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[吃在地、趁當季系列:大豆]大豆的食品科學:如何分辨純釀醬油或化學醬油?

107/05/22 瀏覽次數 1511

逛一圈超市,會發現貨架上擺滿各式各樣的醬油,有一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油等。

 

屏東科技大學食品科學系教授吳明昌表示,以醬油製作方法之不同,可區分為純釀醬油、化學醬油、混合醬油。

 

純釀醬油的主要原料是黑豆、大豆、脫脂大豆,及小麥、米等穀類。

 

原料先經過蒸煮其他方法處理,經培養麴菌製成醬油麴,或加入蒸熟米以麴菌糖化。

 

接著注入食鹽水,或加入生醬油、醬油醪使其發酵、熟成。製作時間約要四至六個月。

 

而化學醬油中則是以酸分解或酵素水解處理植物性蛋白質,得到的胺基酸液再添加醬油醪、生醬油後發酵熟成,製作時間約七天。

 

混合醬油則是將純釀醬油和化學醬油混合。

 

至於如何辨別純釀或化學醬油,可以從以下幾點觀察:

 

1. 看標示原料。

  純釀醬油以黑豆、黃豆、穀類、食鹽為原料,化學醬油則會添加鹽酸等化學原料。

2. 搖晃看看。

  純釀醬油的氣泡綿密、且呈現琥珀色,持續很久才會消掉。化學醬油氣泡較大。

3. 純釀醬油釀造時間達半年以上,會有一股豆香。

4. 以玻璃瓶裝、鐵蓋的醬油,表示可以經過高溫殺菌,較安全。

 

此外,也可以參考台灣釀造公會認證的「100%釀造純標章」,以及經濟部標準局訂定的國家標準CNS 423 號,將醬油分為甲、乙、丙級,甲級代表含有最多的氮,也就是富含最多蛋白質。

 
醬油實作流程。(圖片來源:台灣食育協會 邱慧鳳)醬油實作流程。(圖片來源:台灣食育協會 邱慧鳳)
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
諮詢專家:吳明昌 | 屏東科技大學食品科學系教授
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