養鴨人家：養鴨人家的蛻變
97/12/05
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黃振芳｜
行政院農業委員會畜產試驗所宜蘭分所
林佳靜｜
宜蘭大學生物科技研究所
養鴨人家的蛻變
在 1960 年以前，臺灣養鴨的規模尚小，每戶蛋鴨場及肉鴨場的鴨隻分別約 100 ~ 200 及 200 ~ 300 隻。鴨子就養在河邊或池塘裡，鴨場或設簡易的遮篷，或直接放牧在收割後的稻田中，讓鴨子攝食昆蟲、掉落的稻粒、田螺等，俗稱「逃冬」。當時，無論是菜鴨或土番鴨，逃冬及圈養的飼養比率大約各占一半。之後，由於農地的集約利用、人工成本升高及農藥的廣泛使用，圈養的方式遂逐漸普遍。
1970 年代尚無鴨農使用完全混合飼料，但 1980 年以後，由於鴨隻營養分需要量逐漸建立，加上粒狀飼料的推廣，使得養鴨生產得以企業化。這時每戶養鴨場的鴨數已增至 4,000 ~ 5,000 隻，有些甚至達 50,000 ~ 60,000 隻。此外，由於臺灣位處亞熱帶，夏季高溫多濕，為降低熱緊迫，密閉水簾式鴨舍也於 1993 年在民間鴨場設立，運作良好。
養鴨在臺灣已有 300 年歷史，但以過去 40 年間技術的進步最為顯著，其中最為人稱道的有：黑鴨變白鴨的傳奇、鴨隻營養分需要量的建立、人工授精及電器孵化等技術的開發。
惱人的黑色鴨毛
以用途區分，鴨子可概分為生蛋的蛋鴨及產肉的肉鴨。蛋鴨一般指褐色菜鴨，肉鴨則有土番鴨、北京鴨及番鴨。猶記得以往逢年過節時，最怕的事情就是幫忙殺鴨，因為要把鴨子屠體上的羽毛拔乾淨，需要花費相當長的時間。相對地，殺雞就無需那麼辛苦了。
為什麼差別會這麼大呢？原來以前鴨子的羽毛是黑色的，屠宰的周齡約 10 周，有些羽毛尚未成熟，屠體上留有很多剛冒出的羽毛，稱為「針羽」，很難拔除。但雞就不同了，鄉下家庭屠宰的多是土雞，屠宰的周齡通常已超過 16 周，羽毛已大部分長成。即使是後來外來雞種的屠宰周齡小於 6 周，但這些雞種的羽毛是白色的，縱使有些針羽存在，不仔細看是察覺不出來的。
黑鴨變白鴨的傳奇
由於黑毛鴨的屠體較不受消費者歡迎，且黑色鴨毛的利用性較低，因此研究人員應用了遺傳育種的方法，使黑色羽毛的土番鴨換穿白裝。但因為土番鴨是由公番鴨配母改鴨，而改鴨又是由公北京鴨和母菜鴨以人工授精的方式產生的，因此土番鴨的親本有菜鴨、北京鴨及番鴨，土番鴨的黑色羽毛到底是源自那一鴨種，就得先釐清，再以育種的方法，一代一代進行檢定、選拔。直到白色羽毛的比例被農民及消費者接受為止。
要達到這個目的，研究人員歷經多達 10 代以上的選拔。假設選拔一代需要 1 年的時間，顯然這項育種的工作已耗費 10 年以上的光陰了。
多用途的鴨羽毛
幫鴨子換穿白裝，可增加羽毛的價值，因為潔白的羽毛人見人愛，也因為這樣，臺灣成為世界上羽毛加工的集散地。2006 年進口羽毛及絨毛約 1.8 萬公噸，經加工後出口約 1.7 萬公噸，產值達 55 億臺幣。
鴨羽毛在日常生活上的應用相當廣泛，鴨子前胸的保暖絨毛，可用來製作羽毛衣、羽毛被、羽毛睡袋、羽毛枕頭等。至於較粗的羽毛，則用來製作羽毛球。
鴨子也需要均衡的營養
眾所皆知，人的營養若不均衡，讀書及工作效率會下降。鴨子也是如此，若沒有均衡的營養就不會有好的生產表現，導致蛋鴨產蛋不良，肉鴨生長遲緩。臺灣早期養鴨並沒有考慮鴨子的營養需求，因為那個年代人都吃不飽了，哪有餘力顧及鴨子的需求呢？因此鴨子只能吃人類廢棄的菜葉、農業副產物、田螺、下雜魚等，自求多福。
