生活黴關係

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民視新聞臺｜

您如果光是聽到黴菌，可能會聞之色變。但是無所不在的黴菌，不只是會讓食物衣物遭殃，導致人類生病，黴菌其實還能製造美食。像是濃郁好吃的起司或者是味噌，竟都和黴菌脫不了關係。

第二十八集綱要

日常生活中，很容易看見黴斑的蹤影。不論是櫥櫃裡的衣物，還是在腳下的鞋子，我們常說的發黴，就是黴菌附著在物體上。發黴的臺語叫做「生菇」，就是因為黴菌和菇類一樣，都是真菌家族的成員。只是您可能不知道，造成人類困擾的黴菌，也能帶來許多的美味饗宴。像是起司，也就是乳酪，就和黴菌有關，是由一些青黴或是白黴幫忙製造完成的。黴菌還能做出了許多意想不到的美食，像是豆腐表面上的白毛，是接合菌綱裡的一種放射毛黴所形成的。其他像是應用在釀造食品的酵母菌，還有我們常見到味噌，就是在煮熟的米粒中加入米麴菌，讓米粒經過發酵後產生各種所需酵素，再將製成的米麴，混入蒸熟後的黃豆密封起來，經過約兩個月的發酵熟成之後，就是好吃的味噌。有些食物在黴菌的幫助下，能夠增加美味，但是有些發黴的食物，卻不建議拿來食用。像是發黴的花生、黃豆及各種穀類，很容易因為感染黃麴菌，而產生黃麴毒素，吃下它則可是有致癌的危險。

國科會「臺灣科普傳播事業發展計畫」補助
民視（53臺）2012年10月06日（周六）08:00【科學再發現】全集播出
原節目：顯微鏡下的世界（財團法人華岡興業基金會）

酵母菌(20) 發酵(33) 黃麴毒素(5) 酵素(32) 黴菌(7)

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