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形成貢丸QQ的乳化原理

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FM96.7 環宇廣播電台｜

啟動科學腦專題報導針對新聞事件中，有關環境科學、生命科學、民生相關科學、資訊科學、產業科學…等主題，製播新聞深度報導，說明相關科學原理、應用、對大眾影響及科學倫理等等，製播成五分鐘科學新聞專題報導，啟動你的科學腦，打開動腦新視界。

【播出時間】2012年03月20日 08:00~08:08
【來　　賓】食品工業發展研究所產品及製程研發中心黃書政研究員

由經濟部國際貿易局委辦，外貿協會執行的「第十四屆海峽兩岸經貿交易會」台灣食品館，將於2012年5月在福州舉辦，新增的台灣美食區，包含了各項台灣小吃，當然也收納了家喻戶曉的新竹貢丸，因為這種彈牙的QQ魅力，著實吸引了很多海內外的饕客。我們在上一集啟動科學腦中，已經認識了貢丸會有彈牙QQ的感覺，是因為豬肉添加了食鹽去做絞打、捶打的動作，使鹽溶性的肌肉蛋白質抽出，讓豬肉中的水分和脂肪形成安定的乳化物，經過成型及水煮而成，就會形成我們吃起來貢丸會有彈牙QQ的口感，但是你知道形成貢丸QQ的乳化原理是什麼嗎？

本單元由環宇廣播電台&國科會共同製作播出

形成貢丸QQ的乳化原理

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