跳到主要內容
:::
登入
註冊
網站導覽
展開搜尋
全站搜尋
熱門關鍵字:
半導體
精準醫療
太空
煙火
關閉搜尋
您的瀏覽器不支援此script語法,請點選
搜尋
使用搜尋功能。
分類
分類項目
關閉分類項目
地理
天文
化學
醫學
科技
社會科學
人類文明
地科
心理
物理
數學
環境
生物
生活科學
醫療
地球科學
Menu
關於我們
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
影音
TechTalk
科普影片
活動
學生專區
夥伴
認證
公務人員
網站導覽
English
首長信箱
常見問答
雙語詞彙
關於我們
文章
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
影音
影音
TechTalk
科普影片
活動
學生專區
夥伴
認證
認證
公務人員
:::
首頁
文章
最新文章
Pleace Login!
×
請先登入
facebook
twitter
plurk
line
中
列印
書籤
:::
油脂專題報導(四):不給你反式脂肪酸的新油脂
105/01/11
瀏覽次數
5723
蕭寧馨
|
國立台灣大學生化科技學系
過去五十年來,油炸、烘焙、零食、糖果、塗醬等食品普遍利用部分氫化油,主要的理由是植物油氫化技術的成本效益很高,部分氫化油的性質穩定、保存期長、用途廣泛、使用方便、具規模經濟而價廉。現在由於反式脂肪的健康危害確鑿,禁用部分氫化油已經成為國際趨勢。此時食品製造業需要「零反式之功能油脂(purpose-made zero-trans fats and oils)」,一方面仍然利用天然的原物料,另一方面則需要加工技術的創新和配方的調整。
就原物料方面,世界上產量最多的九種油脂是:棕櫚油、黃豆油、菜籽油、葵花油、花生油、棉籽油、棕櫚核油(palm kernel oil)、椰子油;在2005年左右,棕櫚油的產量超過黃豆油,成為最大宗的油品。依照脂肪酸組成與加工特性,這些天然油脂原料可以分為三大類:
黃豆油和葵花油:產量大,價格中等。但是不飽和度很高,容易氧化,使產品的保質期縮短,質地和風味易劣變。
熱帶油脂(棕櫚油、軟質棕櫚油(palm olein)、椰子油、和其餾分物(fractionate)等):產量大,價格低。飽和脂肪酸高,熔點與熱穩定性高,氧化穩定性與質感接近部分氫化油。
穩定性高的非熱帶油脂(棉籽油、玉米油):價格中等。次亞麻油酸(C18:3)含量極少,棉籽油的飽和脂肪較多,適合取代部分氫化油。然而因為生物能源、飼料等的競爭,玉米油的供應量有限。
利用新穎的技術製造,沒有反式脂肪酸的油脂也有三大類:
交酯化(interesterification)油脂:食品公司各有專屬的技術和產品,產量有限,價格高。經由飽和與不飽和油脂彼此交換脂肪酸,而使三酸甘油酯分子重組,可製造不飽和度增高的新型油脂,適用於烘焙產品。不飽和油脂常用芥花油或黃豆油,飽和油脂常用棕櫚油、棕櫚核油或完全氫化油。專屬交酯化技術 (proprietary interestetrification)利用酵素反應,可得到熔點均勻的產品。
調合 (blending) 油脂:公司各有專屬技術和產品,產量有限,價格高。這是將液態或軟質油與硬質固態油調合的技術,並不是混合液態油而已。目前的調合產品有高油酸芥花油與完全氫化棉籽油,高油酸菜籽油與軟質棕櫚油,高油酸葵花油與芝麻油加米胚油等等。隨著配方的變化,產品可有多元的脂肪酸組成和熔點,滿足多種食品功能。
特性油脂(trait-enhanced oil):利用分子選殖技術育種,研究和栽培時間都長,因而價格昂貴,不過產量逐漸增加中。栽培發展的特性有油酸中量和高量,或次亞麻油酸<3%的品種;包括玉米油、黃豆油、葵花油、芥花油等。油脂穩定性高,適合油炸之用。
交酯化或調合油脂都必須以飽和脂肪或固態油脂為原料,雖然沒有反式脂肪,但是飽合脂肪的用量還是增多。未來理想的發展趨勢將是特性油脂,可以提高飲食的ω-9脂肪酸量,同時降低飽和脂肪酸量。
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫
-
食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:
謝淑貞
審校:
陳信宏
反式脂肪(7)
脂肪酸(13)
推薦文章
113/09/30
從歷史中挖掘未來:綠豆的基因祕密與氣候生存法則
黃宜稜
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/08/30
鋰電池回收商機大,臺灣做好準備了嗎?
黃宜稜
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/05/30
用 AI 辨識動物叫聲,臺灣獨創 SILIC 已可認出超過 200 種野生動物
黃宜稜
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/07/31
從廢輪胎到你的新鞋,橡膠如何在技術、商業與環保間平衡,賣出新高度?
郭羽漫
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
OPEN
關於我們
關於我們
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
影音
科普影片
TechTalk
活動
活動
學生專區
學生專區
回頂部