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環境與廢棄物（一）：金門高梁酒糟再利用

102/05/13 16654

劉力仁｜自由時報

林怡伶｜國立中央大學天文所

張春炎｜卓越新聞獎基金會

新聞報導

金門高梁遠近馳名，成為金門縣民金雞母，讓金門成為台灣福利制度迷人的縣市，高梁蒸釀後產生的廢棄物高梁酒糟，則可能成為金門下一個生財利器﹗

金門酒廠每年消耗掉5萬公噸高梁，加入水的重量，產生的高梁酒糟估計十萬噸，有時候1天即可產生250多公噸，金門酒廠秘書歐陽良義說，這些生產高粱酒後所產生的「廢棄物」，一半成為畜產業養牛、養豬、養羊的飼料，另一半以每公斤不到1元低廉價格發包出售。

眼看這些高梁酒糟淪為低價料，金門大學食品科學系助理教授賴盈璋、林志芳發揮巧思，嘗試將萃取的高梁酒糟粉末添加在烘焙產品之中，製成麵包、餅乾等，為酒糟找尋第二春。

兩人以對比方式檢驗麵包添加酒糟粉後的食物保存效果，發現麵包放三天後，添加酒糟粉的麵包硬度與聚合度出現緩慢下降趨勢，膠性也明顯下降，研判酒糟粉添加在烘焙食品中有開發的潛力。

出身業界，具有豐富烘焙技術與經驗的林志芳說，每公斤高粱酒糟可以萃取10至20公克的高粱酒糟萃出粉末，他嘗試將酒糟粉末，添加在麵包、餅乾烘焙過程中，研究各種配方比例。

林志芳說，酒糟偏酸，容易弱化麵筋結構，製作麵包過程，份量若沒有拿捏好，麵包常無法膨脹或變形，很多人在此失敗無法突破，將酒糟粉末加入餅乾烘焙，比例若不對，餅乾味道容易偏酸，難以入口。

經過反覆試驗，林志芳調配的酒糟烘焙粉末，可以成功添加在烘焙產品之中，無論是麵包或餅乾，都散發出酒糟的淡淡香氣，口味不會太酸，風味獨特。　

林志芳表示，相較於很多食品添加人工合成防腐劑，高粱酒糟中的酚類化合物具抗氧化及抗菌功效，可應用在烘焙、醃製蔬果、飲料等食品加工領域，健康又美味。

除了添加在麵包，酒糟還有其他功用。根據嘉義大學林産科學暨家具工程學系、環境機能材料研究室教授林翰謙研究，高梁酒糟進行水蒸氣活化之後，100公斤絕乾的高梁酒糟，經過高溫裂解之後可以製造出約25公斤的活性碳，在適當環境之下，可長期保存，未來可以用於食品級防潮材料。

賴盈璋表示，高梁酒糟每公噸市價不到200元，但製造成活性碳產品，譬如口罩，價格提升10倍以上，且運送體積大幅減少，深具市場性。

林志芳也積極研發添加酒糟粉的健康醬油，他先將黃豆蒸熟，再與炒熟碾碎的小麥混合後加入菌種，一起放入陶甕，並加入酒糟、鹽水，待發酵6個月後，過濾殘渣就成生醬油，經過調味煮熟成醬油。這種天然健康醬油，養生又美味。

兩人表示，這些研究成果，都在申請國家專利中，希望尋求廠商合作，提高商品價值，讓離島金門多一些特色產品。

在學者的努力之下，原本是廉價的高梁酒糟，搖身一變，成為天然食品添加物，這也讓廢棄物再回收利用，增加一樁成功案例。

新聞中的環境科學知識

環境負載力(Environmental Carrying Capacity)的觀念，首見於1921年學者羅伯‧帕克(Robert Park)及恩尼斯特‧伯格(Ernest Burgess)關於人類生態學的研究中，是指在一定範圍的生活環境、土地，所能生產糧食和容納廢棄物的最大能力，此概念可用來說明土地能夠供養生物的極限。

環境負載力的高低，會隨著時間、空間和經濟行為而有所變動。聯合國在2011年宣布全球人口已達70億，大量人口習以為常的生活方式，是講求迅速、便利性的消費生活，為滿足這樣的生活條件，必須要有大量商品被製造，如此才能夠使市面充斥著許許多多商品，讓大量、異質的人群依不同需求進行選購。這樣的經濟行為連帶會產生大量的垃圾，過期、滯銷的貨物也淪為廢棄物。此外，科技的快速進步，讓商品不斷推陳出新、相應也不斷淘汰舊商品，產品生命週期越加縮短的結果，不但會加速人類對自然環境與生態資源的使用，廢棄物亦會相應增加，無疑是加速地球環境惡化。有科學家預估，只要超過環境負載力的極限，接踵而至將是糧食短缺、廢棄物處理更加困難，這將形成更嚴重後果。

近年來全球氣候變遷帶來的災害，也高度影響人類與土地既有的依存關係。因此建立回收再利用等新生產制度，避免超出地球環境負載力、朝向永續發展的關鍵措施。

因應廢棄物帶來的環境問題，綠色供應鏈則是另一個重要的發展。傳統的商品供應鏈，商品從製造端產出，經消費者使用，最終成為廢棄物而造成環境負擔。但是在綠色供應鏈中，製造商對產品有回收、再利用、降低環境衝擊的責任，因此，廠商在設計時，就應預先規畫好如何回收、拆解成為廢棄物的商品。因此綠色供應鏈裡的組成者，除了傳統供應鏈中的製造商、供應商、經銷商、零售商與顧客之外，還包括回收商與廢棄物處理商，使得商品製造到銷售過程，從原料物產出、設計、製造、銷售與使用，到舊品的回收，能盡可能降低對環境衝擊。（本文由國科會補助｢新媒體科普傳播實作計畫─環境科學傳播與新聞產製｣執行團隊編譯）

責任編輯：張春炎 | 卓越新聞獎基金會
校編：曾耀寰 | 中央研究院天文所
審校：胡元輝 | 國立中正大學傳播系電訊研究所

酒糟(1) 廢棄物處理(14) 永續發展(49)

環境與廢棄物（一）：金門高梁酒糟再利用

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