跳到主要內容
:::
登入
註冊
網站導覽
展開搜尋
全站搜尋
熱門關鍵字:
半導體
精準醫療
太空
煙火
關閉搜尋
您的瀏覽器不支援此script語法,請點選
搜尋
使用搜尋功能。
分類
分類項目
關閉分類項目
地理
天文
化學
醫學
科技
社會科學
人類文明
地科
心理
物理
數學
環境
生物
生活科學
醫療
地球科學
Menu
關於我們
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
科發月刊
影音
TechTalk
科普影片
活動
學生專區
夥伴
認證
公務人員
網站導覽
English
首長信箱
常見問答
雙語詞彙
關於我們
文章
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
科發月刊
影音
影音
TechTalk
科普影片
活動
學生專區
夥伴
認證
認證
公務人員
:::
首頁
Pleace Login!
×
請先登入
facebook
twitter
plurk
line
中
列印
書籤
:::
油脂專題報導(五):我該搭上吃椰子油的熱潮嗎?
105/01/11
瀏覽次數
10410
蕭寧馨
|
國立台灣大學生化科技學系
最近國內興起一陣食用椰子油的風潮。精製椰子油及其餾分物的進口量也明顯增加,101年約700多公噸,103年增為1300公噸,三年內幾乎加倍了。椰子油從椰子的果肉榨取而得。消費者有必要了解從農場到餐桌,進而到健康的歷程。
在眾多取自植物的油脂中,椰子油是唯一可供食用與非食用等多元用途的油脂。食物用途包括烹調、機能食品、替代奶油,非食品用用途包括:皮膚與頭髮的保養和保濕品、芳香療法與按摩用油等。椰子油生產國每年的出口量約為300萬公噸,在世界九大食用油脂市場中約佔2%,與橄欖油的市場相當。椰子是熱帶植物,生長在亞洲和太平洋的熱帶國家,生產量最大的是印度、印尼和菲律賓,佔總量的73%,其他東南亞國家與太平洋島國的規模都不大。隨著產量的增加,國際市場的價格因競爭而滑跌,2001年菲律賓是獨家出口到美國,每公斤11美元,現在是每公斤約3美元。
目前椰子油的生產過程需要大量的人工。產量大的國家僱用人工採摘椰子,小國則讓椰子成熟自然落地後收取。篩選淘汰、去殼取核、剖核取仁、粉碎椰仁、壓榨、過濾等都批次操作都需要人工,因此品質管控不容易。
食品用的椰子油的製造有兩種程序:濕式法(wet processing)以新鮮椰肉為原料,乾式法(dry method)以稱為copra的乾燥椰肉為原料。產品也有兩大類:冷壓椰子油(virgin coconut oil,VCO)和精製椰子油(refined, bleached and deodorised coconut oil,RBD)。冷壓椰子油採用濕式製程,從新鮮椰肉以機械或其他天然方式(加熱或不加熱) 取得的油脂,不經脫色脫味的處理即可供食用,為具有風味的清澈液體。精製椰子油採用乾式製程,且須經過脫色脫味等化學處理後以供食用,為黃色無味的油脂,在生產國通常作為烹調用油。
椰子油的脂肪酸特點是飽和度高且以中鏈和短鏈脂肪酸為主,飽和脂肪酸約92%(奶油約69%,棕櫚油約50%),鏈長≦12C的脂肪酸約64% (奶油約12%,棕櫚油接近零),最大量的月桂酸(C12:0)有47.5%,辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約7-8%;長鏈的飽和脂肪酸有:肉豆蔻酸(C14:0)18.1%、棕櫚油酸(C16:0)9%、硬脂酸(C18:0)3%;不飽和的油酸(C18:1)只有6%,必需營養素的亞麻油酸(C18:2n-6)少於2%,完全不含n-3脂肪酸。因此,單靠椰子油無法獲得完整的必需脂肪酸。
椰子油在27°C以上為液態,22°C以下為固態。一般固態油脂會隨著加熱溫度升高而逐漸軟化,但椰子油的熔點是24°C,在很窄的溫度範圍內固態結構就可完全液化。椰子油放置於冰箱中若不會快速固化,表示混有其他油脂或外加成分。椰子油的發煙點是177°C,低於油炸的最適溫度180°C,並不適合作為炸油;也不適合與其它長鏈油脂如黃豆油混合加熱,因為會產生大量的泡沫。椰子油不會產生反式脂肪酸,但是目前在取代反式脂肪的趨勢中並沒有大量利用,乃是受限於獨特的物化性質、高飽和度和供應效益。
冷壓椰子油是深受歡迎的機能性食品,不過歐盟食品管理局並沒有核可任何營養或健康宣稱。由於所含的脂肪酸以中鏈為主,比長鏈的分子小,溶解快,消化產生的脂肪酸可以被小腸快速吸收,經肝門靜脈運送到肝臟氧化代謝,是種速效的能源,但也會增加產熱效應,可能有控制體重的作用。針對中鏈脂肪酸影響體重和體組成的效果,2015年有兩篇系統性與整合性分析報告。根據十多篇人體實驗的結果,將飲食油脂改用20公克以上的中鏈脂肪,食用期間至少3周至長達16周,結果可見顯著但幅度不大的效果:體重約減0.5-0.7公斤,體脂約減少0.4%。
因此,中鏈脂肪的體重與體脂控制效應必須在維持總能量攝取不變之下,以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂,絕不是喝椰子油減肥。不要忘記飽和脂肪長期攝取對心血管疾病仍有風險。
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫
-
食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:
謝淑貞
審校:
陳信宏
脂肪酸(20)
推薦文章
113/08/30
鋰電池回收商機大,臺灣做好準備了嗎?
黃宜稜
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/05/30
用 AI 辨識動物叫聲,臺灣獨創 SILIC 已可認出超過 200 種野生動物
黃宜稜
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/10/23
AI 助陣臺語教學:TAIDE 機器人如何提升學習成效
陳彥諺
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/05/21
紅海珊瑚恢復力驚人——臺灣珊瑚復育借鏡
文詠萱
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
OPEN
關於我們
關於我們
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
影音
科普影片
TechTalk
活動
活動
學生專區
學生專區
回頂部