當魚體因為保存不當遭細菌污染時，便容易產生組織胺。圖片提供：Bernard Spragg.NZ。

 

2015年6月新聞報導有三位婦女食用「虱目魚粥」後，引發嘴麻、頭暈、出疹的類似過敏症狀。從三人吃過的共同食物研判，中毒來源是虱目魚，原因是魚類保存不良產生「組織胺」所致! 類似案例很多，例如: 台灣最早發生虱目魚中毒的報告是在2006年，有三位民眾食用攤販自製的「虱目魚乾」後，引發類似過敏的組織胺中毒!經筆者檢測後得知該檢體中含有高達616 ppm之組織胺，證實本次食物中毒是魚乾含有高量組織胺所導致。另外，在2012年發生某高中的營養午餐，爆發超過兩百位師生發生噁心、嘔吐、臉部潮紅、發癢、發疹等過敏反應症狀，經南市衛生局調查後，推測禍首為「油炸虱目魚柳」所引發的組織胺中毒事件。無獨有偶，2014年9月，某國小亦發生學生食用油炸虱目魚柳後，引發組織胺中毒事件。隨後，經由衛生單位與筆者研究室檢測留存的二件魚柳檢體後，發現分別含有高達866 ppm 與2350 ppm 的組織胺，因此確定中毒事件是因為魚肉中含有高量組織胺所引起的。組織胺於美國食品藥物管理局規定魚類產品中組織胺限量標準是50 ppm。

人們因工作忙碌沒有時間處理新鮮全魚，促使虱目魚加工業者除了開發傳統的無刺虱目魚肚外，另外將虱目魚脊椎兩側靠近魚肚處，經人工處理刮除後則為「無刺虱目魚柳(條)」。由於虱目魚柳的部位沒有魚刺，為長條型、大小均一，因此非常受到餐盒業者與營養午餐供應商喜愛，常被作為營養午餐與便當店的魚排原料。如何預防組織胺超標是相當重要的食安問題。2015筆者最新研究發現魚肉中含有高量組織胺的原因，主要是引起中毒的嫌疑魚種魚體內含有高量游離組胺酸。當魚體因為保存不當遭細菌污染時，細菌會產生組胺酸脫羧酶，把組胺酸脫去一個羧基後，便會產生組織胺。一般認為生產組織胺的細菌是由污染而來，常見的相關菌屬有腸內桿菌科的細菌如大腸桿菌屬、桿狀菌屬、假單胞菌屬、沙門氏桿菌屬、鏈球菌屬等。

為有效防止組織胺中毒事件的發生，簡述下列幾項防範措施：(1)避免汙染：應避免或減少魚體在地面拖行造成的細菌汙染，並加強魚市場或加工廠處理環境的清潔、消毒與改善員工個人的衛生。(2)低溫貯存：捕獲後的魚類應立即低溫冷凍貯存，分切後之魚肉盡量以碎冰降溫與適當的清洗殺菌，盡速包裝後冷凍貯存。(3) 注意解凍方式：解凍時避免常溫下長時間解凍，宜以低溫或乾淨流水加速解凍，或者於冷凍狀態下進行分切處理。筆者希望大家多吃新鮮虱目魚，並注意魚類保鮮，可以讓食材更健康，民眾吃得更安心。（感謝科技部補助「新媒體科普傳播：健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III， MOST 104-2515-S-214-001」。）
 
責任編輯：王秀育
審校：王英基，黃耿祥