鹽的故事：「鹽」之有理–生活中不可缺少的鹽
95/06/07
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莊淑娟｜
臺鹽實業公司生技一、二廠技術課
林朝香｜
臺鹽實業公司生技一、二廠技術課
蔡玲玲｜
臺鹽實業公司生技一、二廠技術課
鹽的來源
世界上有多種鹽的來源，大部分來自海水，此外，尚有產自岩鹽、地下鹵水及湖鹽的鹽。
把海水引入鹽田，藉日照及風把水分蒸發，便可得到鹽的結晶，這就是天日曬鹽，多見於雨水較少、氣候乾燥的地方。有些地方的氣候多雨潮濕，天日曬鹽困難，則先把海水濃縮，再用蒸煮的方式製鹽。濃縮海水製鹽的方式可分成揚濱式鹽田、入濱式鹽田、流下式鹽田和離子交換膜等。
岩鹽的形成時間大約在5億至2百萬年前，主要由陸地移動或地殼變動造成的海水湖泊，經蒸發結晶與地表堆積土砂而形成。推估地球上岩鹽蘊藏量約數千億噸，全球鹽的生產量約有三分之二是岩鹽，開採的方法則有乾式採礦法或溶解採礦法。
湖鹽來自陸地移動或地殼變動產生的海水湖泊，海水經長期蒸發濃縮成鹹水湖，在乾燥地區較多。其製鹽方式與曬鹽方式相同，有時也有天然湖鹽產生。
本地產的食鹽來自海水
因臺灣四周環海，西部面臨臺灣海峽，自北回歸線以南沿海氣候適合製鹽，到處可以闢建鹽場。但因海濤洶湧，如直接汲引大海海水製鹽，堤防容易遭浪沖毀，且所汲引的海水含砂量多，水路容易淤塞，因此引用內海靜止的海水來曬鹽，臺灣的鹽灘從明鄭以來也都闢設在各內海的沿岸。
但是內海海岸常受風災水害影響，發生地理變遷導致淤淺或填廢，所建鹽場歷次遭毀，一再遷徙，不斷闢建，新鹽場和舊鹽場的遺址遍布西南部沿海。目前嘉義、臺南、高雄三縣的海埔地是臺灣最佳曬鹽地區，如布袋鹽場、七股鹽場、北門鹽場、臺南鹽場、高雄鹽場等。
臺灣鹽產以往採用傳統的天日曬法，由於政府積極發展經濟建設，需鹽量日增，且因人口增加及生活水準提高，食用鹽的質與量都需積極提升，但傳統的生產方式受限於氣候及地理環境，產量無法穩定，供需調節常感困難。因此在民國64年，政府在苗栗縣通霄鎮完成一座以離子交換膜電透析方法製鹽的工廠，年產10萬噸精鹽，提供國人高品質食用鹽的穩定來源。
食用與工業用鹽
鹽是延續生命的必要元素，是一日不可或缺的民生必需品，其品質好壞關係著人體健康。近幾年來，人們開始崇尚自然，認為「天然」就是最好的，這股流行風影響了少數人的用鹽觀念，認為經過處理的食鹽已把營養成分去除了，甚至認為食用未經處理的天然鹽，可吸收其中所含礦物質，以增進人體健康。
事實上，天然鹽固然含有豐富礦物質，但礦物質含量並不均勻，甚至含有過量的銅、鉛、汞、鎘、砷等重金屬，若未加控制調整，長期食用反而可能有礙身體健康。因此不要為了趕時髦，而使用來路不明的鹽品，以免在不知不覺中傷害了自己及家人的健康。
鹽除食用外，尚有非常多種其他用途，依用途的不同，對品質要求的程度也不同，因此各類鹽品的品質差異頗大。一般工業主要利用鹽來軟化水、鞣化皮革，在鹼氯工業中，鹽更是製造純鹼、燒鹼，和加工生產鹽酸、漂白粉、染料、芒硝、陶瓷玻璃等的主要原料。依據財政部關稅總局的資料，民國93年全年進口的鹽都是工業用鹽。由於工業用鹽價格低廉，原始貨源取得容易，易被不肖商人加工改裝混充食鹽出售。消費者若長期誤食有問題的鹽，會嚴重影響健康。
另外石化產業，如生產環氧樹脂時，會添加含氯、鈉等的化學品，製程中兩者合成氯化鈉，這種工業副產品就是俗稱的「再生鹽」。其外觀都和合格食鹽無異，但內含重金屬與不明的有機物，實際上是劣質鹽，法律上也明令不得食用或用於食品加工。
鹽在農業上的用途
植物生長所必須的鹽主要是鉀鹽而非鈉鹽，因鉀與植物的光合作用和呼吸作用有關，缺少鉀的植物會引起葉片收縮、發黃或出現棕褐色斑點等症狀，植物對鉀的需求與高等動物對鈉的需求是類似的。此外，土壤中若有適度的鈉鹽，可幫助植物吸收土地中的其他肥料，並殺死部分土內害蟲，把其殘骸變成養分，再由根部吸收。
