同的方式，用拌打、搓揉或是用發酵的過程中所產生的氣體，讓他具有不同篷鬆的口感，而讓我們在食用的過程中產生不同的風味跟食用的感覺，這就是飲食文化跟化學變化結合在一起的神奇結果。

小蘇打(8) 碳酸鈉(6) 二氧化碳(134)

油條的秘密

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