掀開日本鰻的神祕面紗|

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掀開日本鰻的神祕面紗

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郭金泉｜海洋大學水產養殖系

日本是鰻魚的消費大國

日本人嗜食水產品，鰻魚自古以來就與日本飲食文化有很密切的關係。傳統上，只有貴族才能隨時享用鰻魚，一般平民是沒有這個福氣的。

按日本習俗，一年中只有在酷夏的特定日子–土用丑日（也就是俗稱的「鰻魚節」，在立秋前18天，約西曆7月20日左右）–和慶祝喜事的時候才能吃到鰻魚。而且必須在專營鰻魚的餐廳消費蒲燒鰻（烤鰻魚），享受店家師傅把鰻魚去骨後切成適當長度，淋上以醬油為主的佐料，再串上竹籤燒烤而成的獨特日式料理。「土用丑日」這一天全日本鰻魚的消耗量便高達2萬公噸，占日本全年消費總量的32％。

1970年代日本年消費的鰻魚量約2萬公噸，此後一路攀升，到2000年達到最高的16萬公噸。但是1980年代後期，日本國內的鰻魚年生產量僅有4萬公噸左右，1993年甚至下滑至2萬公噸。這個缺口原本由臺灣供應，從1970年代的2.5萬公噸至1992年的4萬公噸左右。在1980年代，臺灣是日本鰻魚市場最大的供應者，甚至市場中的鰻魚每兩尾就有一尾產自臺灣。

但這種局面自1987年鰻魚養殖業在中國興起後，發生了急遽的變化。在中國廉價鰻魚產品（主要是歐洲鰻）大舉襲日之下，2001年日本從外國主要是中國和臺灣進口的鰻魚超過13萬公噸，其中包括異種鰻（臺灣又稱雙色鰻）且以歐洲鰻為主，甚至創下近16萬公噸的史上最高紀錄。這意味著在過去15年，日本人鰻魚的消費量增加了近兩倍。

目前日本鰻魚年消費量仍維持在6萬公噸，占全球總消費量的70％以上，其中臺灣供應量僅1成，日本自產2成，其餘全由中國輸入，而且消費的鰻魚有99％是養殖鰻。日本不愧是鰻魚的消費大國，稱它是「鰻魚的終極殺手」也不為過。

鰻魚是長途旅行的好手

日本鰻主要捕自河川，因此人們常誤以為鰻魚是生活在河流中的淡水魚。實際上，牠是一種往來淡水河流和海洋的洄游魚類，而且必須降海才能成熟產卵。在世界各地往往有在淡水湖泊捕獲體型碩大的鰻魚的報導，但還沒有發現淡水巨鰻抱卵成熟生蛋的案例。

日本鰻誕生在距離臺灣約3,000公里的馬里亞納島西側海洋，卵呈透明浮性多油球，剛孵化出時長度是3～12公釐，這些鰻魚仔魚稱為「前期柳葉鰻」，有卵黃不攝食，直到開始攝食外緣食物，體長增加到10～60公釐的仔魚後期為止。鰻魚只有眼球有色素，其餘完全透明，身體體高變高時，形態類似柳葉狀，因此稱為柳葉鰻。

柳葉鰻仔魚開始攝食時，同時順著北赤道洋流與黑潮一路漂流、成長，經過6個月才來到臺灣、中國、韓國與日本東北亞國家沿岸，再變態發育成為頭髮般粗、流線形體長約5公分的透明稚魚–玻璃鰻（臺灣稱鰻線）–著底。鰻線會先在河口域停留一段時間，調節滲透壓、產生色素當保護色，待體長成長至15公分時開始沿河口上溯到河川的中上游定棲，成長為腹部帶黃白色的黃鰻，但體色會因應環境變異頗大。

雄黃鰻需經4～8年的成長後，雌鰻需時更長約10年，會再經歷一次的變態，眼變大、鰭變黑，腹部轉為銀灰色，皮膚散發金屬光澤，成為準備降海產卵的銀鰻。在秋末與初冬的河川大漲時，銀鰻會順流下海，降海之後的銀鰻不再進食，性腺開始成熟，回到出生地約需半年。目前在海中的洄游路線並不清楚，到達產卵場後會釋放身體所有累積的能量並數度產卵，為延續下一代而鞠躬盡瘁。

以上是一般大眾所認知的日本鰻魚的降海產卵洄游生活史，但其實日本鰻魚的生活史並沒有如此單純。近年來，調查降海銀鰻耳石中微量元素鍶和鈣的比例，發現玻璃鰻未必都溯河進入淡水，滯留在河口或回到沿海海域的個體也為數不少。因此日本鰻依其生活史或洄游模式可分為完全在海水水域生活的海水型鰻，長期在淡水成長的淡水型鰻，以及棲息在河口或往來淡水與海水之間的河口型鰻。

科學家意外發現淡水型鰻僅約占20％，日本鰻反而多棲息在海水與淡鹹水河口水域。此外，海水型鰻的比率有隨緯度增加而遞增的現象，況且遺傳上日本鰻又是逢機交配的單一巨大族群，筆者據此推論日本鰻應該沒有立即且輕易滅種之虞。

然而，1970年代以後，全球日本鰻的產量持續下滑，隨後在1980年代歐洲鰻、1985年代美洲鰻的資源量跟著急遽下降，至今仍沒有恢復的跡象。華盛頓公約在2007年把歐洲鰻列入臨危物種，2010年更列入級別最高的「近期野生瀕危可能性極高的物種」並禁止國際貿易；日本鰻也在去（2014）年6月12日被國際自然保育聯盟列入瀕危物種紅皮書；美洲鰻應該也為期不遠。

鰻魚數量急遽下降的原因，目前仍眾說紛紜，但主要有幾個說法：棲地環境惡化、全球環境變遷、過度捕撈、引進外來種。其中人為的惡化棲地，汙染環境（如河口溼地被填海造陸，興建橫斷河川的結構物如河口堰、攔砂壩、水庫，排放工業與生活廢水，使用農藥、肥料、環境荷爾蒙等化學製品），濫捕過漁（如層層疊疊網具與漁法），引進異種鰻等外來入侵物種帶來寄生蟲、疾病甚至掠食者，氣候變遷等，無論是哪個原因，人類都難辭其咎，絕對是扼殺日本鰻的頭號罪犯。

深度閱讀

曾萬年、韓玉山、塚本勝巳、黑木真理（2012）鰻魚傳奇，宜蘭縣立蘭陽博物館蘭博叢書07，頁232。
太田博巳、香川浩彦、田中秀樹、塚本勝巳、廣瀬慶二、虫明敬一（2012）うなぎ「謎の生物」，水産総合研究センター叢書，頁279，築地書館、東京。
うな丼の未来ウナギの持続的利用は可能か（2013）東アジア鰻資源協議会日本支部（編集），頁278，青土社、東京。
塚本勝巳（2012）ウナギ大回遊の謎（PHPサイエンス・ワールド新書），頁238，株式會社PHP研究所、東京。

資料來源

《科學發展》2015年8月，512期，52 ~ 59頁

養殖(7) 洄游(6) 科發月刊(5221)

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