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喝茶防癌及減重的科學依據

93/07/06 16745

張志玲｜《科學發展》特約文字編輯（文字整理）

一九七二年，人們在湖南長沙馬王堆古墓中發現一位奇女子，她已長眠地下二千多年，皮膚富彈性、可注射，毛髮猶在，指趾紋路清晰，舉世罕見！經研究後獲知，此人在西元前一八六年約五十歲時過世，是西漢長沙國丞相的妻子，此外，另在陪伴她的眾多器物中又發現另一個驚喜–有箱茶葉在裡面！

喜歡喝茶的人都相信喝茶有益身心，在中國古籍中亦不乏與茶葉有關的記載，唯讓喝茶族感覺悵然若失的，則是至今尚未尋獲神農氏時代的喝茶證據。這箱茶葉不能算是大家心中最期待的證物，但是人們仍欣喜不已，因為這是古人喝茶超過二千年的證據，足以證明茶葉是個好東西，否則如何能夠綿延久遠，受寵至今。

更令人高興的是，臺大醫學院生化暨分子生物學研究所林仁混教授發現，茶葉中的多酚類物質，透過抑制細胞中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，簡稱脂合酶或FAS）的表現，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的效用。相關研究報告已發表在二○○三年十月的《藥理基因體學》（Pharmacogenomics）期刊中。

然而抑制脂合酶表現與防癌之間又有何關聯呢？一旦脂合酶表現量增加以後，會造成細胞中三酸甘油酯、酯化膽固醇及其他脂質的增加；而在多數癌細胞、脂肪組織、肝臟細胞的增生過程中，也都發現脂合酶表現量超過正常值的現象。所以抑制脂合酶表現，在防癌作用上具有正面意義。

綜合二十多年來與茶葉有關的生化與藥理研究可知，茶葉具有抗氧化、抗老化、抗致突變、抗致癌、癌症預防、抗發炎性、抗過敏性、降血脂、抗肥胖、降血壓、安神鎮定等作用，且其中多項均已獲得現代科學研究的支持。

從藥湯變成日常飲品

茶樹是山茶科，屬多年生常綠木本植物，野生茶樹高約五至七公尺，茶園裡的茶樹一般在1.5公尺左右。茶葉葉片呈橢圓形、有鋸齒，宜在春、秋季時採摘，種子可榨油，野生茶樹樹幹木質細密可作雕刻材料。至於茶樹的起源和原始產地及學名，學術界看法不一，較多學者認為：茶樹出現在距今六、七千萬年的中生代末期至新生代早期，原產地在中國。一九五○年時，植物學家錢崇澍根據國際命名及茶樹特性研究，將茶樹訂定學名為Camellia sinensis（L.）O. Kuntze，從此以後便確立了茶樹在植物分類學上的地位。

古書《神農本草》云：神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之。荼是茶的古字，到底茶葉如何解毒呢？由現代知識可知，茶葉中的氟、咖啡因、兒茶素類等成分具有消炎解毒功效，以此推測，或許在剛開始時人們把茶湯當成藥湯喝，後來發現茶湯具有保健功效，才把它當成日常飲品，至於這個轉變是從何時開始的則不可考。

其他古書如南宋《夢梁錄》中曾提到，人家每日不可缺者柴米油鹽醬醋酒茶，由此可知，茶湯已成為南宋人的生活「八」件事之一。後來「酒」被剔除，於元代雜劇《玉壺春》、《百茶亭》唱詞中出現「早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，由此推知，茶湯在元代已深植民心，是一種日常飲品。

水沙連茶卻暑消脹

臺灣茶遠近馳名，我們是從何時開始種茶的呢？較多人認為是從清嘉慶十五年（一八一○年）一位廈門商人從大陸引進茶樹後開始的。目前栽種的茶樹以青心烏龍為主，其次是臺茶12號、青心大冇、四季春和其他數量不多的品種。而臺灣野生茶樹因為無大量栽種的經濟價值，所以只用來和其他品種交配以培育新品系。例如一九九九年命名的臺茶18號，是魚池茶業改良場利用緬甸種（母本）與山茶種（父本）培育的，由於製成紅茶後具有特殊肉桂香與薄荷香，製成奶茶後仍保有此香氣，因此具有發展潛力。

話說回來，在未種植茶樹以前，臺灣先民為了治療赤、白痢及熱症，也曾以水沙連山區內的野生茶樹泡茶喝，並稱之為水沙連茶。水沙連山區包括現今南投縣國姓、埔里、魚池、水里等鄉鎮及其周圍山區。

今人在歷史文獻上也可見到有關水沙連茶的紀載。如清康熙五十六年（一七一七年）《諸羅縣志》記載：水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹……。清光緒十七年（一八九一年）《臺陽見聞錄》記載：土人云：「凡客福州會城人即討水沙連茶」以能療赤、白痢如神也。性極寒，療熱症最效，能發痘。早期醫藥不發達，水沙連茶容易取得又具療效，因此成為日常生活飲品。

