台灣小吃百百種，有的小吃雖然是台灣人的心頭好卻讓外國人敬謝不敏，其中能讓外國遊客遠在三條街外就會怯步的非臭豆腐莫屬。金黃酥脆的外皮下，有著綿滑順口的內餡，帶有濃醇的臭味撲鼻而來，咬下一口後回味無窮。關於臭豆腐的記載早在清代就已出現，相傳是一位進京趕考的舉人王致和在無意間發明。它外臭內香的特質讓人稱奇不已，而臭豆腐的衍生品－臭豆腐乳甚至深受慈禧太后喜愛，因其外觀帶有青色而賜名「御青方」。這樣一個帶有傳奇色彩的小吃，究竟是怎麼製作出來的呢？

 

白嫩的豆腐要如何化身成為充滿孔洞又散發臭味的臭豆腐呢？一切就從製作臭豆腐不可或缺的臭滷水開始說起。早期臭滷水在製作時是在缸中加入肉類、蔬菜等各種食材，密封後埋置於環境相對穩定的地底下，經過一段時間自然發酵後再取出、製成臭豆腐。各家的臭滷水配方與味道不盡相同，越腥臭的滷水製出的臭豆腐越受歡迎，這樣的味道來自各種發酵、發霉後的食材。由於製造過程中要讓滷水自然腐敗發臭，可能還會出現長蛆的情況，聽起來就讓人倒盡胃口。而現代的科技越趨發達後，出現了較科學、安全、衛生的做法：從傳統臭滷水中提取發酵菌，用培菌方式製作臭滷水，不但可以大量有效、安全又衛生的製造臭滷水，也可以讓民眾更安心食用。

 

臭滷水中充斥各式各樣的菌種，這些發酵菌會使蛋白質分解、變質，產生具有臭味的氨、揮發性胺類、屍胺等，讓原本組織緊密的豆腐變成密布孔洞，潔白的表面變青變黑。臭滷水中的發酵菌種類眾多，許多研究指出，造成臭味來源的菌有非常多種組合，但其中已發現的幾個主要菌種如球形芽孢桿菌(Bacillus sphaericus)，為芽孢桿菌屬(Bacillus)其中一種，讓臭滷水在發酵過程中產生臭味並且使pH值上升，讓臭豆腐變成一種鹼性發酵食品。

 

臭豆腐在千辛萬苦中誕生，世人將其製成各式美食，最常見以直接油炸的方式，剛出鍋的臭豆腐外酥內柔軟，令人難以抗拒；也有的地區將由炸臭豆腐淋上醬汁在鐵板上燒烤，使滋味更上一層。除了油炸還有人偏好吃清蒸、水煮的食用方式，如麻辣火鍋中必備的麻辣臭豆腐，或是四川經典料理麻婆豆腐，配上一碗白飯讓人吃到停不下來。

 

講了這麼多種的吃法，想必大家都餓了！但是要怎樣吃臭豆腐才能安心又健康呢？我們可以從店家的環境品質開始看起，若是店裡的油品看起來過於混濁，可能是太久沒換油或甚至用回鍋油，這樣會讓油炸品容易產生致癌物。而起鍋的臭豆腐可以用看跟聞來判斷，並不是越臭的臭豆腐就越好，由於豆腐長期放置於臭滷水中，表面會有黴菌產生的青斑或是細毛，若是太臭的臭豆腐有可能是發酵過度，反而會在吃下肚後讓人產生不適。

 

臭豆腐在發酵的過程中，藉由菌的發酵作用會產生大量的維生素B12，並含有對人體腸胃功能有益的植物性乳酸菌，但這些優點僅限於清蒸或是沒有過度調理的臭豆腐，若是以過於麻辣、油炸的方式食用，反而會造成身體更多的負擔。

 

（本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿）

審稿：葉欣誠 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所教授
責任編輯：黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所