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吃在地、趁當季:大蒜

107/05/28 瀏覽次數 2055
3、4月是台灣大蒜採收的季節,受到今年大蒜產量增加影響,全國蒜頭平均批發價格下修到1公斤約45元,接近往年數值,比起去年同期87元便宜近一半。不妨趁此時多做些蒜頭料理,吃得健康又能幫助農民。大蒜除了是生活中必備的調味品,更有解毒、增加免疫力等功效,是相當好的食材。
 
大蒜的原始產地位於中亞,人類從很早就有食用大蒜的紀錄,如古埃及人就吃大蒜來維持身體強健。張騫通西域時將大蒜引進中國,因此大蒜又有胡蒜之稱。而台灣的大蒜則以雲林縣為最大的產地,栽種面積占了全國9成。大蒜整株都可以食用,發芽時的嫩葉稱作蒜苗、花梗稱為蒜苔、蒜瓣集結的鱗莖則是蒜頭。
 
大蒜屬於溫性食材,味辛辣,和蔥、薤(小蒜)、韭菜、洋蔥合稱五辛。其中,《日華子諸家本草》中記載大蒜的食療功效為「健脾胃,治腎氣,止霍亂轉筋腹痛,除邪祟,解溫疫,去盅毒,療勞瘧冷風,敷風損冷痛……」,過去被用來治痢疾、霍亂,或搗碎敷在蟲蠍叮咬處、治療癬類皮膚病等。
 
現代研究則顯示,吃大蒜具有消除疲勞、促進食慾、消腫利尿、改善手腳冰冷、預防感冒、增強免疫力等保健功效,這與大蒜含有非常豐富的營養素有關。大蒜含有維生素A、B、C、E,以及鈣、磷、鐵等。其中大蒜的刺激性氣味來源:蒜素,具有抗氧化、促進血液循環等功效,蒜酶則能殺菌、消炎。
 
在選購大蒜時,以蒜頭飽滿、質地細緻白淨、包衣緊密、蒜瓣分布均勻、味道濃郁者較佳。大蒜一般在料理時主要作調味之用,炒菜爆香、製作蒜蓉醬都能增添食物風味,大蒜也能成為料理主角,像蒜香粥、蒜香炒飯、蒜味馬鈴薯泥等料理。大蒜所含蒜素還能促進肉類中維生素B1吸收,與肉一同食用是很好的選擇。另外,將大蒜和鹽、醋、糖一起醃漬,可以製成酸甜清脆、開胃下飯的醃糖蒜。
 
食用大蒜時也須注意以下幾點。長庚科技大學保健營養系副教授蕭千祐,在其著作裡提到,空腹時不宜食用大蒜,否則太過刺激腸胃,容易引起腸胃不適。此外,蒜頭所含的蒜素會刺激胃酸分泌,有胃部疾病者應適量攝取,且避免生食。食用蒜頭雖然好處多,但口中的味道總令人尷尬,此時不妨飲用牛奶、嚼茶葉、或吃顆酸梅,都能幫助消除口中異味。
 
參考資料:《蔬果保健功效速查圖典》、《中醫食療學》、《圖解本草綱目中藥蔬果》
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
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