其他動物與人類一樣，體內所含的鹽主要是氯化鈉。氯和鈉兩種元素存在於動物的體液、血液和細胞中，具有維持個體的酸鹼平衡，以及保持細胞與血液間滲透壓平衡的作用，使組織保持一定的水分。此外，它還是形成胃液與胃酸的原料，能夠促進消化酉每的活動，對脂肪和蛋白質的消化吸收具重大作用。
對畜牧業而言，肉食性動物可輕易由食物獲得所需的鈉鹽，然而草食性動物，由於植物性飼料多含鉀而少鈉，若長期餵食會導致食鹽攝取不足，成年動物可能會引起活力降低、體重下降、食欲減退、消化障礙，乳牛出現被毛逆立、體重和泌乳量下降，母雞出現產蛋率下降、蛋重減輕等，對成長中的動物會造成生長緩慢、發育停止等不良影響。
因此，以植物飼料為主，飼養羊或肉牛時，必須額外補充鈉鹽，通常是以食鹽補充體內所缺的鈉，如採取在飼料中添加食鹽，或用鹽塊任其舔食，一方面可以滿足肉牛對鈉和氯的需求，同時可以平衡鉀鈉比例，維持細胞正常生理功能。
鹽對人體的重要性
我們的血液是鹹的，汗水是鹹的，眼淚也是鹹的，這是因為人體內幾乎所有含水的地方都有鹽，鹽在人體中約占體重的0.66％。一位體重60公斤的人，體內約有396公克的鹽。這些鹽在身體裡是以氯離子和鈉離子的形式存在，其中氯離子帶有負電荷，而鈉離子帶正電荷，分別職司各種不同的功能。
鈉離子的功能 人體的體液是由細胞內的細胞內液，和細胞外的細胞外液所構成，兩者隔著一層細胞膜。鈉離子是細胞體液中最多的陽離子，與其他離子共同維持細胞膜內、外滲透壓的平衡，利用滲透壓的差異幫助細胞進行內外物質的交換。鈉離子還可以與鉀離子和氯離子共同維持人體的酸鹼平衡。
人體內的鈉離子約有94％存在於細胞外液中，能夠左右組織中水分的多寡，維持人體水分的正常分布。且因為鈉離子可以控制人體的水分分布，所以能維持循環系統中血液量的恆定。
細胞的代謝與細胞外液的容量、濃度等生化和理化性質密切相關，存在於細胞外液中的鈉離子便扮演著調節蛋白質與葡萄糖吸收的重要角色。此外，人體感覺與運動都靠神經傳遞訊息，而鈉離子是神經訊息傳遞所必需的物質，肌肉收縮、心臟跳動都和鹽有關。
氯離子的功能 氯離子是細胞外液中主要的陰離子，與鈉離子、鉀離子共同維持體液的酸鹼平衡。氯離子可形成胃酸（鹽酸），能夠幫助蛋白質的消化，也可消滅食物中的有害細菌。此外，當人體中的氯離子濃度較高時，能加速肺部二氧化碳的排除。
過與不及的壞處
人體內鈉的代謝，與其他包括猿類和黑猩猩在內的陸生哺乳動物不同，一旦停止攝入食鹽後，腎臟仍繼續穩定地排出鈉，即使血液中的鈉濃度已經低於正常生理值，仍無法停止鈉的排出。人類為了維持體內鈉的平衡，必須持續地攝入氯化鈉以補充鈉，這就是為什麼稱氯化鈉為食鹽的道理。
若一個人的鹽攝取量長期不足，且因感冒、發燒、腹瀉，或因劇烈運動而大量流汗時，會造成體內水分及電解質流失，而發生脫水及體內鹽分嚴重流失的現象，這種電解質不平衡的現象會造成血鈉過低。
當人體血漿中的鈉離子濃度低於135毫莫耳／升（mmole/L或mEq/L）時，臨床上稱為低血鈉症。若不加以治療，會造成滲透壓降低及大腦水腫，有可能產生呼吸困難、噁心、嘔吐、厭食、嗜睡、肌肉痙攣等現象，嚴重時會有昏迷的情形，甚至出現心臟衰竭而危及生命。因此當人體電解質流失時，必須補充鹽分，如電解質補充液、運動飲料或淡鹽水，以避免產生體內鈉代謝的紊亂。
反之，若人體血漿中鈉離子濃度高於145毫莫耳／升時，便稱為高血鈉症。當人體發生高血鈉時，死亡率大約是60～70％。導致高血鈉的原因包括鈉離子排除降低、鈉離子攝取過多、水分攝取降低、水分排除過多等。發生高血鈉時，人體可能會出現心肌收縮力降低、心臟輸出量降低、不安、肌肉震顫、深部肌腱反射增強，嚴重時甚至出現昏迷等情形。
健康的用鹽觀念
通常吃下去的鹽中95％的鈉會被吸收，只要身體狀況良好，鹽供應不缺，鈉的供應是不會少的。日常飲食中如果吃入過量的鈉，則需要藉由水分把它帶到體外，人體內約有95％的鈉經由腎臟排出，剩下的5％則隨汗液及糞便排出。對於一個腎臟健康的人而言，攝取過量的鈉可以很輕易地排除，但腎臟功能異常的人，就必須減少食物中鈉的攝取量。
