茄紅素是一種明亮紅色的類胡蘿蔔素天然食物色素，在番茄和其它紅色蔬果如西瓜和葡萄柚中也有。番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到 高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。

有證據證明常吃含茄紅素產品可減少心血管疾病、癌症（特別是攝護腺癌）的風險、減輕紫外線、菸、酒的傷害。人類身體無法自行產生，必須從食物中攝取。不同於其他的營養素，蕃茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。蕃茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮蕃茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。