香蕉皮受壓會變黑

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太陽電台FM89.1｜

發媽：橘子阿，等等陪媽媽去市場買些水果好嗎？

橘子：好阿！我最愛吃水果嚕！尤其是一年四季都不缺席的香蕉！

柚子：我也要我也要！我想喝香蕉牛奶～

發媽：那今天就把水果重點放在香蕉吧！老公，你想吃哪種水果？

發爸：我來者不拒阿！你們決定就好～香蕉是很不錯的水果喔！富含鐵質，纖維質高，可以預防便秘呢！

發媽：好！那就決定今天飯後水果就是香蕉啦！橘子，我們出發去！

橘子：好～！！

(菜市場叫賣聲)

發媽：好多香蕉喔！真是有夠重的！

橘子：媽～我來幫妳拿！

(開門聲)

橘子：我們回來囉！

柚子：我要先吃！ㄟˊ～香蕉皮怎麼都黑黑的？

發媽：有嗎？我看看！好奇怪，我剛剛買的時候沒有黑黑的部份阿！怎麼一拿回來就黑掉了？

發爸：你們拿回來是不是用疊的？

發媽：黑內！

發爸：在香蕉的表皮細胞裡，會分泌一種氧化酵素，一旦香蕉受到擠壓或擦撞，表皮細胞就可能破損，裡面的氧化酵素就會釋放到外面來，再與外界空氣中的氧氣一接觸，就產生氧化作用，香蕉皮就會有黑黑的傷痕。

專家的話

水果皮發黑是由於釋放一種稱為多酚氧化酶（PPO）的生物酵素所引起的。這是一種需要有氧才能夠起作用的酵素，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，而這種多酚類似於黑色素。當香蕉受到擠壓或擦撞，表皮細胞就可能破損，其中的酵素就會與空氣中的氧氣接觸，產生多酚，香蕉皮就會產生黑黑的傷痕。聚苯氧化酶可以被酸抑制，這就是為什麼檸檬汁可以用來防止切開的蘋果變黃發黑。香蕉的酸度很低，因此香蕉很容易變黑。除了擠壓之外，香蕉放入冰箱也容易發黑，是因為香蕉的細胞膜在冰箱中會因低溫被凍傷，香蕉皮的細胞內有一些液泡，其中藏有諸如多巴胺一類的酚胺，一旦細胞膜被損壞，多巴胺成分流洩出來，遇到在細胞內其他地方的酵素（多酚氧化酶），於是就與空氣中的氧發生氧化反應，形成棕色的聚合物。

黑色素(5) 酵素(32) 多巴胺(15) 多酚(9)

香蕉皮受壓會變黑

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