暖心又充滿寓意的美食：年糕

賀歲炮竹聲來，一年中最熱鬧最讓人期待的日子即將到來，親朋好友相聚，恭賀新喜過新春。在這歡喜的節日中最被重視的就是除夕的團圓飯，飯桌上出現許多拿手佳餚，其中年節春菜裡不可或缺的就是「年糕」。

 

年糕，有年年高升之意，在亞洲地區各國歡慶年節時必備良品，在日本過新年時，將烤的酥酥脆脆、蓬鬆雪白的年糕加在紅豆湯中，寒冬夜裡來一口溫暖人心的年糕湯；在韓國的年糕湯則是切成錢幣一般的圓片，又稱之為白餅，據說這樣的造型具有錢財滾滾而來之意，對韓國人來說雪白的年糕，代表用純真樸質潔白的心，來迎接全新的一年。

 

中華傳統的年糕跟日韓的一樣多用米製成，但文化差異上也讓年糕變得更多樣化。台灣傳統的年糕在台語中稱為「甜粿」客語中叫「甜粄」，口味上則有甜年糕、紅豆年糕、花生年糕等多樣變化，更因地區、家族傳統習俗有不同的製作方式與習慣。

傳統年糕的基本製作方式其實非常簡單，將糯米碾細磨成米漿加入黃砂糖（或黑糖），放進蒸籠中以大火蒸熟後，年糕就會呈現強大的黏性、彈性並有光澤。

 

 

過年的時候，你最喜歡年糕的哪一種吃法呢？直接蒸熟趁熱一口吞下享受甜滑Ｑ彈的口感？還是喜歡裹上麵衣下油鍋，享用一口咬下製造出的牽絲效果？每一種吃法都讓人回味無窮，但是也常造成許多意外的發生，一不小心沒有咀嚼完全就吞嚥下去，使黏牙的年糕卡在喉嚨造成危險，因此年糕又有個名稱叫「年節殺手」，常使一些吞嚥不易的老人家在過年時發生意外。

但是年糕為何這麼不容易咀嚼呢？原因來自年糕原料中的重要主角：糯米。
 
每一粒米中含有蛋白質、脂肪、醣類、礦物質、維生素等，其中以醣類中的澱粉為主。澱粉成分主要有直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin），所有的米裡都含有兩種澱粉成分，但比例的差異影響米粒的外觀與性質，也會使不同品種的米在製成食品的品質與口感大不同。

兩種澱粉差別在哪呢？雖然不是所有的米種都適合這樣的比較法，但是透過較簡單的外觀介紹，帶大家認識直鏈與支鏈澱粉的差異。

 

就如同他們的名字一樣，直鏈澱粉就像高聳直挺的樹木一樣，含量較高的米（例如在來米）外觀就會較多偏向他一樣細細長長；支鏈澱粉在分子結構上比直鏈澱粉多了許多分叉，就像是一棵長了很多枝條的矮樹叢一般，像是蓬萊米這種含支鏈澱粉比例較多的品種，大多會長的偏似短圓型。

除了外觀差異，若將米拿至燈光下比較，直鏈澱粉含量高的品種，結晶程度通常也會比較高，光線穿透米粒呈現出的透明感會比較好，有晶瑩剔透的感覺；反之，支鏈澱粉多則結晶程度較低，米粒的外觀多呈現濁白色。
 
支鏈澱粉在結構上比直鏈澱粉複雜許多，對於人體來說也比較難以消化吸收，因此我們在吃糯米的時候常被囑咐不要吃太多，就是因為糯米中含有的支鏈澱粉比例較高，容易讓人脹氣、腸胃不適。

在過年過節時，有許多傳統的美食都是使用糯米製成，除了好吃彈牙的年糕外，像是湯圓、粽子、油飯、紅龜粿等，切記別一時貪戀口腹之慾而多吃，可能會讓你不舒服的躺在床上度過一天，美好的假期就這樣被消磨掉了！
 
在慶祝春節假期的同時，別忘了補充一下科學知識，可別變成吃米不知米「價」的人，享用好吃的米之餘也要了解關於米的故事與價值。透過年糕看到更多關於米的介紹，在餐桌享用佳餚之餘也與家人分享實（食）用的好知識，讓自己與家人過個平安舒適又充滿知識性的好年。