依據世界衛生組織（WHO）的建議，成人每日食鹽攝取量約6公克，但高血壓患者宜控制在5公克以下。以我國國民的飲食型態估算，每人每日食鹽的攝取量，約在10～13公克左右。攝鈉過多，是現代人飲食的普遍現象，也導致許多高血壓和其他疾病的發生。因此不管用什麼鹽，「少用為妙」，降低用量是首要原則，因少鹽就少鈉，也就是說，無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽，都應該少用鹽。
因人而異的用鹽方法
對有高血壓患者或長者的家庭，低鈉鹽是不錯的選擇。因為現代人追求美味和精緻食物的趨勢，巳經不經意地由飲食攝入太多的鈉，鈉太多就會造成鉀不足。食鹽裡以鉀代替鈉的用意是，在食用同樣鹹味的飲食下，鈉的攝取量減少了一半，同時也攝入了鉀。鉀非但沒有升高血壓的效果，反而有降血壓、保護血管壁的功能，益大於害。但必須注意的是，千萬不可因為低鈉鹽有好處就大把大把地用。覺得食物不鹹其實是心理因素，烹飪時若用太多，就失去了減鹽（低鈉）的意義了。
腎臟病人，尤其是排尿功能出現障礙（例如尿毒症）的患者，由於無法有效把鉀、鈉等鹽類排出體外，不可攝取過量鹽品，包括含鹽或鉀、鈉離子量高的食物及水果（如香蕉等）等，否則容易導致高血鉀或高血鈉的問題。
甲狀腺機能亢進和慢性淋巴球性甲狀腺炎的病人，除了不可以吃含碘的食物，譬如海菜、昆布（海帶）外，還應該用不含碘的食鹽。因為碘是製造甲狀腺荷爾蒙的原料，甲狀腺機能亢進患者若是持續食用含碘的鹽和食物，經藥物治療一段時間後停藥，很容易復發。而慢性淋巴球性甲狀腺炎的病人，食用含碘的鹽或食物，會使發炎惡化。
當一個人的肝門靜脈壓力上升時，就有可能產生腹水，治療腹水的方法通常是限制鹽分的攝取，並給予利尿劑，必要時就得「放水」（把腹水釋放至體外）。對於腎功能不佳者、使用保鉀利尿劑者、使用血管張力素轉化酉每抑制劑者，須限制鉀的攝取。因為鉀離子攝取過多，在上述情況下對身體有害。因此若任意使用「低鈉鹽」，有造成高血鉀症的危險，產生心跳過慢或其他嚴重心律不整等問題。
至於長期服用類固醇藥物或利尿劑、過度濫用瀉藥、長期嘔吐、腹瀉、糖尿病酸中毒、神經性厭食症、長期營養不良、慢性酒精中毒、腎上腺腫瘤、燒燙傷的患者，則需要「高鉀飲食」，以協助預防因長期服用某些藥物所造成體內鉀的流失，或輔助治療低血鉀症。
保健養生的用法
民國93年衛生署公布國人十大死亡疾病，其中心臟病、腦血管病變及高血壓性疾病都榜上有名，而高血壓是心臟血管或動脈硬化相關疾病主要的危險因子。高血壓的發生有許多因素，但攝取高量氯化鈉被認為是最主要的原因，由流行病學、動物研究多方面的探討證實，體內鈉離子越多引發高血壓的機率越高，同時也會引發心臟血管疾病等併發症。
「鈉」和「鉀」是人體中主要的陽離子，鈉主要分布於細胞外，控制細胞外液體的滲透壓，鉀主要分布在細胞內，參與多種細胞反應並控制細胞內液體的滲透壓，兩者在人體中的濃度就決定了細胞內、外液的滲透壓平衡。若鈉和鉀濃度未能保持適當平衡，則細胞膜會面臨滲透壓不平衡的問題，也可能成為罹患眾多文明病，如高血壓、心血管疾病等的潛在因素。
相對於古代人類以含鉀量較豐富的植物為主的飲食習慣（高鉀低鈉），在社會和經濟變遷下，現代人的飲食習慣已改變成以含鈉量較高的肉類和加工食品為主的低鉀高鈉狀態。鉀離子的攝取不足，在文獻報導中也認為與血管壁損傷和增厚有關，進而導致中風死亡率的增加。若能藉由攝取含氯化鉀的鹽品，達到減鈉降血壓、修補血管壁損傷的效果，則可減少腦中風的發生。
世界各大鹽品公司在維護顧客健康及幫助現代人維持鉀、鈉平衡的思維下，紛紛推出以氯化鉀取代部分氯化鈉通稱低鈉鹽的鹽品。這類產品通常被誤解為只適合患有高血壓或心血管疾病者使用，但站在預防醫學的角度而言，它們對一般人健康的維護也是極為適合的產品，只是用量仍不能過多。
自古以來，鹽是人類生命中的珍寶，更是開門七件事中不可或缺的一項。為了更健康，做好個人身體及環境的衛生清潔，吃好鹽、適量用鹽，是最能符合現代人保健養生的用鹽新觀念。
