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食安心、用在地、話文化–文化美食大聯盟

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吳美枝｜《科學發展》特約文字編輯

民以食為天，飲食是人類維生的必要條件。隨著時代的進步，人類對飲食的要求，從只求吃飽，到渴望吃得健康、吃得美味。然而，近來食安風暴席捲全台，黑心食品令人聞之色變。就在人們對台灣食安逐步喪失信心時，靜宜大學的文化美食資源規劃與研究中心鏈結產業界共同建立「文化美食大聯盟」，以「食安心、用在地、話文化、拚經濟、享生活」為訴求，希望從文化的角度切入，提升台灣美食產業的競爭力，重拾對台灣美食的信心。

社會科學與自然科學結合

    該聯盟的計畫主持人吳政和副教授表示，在聯盟成立前，該中心已累積了豐富研究資源與成果。2010年，他們整理出累積14年的研究成果向科技部提案，獲得產學技術聯盟合作計畫的補助，遂能進一步鏈結產業界成立該聯盟，藉由學術研究的能量，以產學合作方式來創新思維，打造具豐富性、獨特性、多樣性的文化美食資源平台。

    吳政和說，該聯盟是社會科學與自然科學的結合，在傳統的餐飲管理體系裡，往往少了食品科學，而唯有匯聚這兩方面的專業，才能讓美食觀光產業全面發展。因此，共同主持人有來自靜宜大學觀光事業學系的陳貴凰副教授、食品營養學系的王俊權教授，以及東海大學餐旅管理學系的朱惠玲副教授。每位主持人以自己的專長建立產學聯盟的核心技術，並與業界組成會員形式的聯盟，有效落實產學之間互動，並促成聯盟成員間彼此橫向的合作，提升台灣美食產業的競爭力。

    具體來說，該聯盟提供的學術支援與服務，包括安心食品技術研發、在地特色菜單加值與服務管理系統創新三大項。在食品安全方面，協助業者加強產品品質的穩定性、精進衛生安全的控管能力。在菜單設計上，以文化傳承入菜、活絡在地經濟為目標，提供專業建議。而在服務管理部分，則提供開發服務管理資訊系統的專業知識與建議，尤其是餐旅人力資源發展的規劃。希望協助業者優化從業人員素質、提升產品價值、建立衛生安全管制系統、開發熱門商品，並突破量產技術及保存條件。

阿甘俱樂部

    該聯盟在籌建初期，確實有不少業者聞風而來，但真正留下來並加入聯盟的業者並不多。畢竟，「改變」是需要投入時間、心力與金錢的。吳政和說：「退潮時，才能看出誰在裸泳，歲月會淘洗出真正有熱情與良心的業者。」部分業者一旦發現獲利不如預期，會馬上抽身。還留在聯盟中的業者，多半不會只想著賺錢，而是抱持著美好理念，希望能提供真正好的食品與服務。因此，吳政和笑說：「我們稱這群人是『阿甘俱樂部』的忠誠會員！」

    南投的添興師是阿甘俱樂部的成員之一，17歲就開始學做肉脯的鄧添興，對產品的堅持簡直異於常人。為了使用安心豬肉，他每天凌晨三點半去屠宰場等溫體豬肉，並選用肉塊（非雜肉），且是不打針的部位。多年來，他始終堅持製作過程不假他人之手，以傳統古法，用甘蔗、稻草去燻製肉品。吳政和說，像鄧添興這麼用心的業者，還是希望自己更進步，於是加入了該聯盟，並接受所有的挑戰。「譬如我們要他連合法添加物也不要加，他也願意嘗試！」此外，研究團隊也利用統計學的分析模式，協助鄧添興進行市場調查，作為新產品開發的參考，更進一步促成他的產品從傳統肉製品轉到流行消費。

    三風麵館也是致力於精進的阿甘俱樂部成員之一，由於他們長久以來很關心台灣的蕉農，研究團隊遂協助他們開發香蕉麵，以尚未催熟的台灣綠香蕉為原料。綠香蕉含豐富的抗性澱粉，他們從中萃取香蕉粉，將整根香蕉乾燥並以先進技術研磨，保留住香蕉的完整營養。吳政和說，此法可提高麵體的抗性澱粉比例，雖然熱量低於一般市售麵條，卻一樣會有飽足感。此外，他們也協助該館舉辦餐點開發創意競賽、麥梗商品開發行銷方案競賽。吳政和說，以行銷管理角度來說，業者必須關注末端消費者的需求，而該聯盟則關注業者的需求。所以，該聯盟要做的事很簡單，就是幫助業者聚焦在消費者的需求上。

    該聯盟曾拍攝一部微電影，片名即是〈阿甘俱樂部〉，是為了傳達所有聯盟會員那份堅持不懈的毅力。吳政和說，這群人都在台灣的角落裡默默耕耘，他們日復一日，不惜成本、不計代價，只想把事情做好、推出好的服務與產品。譬如台中中南海酒店的謝樹人非常積極帶領員工投入終身學習，鼓勵員工去學校進修，這是財報上不會看到的成效，卻會對未來發展有助益。而冠廚食品公司則以把愛傳出去為題，在台灣各個鄉鎮進行義煮。這些業者的行動都不求短期獲利的提升，而是圖一個產業的長遠未來。

串聯的力量

    食安問題從塑化劑、黑心麵粉、餿水油……連環爆。吳政和表示，以假油事件來說，問題不在於中下游業者不把關，而是在油源進口就出了狀況。最大的問題還是在台灣糧食的自給率低，必須仰賴進口。為此，該聯盟將繼續尋找台灣在地好食材，協助發展台灣在地的飲食產業，以在地好食材加上努力不懈有所堅持的阿甘，創造出令人安心的飲食文化，來舒緩糧食自給率低的問題，同時讓「吃」文化成為顯學，增進生活品質，將「臺灣美食王國」的封號拉升至文化藝術的層面。

    吳政和表示，該聯盟未來會更著重在故事行銷方面的人才培育，尤其是網路市場的行銷，更是未來的一大挑戰。而該聯盟要如何將業者所面對的挑戰，藉由整合資源與平台串聯去尋找突破的機會點，是未來要持續應對的。他信心滿滿地說，串聯是無限的，無論是橫向或縱向，從食材生產、食材供應、旅館餐飲、獨立餐飲、中介商、媒體、公部門、私部門、營利與非營利，唯有串聯，才能產生力量！

    最終，吳政和希望藉由該聯盟的這個平台，持續帶領餐飲業者一起探索文化深度、飲食趣味、味蕾體驗等的可能性。而研究團隊也會以發表會、技術研討會、推廣會等形式，持續將飲食文化的深厚底藴與美感傳遞出去。

註：吳政和副教授研究團隊獲科技部102年度「產學技術聯盟合作計畫」補助(計畫名稱：以文化美食資源鏈結觀光產業聯盟之輔導與服務：在地特色菜單加值、安心食品技術研發、客製服務管理系統與技術移轉，執行期間：2013/02/01~2014/01/31）。科技部推動「產學技術聯盟合作計畫」之目的，係為促使大專校院及學術研究機構有效運用研發能量，以其已建立之核心技術與相關之上中下游業界建構技術合作聯盟，以協助產業界提昇競爭能力及產品價值。

塑化劑(19) 糧食自給率(7) 科發月刊(5210)

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