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廚房裡的美味科學
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章致綱
|
社區大學講師
活用廚藝(know how), 通曉原理(know why) , 學貫中西
殺青(爐火存青):使酵素失去活性,
溫度>65度(攝氏)
。
快速熟成(半生不熟):使酵素增加活性,
溫度~50度
。
梅納反應(黃袍加深):蛋白質與碳水化合物,顏色變黃、變深、變黑,產生香氣及味道改變。
溫度>120度
。
焦糖反應(如焦似漆):糖的氧化與褐變反應,
溫度~165度
。
內容大綱
早餐店的米漿安全嗎?
如何少吃青菜的毒素?
油騷味 ( warm-over flavor )
胡椒粉與咖啡粉的毒性
如何去除溫體肉的腥臊味?
如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝?
如何才能炸出粉嫩多汁的豬排 ?
演示地點:國立台灣科學教育館
演示時間:2017年09月22日
2017科普論壇計畫–科學答嘴鼓:打造有感的科學溝通
熟成(5)
梅納反應(8)
殺青(2)
焦糖化(4)
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