一般而言，鴨子每生產 1 公斤的鴨蛋需要採食 4.4 公斤的食物，而且開始產蛋後 180 天的產蛋率會降至 70％，因為蛋鴨的產蛋率會隨著產蛋後周齡增加而逐漸下降。在 1980 年代，研究人員逐漸建立鴨子的營養標準，並於 1988 年出版了《鴨隻營養分需要量手冊》一書，是世界上第 1 本鴨營養需要量的國家標準。臺灣本土種的土番鴨及菜鴨，其不同生長或產蛋階段的營養分需要量，包括能量、蛋白質、胺基酸、維生素、礦物質等，在手冊中都有詳細的描述。
由於鴨隻營養標準的建立，到 1987 年時，蛋鴨在開始產蛋後 350 天的產蛋率提升至 85％，而且每生產 1 公斤鴨蛋只需要採食 3.0 公斤飼料。營養研究促使養鴨技術有很大的進步，也使農民可以擴大養鴨的規模。
人工授精
土番鴨是由公番鴨和菜鴨交配所生產的，但因為番鴨及菜鴨體型差異過大，自然交配的效果不佳，必須靠人力輔助，即由鴨農協助公番鴨駕乘在母菜鴨上進行交配，這種方式所花的人力相當可觀。
1960年代我國研究人員發展出人工授精技術，無論是授精率及生產效率都大幅提升。此後，更針對各品種鴨子的精液性狀、稀釋液種類、稀釋倍數、存放精子的最適溫度等陸續做深入的研究，使我國鴨子的人工授精技術臻於成熟，吸引許多國家派員前來研習取經。
人工授精的優點，除了可以改善因公鴨及母鴨體型差異太大所造成的繁殖效率低落外，還可減少疾病的傳播、減少公鴨飼養的數量，以及節省飼料成本。
孵化
由於鴨子已經經過很長時間的馴化，使得目前臺灣經濟生產的鴨子只有母番鴨可以自己抱蛋孵出小鴨，其餘鴨種則需要靠人工輔助才能順利孵化。自然界鳥禽類孵蛋都由成禽以體溫來提高蛋的溫度，人工孵化就是模擬自然孵蛋的方法。
由於種蛋在孵化早期，即第 1 ~ 5 天，本身的產熱不足，因此業者須先把種蛋加熱，同時用爐灶或烘籠把稻穀炒熱後，與種蛋一起放在孵化缸內相層疊。在孵化的第 5 ~ 16 天，則改以「蛋孵蛋」的方法，也就是用孵化較後期的蛋的代謝產熱，來孵化較前期的蛋，這時仍在孵化缸內孵化。到了第 16 天以後，由於種蛋本身的產熱較多，便可把種蛋移至孵化床，舖上種蛋後，再依據環境溫度的條件，把不同厚度的麻布、麻袋、棉被等覆蓋在種蛋上面，直到孵出小鴨為止。
在孵化過程中需要不時翻蛋，也就是使種蛋翻轉的動作，通常一天須翻蛋 4 次。
電器孵化就是以電器孵化機孵化種蛋，孵化機內的溫度則控制為恆溫。由於不同孵化時期種蛋所需的溫度不同，這個調變功能就靠調整感應器來因應。孵化機內另置有水盤以增加濕度。
孵化器的置蛋架可以做某種程度的轉動，以避免鴨胚長時間接觸蛋殼造成孵化率下降。由於孵化機僅提供個別種蛋的空間，因此在出殼前 2 ~ 4 天，須把種蛋移至發生機，等待生命的誕生。電器孵化使供應雛鴨的數目及效率大增，這也是促成臺灣養鴨產業蛻變的重要推手。
蛻變再蛻變
國內在 2005 至 2006 年間鴨肉外銷量每年約 5 千公噸，皮蛋、鹹蛋也外銷多國，我國鴨產品的品質獲國際認同。目前已有多家鴨肉和鴨蛋加工廠及生產場取得產銷履歷驗證，鴨產品的安全性已可與國際接軌。
在過去 40 年間，臺灣創造了養鴨奇蹟，這個奇蹟除了養鴨業者的努力外，研發單位及政府的政策也是功不可沒。創造奇蹟固不容易，要維持住奇蹟更難。今後養鴨產業仍面臨著嚴厲的挑戰，如飼料原料的價格高漲、國際競爭、疾病（如 H5N1 禽流感）的傳播、環境污染等，這些與大眾息息相關的課題，其實也是養鴨人家、研究人員及政府亟需合力解決的問題。
