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油脂專題報導（三）：國人忽視的健康隱憂–飲食油脂持續攀升

104/10/15 2167

蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

每年政府公布十大死因消息時，惡性腫瘤死亡總是排行榜的第一名。然而大家都忽略了高血壓相關的疾病群（心臟病、高血壓、糖尿病、腦血管疾病的總和）。正確地說，這兩類疾病在富裕社會分居死因的第一與第二位；歐美國家以心血管疾病居首，癌症居次。死因統計數據以粗死亡率表示，定義是每十萬人口的死亡人數。臺灣的癌症與高血壓相關疾病粗死亡率的變化趨勢，在民國90年以前，都是高血壓相關疾病高於癌症，民國50年分別是107與42，民國80年分別是160.66與95.97，91年時兩者都是152；此後癌症都略高於高血壓相關疾病。以最新的民國102年死因統計來看：癌症191.9，高血壓相關疾病群則有186.3，兩群加總佔總死亡率的57%。

30年來國人的健康問題與歐美等已開發國家趨勢相同，都以慢性疾病為主，因此也有共通的健康飲食原則，以少油為目標。但是，「少油」絕對不能解讀成「不吃油」。美國數個知名的心血管疾病預防飲食的研究，其中高血壓防治飲食DASH (或稱為得舒飲食)的油脂建議量是占每日熱量的27%，控制血脂的DELTA研究 (Dietary Effects on Lipoproteins and Thrombogenic Activity) 採用26%熱量比例的油脂量。美國國家膽固醇教育計畫(National Cholesterol Education Program，簡稱NCEP)則油脂建議量應佔每日熱量比例的29%。根據這些實證資料，最新的美國飲食指南科技報告《Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee》建議，健康飲食的油脂攝取總量應以總熱量26-27%為目標。

衛生福利部負責的「臺灣國民營養健康狀況變遷調查」可以瞭解國人的油脂攝取趨勢。綜合比對成人1996、2000與2008年的三次調查資料可知，性別與年齡的影響最大。一般說來，女性的油脂攝取量 (約每天60公克) 比男性 (約每天80公克以上) 為少；65歲以上的老年人也明顯攝取較少 (男性約58公克，女性約44公克)，因為老年人特別重視養生保健，並對飲食有自覺和自制。兒童與青少年的油脂攝取都以男性多於女性。最需警覺的是，近年的國中生與高中生的攝取量已經趨同，男生平均為95公克，女生平均為78公克。更值得注意的是，無論男性或女性，國高中生的攝取量已經高過歷年的成人攝取量了。青少年雖然需要較多的熱量以滿足成長的需求，但油脂過量絕非良策。

再看油脂的熱量比例，除了老年人低於 30%之外，成人的平均值都超過30%，男性有33-34%，女性有31-34%。青少年也都高於30%：高中男生與女生都是33%，國中男生34%，女生35%。整體顯示年輕者有較高的趨勢。已知個人的飲食口味和習慣都是從小養成，青少年已經養成的食物選項和口味將會持續到成年。這種飲食現象與近年國人之過重肥胖率高居亞洲第一互相吻合。

國民營養調查資料也顯示，國人油脂攝取量沒有減少的趨勢，但居家使用的油脂種類已有大幅的改變。2008年時家庭購買的油脂以植物性油脂為主，大豆油的用量最大，其次則有橄欖油、葵花油、麻油；傳統常用的花生油和豬油都大幅減少。目前政府尚未發布更新的資料，但從市面產品的觀察可知，熱帶油脂 (棕櫚油、椰子油) 的攝取量勢必增多；此類油脂飽和度高，可用來取代含有反式脂肪酸的部分氫化油。

有效降低飲食油脂比例是國人必須面對的健康挑戰。居家烹調的用油比較容易自主，可控制用量多寡。但是添加在各類加工食品、便利性食品和餐飲中的油脂則因廠商有成本與口感的考量，種類與居家用油大不相同。這種油脂多屬於「隱形油脂」，無法辨識，也不能切除，而且可藉由加工技術來降低油膩感，故而民眾經常食用，並沒有警覺和節制。

長期以來的健康衛教總是強調個人的衛生和保健習慣，但是個人的食衣住行都在社會環境中進行，必然深受其影響和干擾。美國2010年飲食指南提出社會生態學架構，指出生活環境、公私立部門、以及社會與文化的常規和價值都會影響個人的健康選擇。國人少油的目標不能只靠個人的努力，一定要確實改善飲食生態環境，才能使兒童青少年在健康環境中安心成長。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：陳信宏
審校：周建國

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