茶之精華–兒茶素

現代人因口渴而喝茶，為享受喝茶樂趣而喝高級茶。因為高級茶能賣好價錢，所以評鑑茶葉等級又成為特殊專業能力。一般說來，茶菁（茶樹的嫩葉）、成茶、茶湯三個層次都具有影響茶葉等級的因素。

先談茶菁，茶菁所含成分會因茶樹品種、生長部位、生長環境及栽培條件的不同而不同。若是成茶，則會因製茶程序的不同，使得茶菁中原有成分發生不同程度的氧化。茶湯是茶中的水溶性成分，評鑑茶葉等級時，啜飲茶湯的口感具有很大影響力。

從茶園裡採下茶菁，經過萎凋、攪拌、發酵等製茶過程後即變成成茶。此處所指的茶葉發酵與我們平常所知的醱酵不同，一般所說的食品醱酵是指「醣類等有機物的醱酵」；然而茶葉發酵卻是「茶葉裡兒茶素類的氧化作用」，這個氧化作用形成了成茶的香氣、滋味、水色及茶葉外觀，也可以說，兒茶素類是帶動茶葉發酵的關鍵物質，也是茶的菁華所在。

茶葉的主要成分–多酚類

在茶葉中，多酚類是含量最多的水可溶性物質；而茶葉的生化與藥理作用亦多經由多酚類表現。若從重量看，茶葉中多酚類含量可達乾茶重量的10～30％、茶湯中可溶性成分的40～50％；在其所含成分中的多酚類中又以黃烷醇類最特別，主因黃烷醇類中的兒茶素含量最多，約占多酚類總量的80％。此外茶葉中還有咖啡因、游離胺基酸、色素、揮發性香氣等其他化學成分。

市面上根據茶葉發酵程度的不同，將茶分為未發酵茶（綠茶類、黃茶類）、全發酵茶（紅茶類、黑茶類）與部分發酵茶（白茶類、菁茶類）。而在實驗室裡研究的茶，又多以綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶為代表。

綠茶是未發酵茶，所含多酚類中有多種兒茶素，其中又以EGCG（epigallocatechin-3-gallate, C₂₂H₁₈O₁₁）的含量最多，生物活性也最高，因此在實驗室裡研究綠茶時大都以所含EGCG的表現為代表。紅茶是全發酵茶的一種，所含多酚類中以TF-3（theaflavin-3,3'-digallate, C₄₃H₃₂O₂₀）的生物活性最高，研究時即以TF-3為代表。烏龍茶是部分發酵茶，所含的多酚類不但有特殊化學構造如theasinesin A（C₄₄H₃₄O₂₂），而且結構複雜。普洱茶是一種特殊醱酵茶，需在乾燥環境中放置數年才能完成。到目前為止，科學界所做的深入研究仍以綠茶、紅茶為主。

癌症發生的病理過程

在正常情形下，人體內細胞的生理、生化，及生長、分化、增殖、凋亡等生命現象都受到嚴謹的調控。萬一身體遭受外來致癌物刺激，或發生內生性基因突變導致細胞無法維持正常狀態時，那些恣意成長、四處亂竄擴張的轉型細胞就是癌細胞。要對付癌症，最好以預防為上策。喝茶，經科學實驗證實，對許多種癌症具有預防的作用。

簡單說，從一個正常細胞轉變為癌細胞的病理過程稱為致癌作用。為方便說明，在此把致癌作用分為三個步驟：癌的啟始作用、癌的促進作用、癌的進展作用。當致癌作用啟動時，會牽動細胞中一些重要致癌基因的活化，同時也會造成一些相關「抑癌基因」失效。

在醫學研究上顯示，細胞中的活性氧群（reactive oxygen species, ROS）可活化許多與生長有關的基因，亦即，活性氧群是調控細胞生長的一個重要因素。當身體健康時，它的產生與清除正常；但當身體組織出現癌細胞時，這些活性氧群會促進癌細胞生長。所以從致癌作用看，活性氧群變成一種癌的促進者。

防癌重點阻斷訊息傳遞

以前有些歐美及日本學者認為，茶的防癌作用應該是從多酚類的抗氧化作用而來，林仁混教授則提出「訊息傳遞阻斷」假設，他認為抗氧化作用只是茶的防癌機制之一，茶葉多酚類所具有的阻斷訊息傳遞能力，可抑制癌細胞生長，達到防癌效果，這應是喝茶能夠防癌的較重要原理。

