章老師以豐富、貼近生活的例子講解食物的生物、化學、物理等變化，並講解烹飪用到的一些基本科學原理。同學們興趣盎然、互動熱烈。演講開始，先播放電影《秀色可餐 - 食物中的色素》，並由此談到，金針花要買黃色的還是紅色的？蘋果派和蘋果沙拉怎樣可以不變色？還有食用一些食物時應該注意的毒性問題和解決與避免之道：筍子、柿子、馬鈴薯（發芽有毒）、芋頭梗、比目魚、木瓜、花生（不是堅果，是莢果所以有人會過敏）、黃豆（要泡水、換水多次以去除生物鹼）、茶籽、生蕃茄（有毒）等等。在這些豐富的例子中，章老師也穿插一些有趣的小故事。然後章老師繼續講烹調食物時使用到的「殺青」(汆燙)；「快速熟成」(豬肉、牛肉、豬肝）；「梅納反應」（爆香、炸肉）；「焦糖化反應」（銼冰澆的焦糖水）等原理。也是用豐富的事例說明，例如燒飯外Q內軟的訣竅、燒肉的訣竅、在家可吃汆燙青菜，在外面不要吃汆燙的菜、做保脆的蘿蔔乾、…等等。最後就用微波爐快速做好吃的做鹽酥花生，演示殺青和梅那反應的效果，也讓同學們親自試做。

 

演示地點：台南市新營社區大學

演示時間：2016年07月30日

科普影片導讀計畫(社區大學)-105年度社區大學科普影片導讀座談會