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紅肉與加工肉品確認具致癌風險

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蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

多年來各國的飲食指南都建議節制紅肉的攝取量，因為不少研究指出紅肉與癌症風險有關。為了明確界定這類食物對民眾健康的風險，世界衛生組織在2015年10月26日發布紅肉及肉類加工製品對人類具有致癌風險，並且依照科學證據的充足程度歸類，加工肉製品歸於第1類，生鮮紅肉則歸為2A類。第1類表示人體相關的科學證據充足，第2類則表示有人體關聯但證據分量有限。媒體報導加工肉品與菸或石綿同類，這是指科學證據的等級，並不是指致癌的嚴重程度。

紅肉的種類包括所有的哺乳動物的肌肉，生鮮或冷凍的牛肉、小牛肉、豬肉、小羊肉、羊肉、山羊肉、馬肉等。加工肉製品則泛指為了增加風味或保存而經過處理(鹽醃、醃製、發酵、煙燻等)的所有肉品，除了常見的牛肉和豬肉製品之外，也包括其他紅肉、禽肉、內臟類與血液類產品。

關於烹調方法對紅肉的影響，流病調查資料並未詳加分類，因此專家無法提供結論和建議。從食品化學與動物實驗的結果來推測，炸烤等高溫烹調的風險最大，因為會使肉中複雜的成分產生複雜的反應，產生多種已知的致癌成分如：亞硝胺(N-nitroso-compounds)、多環胺類(heterocyclic aromatic amines)、多環芳香烴類(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)，還有血基鐵(heme iron)的催化作用。

在15種以上的癌症之中，紅肉與肉製品關聯最強的是大腸直腸癌，胰臟癌和攝護腺癌也與紅肉有關，胃癌則與醃製肉品有關。初步估計，每天100公克紅肉或50公克加工肉品，都會使大腸直腸癌風險增加約17%。

科學依據來自國際癌症研究所(International Agency for Research on Cancer，IARC)的十國22位專家，收集整合各式優質研究資料而得。所引用的資料有800項流行病學研究，涵蓋不同的國家、族裔、各式飲食型態等。資訊最為豐富且品質高的研究主要是前瞻性的大規模世代研究，佐以優質的人群個案對照研究。

大腸直腸癌的研究資料最為豐富，重要的科學證據包括：(1) 包括歐美日的18個世代研究中，12個顯示正向相關性；(2)顯著增加大腸腺瘤；(3)顯著增加大腸基因APC的突變；(4) 顯著增加糞便中的致癌成分。

世界衛生組織的宣布乃根據科學資料，各國政府則須自行參酌和決定飲食建議與政策。我國的飲食指南中，紅肉歸屬於「豆魚肉蛋類」，以植物性蛋白質來源和白肉為優先建議，確實符合健康風險的考量。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：陳信宏
審校：謝淑貞

多環芳香烴(6) 腫瘤(40)

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