林教授所帶領的研究小組發現，茶裡的多酚類如EGCG和TF-3可抑制產生活性氧群的酵素活性。例如黃嘌呤氧化酶是產生活性氧群的酵素之一，EGCG和TF-3可抑制黃嘌呤氧化酶的活性；同時EGCG和TF-3亦具有捕捉某些活性氧群及抑制癌的促進作用的能力。

又如細胞受外界刺激，如紫外光、輻射線或微生物感染時，會活化NFκB調控基因，進而活化一氧化氮合成酶（iNOS）或環氧酶，最後導致癌的促進作用增強。經證實，EGCG和TF-3可抑制NFκB調控基因的活化，進而抑制兩種酵素的活化，而且TF-3可發揮很強的抑制機制，使得NFκB的活化完全受阻。而烏龍茶中的多酚類theasinesin A可在多種癌細胞中引起細胞凋亡作用，進而抑制癌細胞的促進與進展作用。

其實不僅如此，另有許多與細胞生長或促進癌化有關的酵素也都受到茶中多酚類物質的抑制。總而言之，茶的防癌原理相當複雜，仍待專家學者進一步研究。

訊息傳遞阻斷可以瘦身嗎

若說訊息傳遞阻斷是一種茶的防癌機制，那麼，它不應該只針對癌細胞而來，倘若此機制亦能抑制脂肪細胞增長，是不是就做到了「預防肥胖或瘦身」的目的呢？

形成肥胖的原因與體內脂肪細胞太大或數量太多有關。脂肪細胞中有三酸甘油酯（俗稱脂肪球），當這類脂肪球數量太多時，會撐大脂肪細胞使身體肥胖，這時只要燃燒三酸甘油酯使細胞體積縮小便能使身材瘦下來。人體內脂肪細胞的數量，在正常情形下大約三十歲以後即不再增加，所以成年後發胖的人若能降低三酸甘油酯，其外形就有機會瘦下來。

一九九八年底臺大生化所進行一項實驗：讓大白鼠連續服用綠茶粉53周，結果發現動物體重減少18％，降低三酸甘油酯30％、膽固醇30％、低密度脂蛋白約20％，這些血脂質都是造成心血管疾病的危險因子。這項實驗展現了綠茶降血脂與瘦身的潛力，但這只是動物層次的表現，在人體內會產生什麼結果仍需進一步研究，何況服用綠茶粉之前必須對其製造品質和服用量做更多了解，這又是另一個該探討的議題。

喝茶保健因人而異

若論茶湯的安全性，除人類已有的上千年喝茶經驗外，在一九九二年冬季，農委會茶業改良場又以20個茶區的包種茶樣進行無機元素含量及浸出率分析，結果顯示茶葉中雖然含有對人體有害的無機元素，但不易釋出到茶湯中，所以茶湯是安全飲料。後又發現，直接以熱水泡茶較易釋出兒茶素，所以每天喝上三至四杯淡茶是值得鼓勵的保健習慣。至於隔夜茶，因為易釋出過多的可水解單寧傷害腸胃，所以不建議飲用。

茶湯確實不錯，然也有不適宜飲用的時間。如就中醫觀點看，綠茶與紅茶屬寒性飲品，易使生理期、懷孕期、臨產前、產後哺乳期、更年期的女性氣血鬱滯，所以應降低喝茶量。此外茶葉具有振奮精神、袪除疲勞、加速心跳，增高血壓，刺激胃液分泌等特性，其中一部分作用是因茶中所含咖啡因引起的，因此腎臟、心臟、腸胃不太健康或氣血虛弱的也不宜喝太多或太濃的茶。

附錄：製茶流程簡述

採摘　美麗的姑娘採茶忙！採茶動作不比一般的摘花拔草而有其一定規矩，採下來的茶葉必須符合一枝心包含二片或三片葉子的規格。較佳的採茶時間是中午十二時至下午三時。
日光萎凋　部分發酵茶和全發酵茶都需要經過萎凋過程。將採摘下來的茶菁攤在陽光下曝曬，以使葉片水分蒸發，就是所謂日光萎凋。萎凋時仍須以人力翻動，好讓水分蒸發均勻，此動作也有助於成茶品質的提昇。
室內萎凋與發酵　茶菁經日光萎凋後移入室內靜置發酵一至二小時，這時仍須以人工手動方式攪拌翻動，待菁味消失以後即可炒菁。這是製作部分發酵茶的過程之一，也是衍生茶葉的色、香、味品質的重要步驟。
炒菁　未發酵茶與部分發酵茶均須經過炒菁。綠茶屬未發酵茶，採收後立刻以攝氏280度到300度高溫快炒五至六分鐘，如此可抑制茶葉發酵，保持鮮綠色。部分發酵茶的炒菁目的是使酵素不活化、停止發酵作用、減少水分、使葉質柔軟等。

資料來源

《科學發展》2004年7月，379期，30 ~ 35頁

多酚(9) 兒素(5) 科發月刊(5210)

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