研究人員發現，含有飽和脂肪酸的食物都會提升血液的膽固醇濃度，無論食物中的蛋白質來自肉還是植物。(圖／Jez Timms，Unsplash)

少吃紅肉、多吃白肉是流行的保健常識，據說可以預防心臟病。可是美國加州一個團隊以實驗證明，這個說法有待商榷，因為紅肉、白肉（雞肉）對血液膽固醇的影響是一樣的，都比同樣份量的植物蛋白質高。研究人員還發現，含有飽和脂肪酸的食物都會提升血液的膽固醇濃度，無論食物中的蛋白質來自肉還是植物。這個實驗的關鍵在於：控制食物中的飽和脂肪酸含量，再觀察不同來源的蛋白質對於血液膽固醇的影響。

因此宣傳多吃白肉以降低膽固醇，顯然是無稽之談。至於白肉能不能預防心臟病，是另一問題。因為促成心臟病的因子有許多個，血液膽固醇只是其中之一。搞不好白肉在其他方面有特異功能，亦未可知。

研究人員從實驗結果還發現，攝取大量飽和脂肪酸會提升一種低密度脂蛋白（LDL）粒子的濃度 ——這種LDL粒子較大，而且與心血管疾病的關聯比較小。較小的LDL粒子與心血管疾病的關聯比較大。比起素食，紅肉、白肉提升的 LDL大粒子較多。一般體檢中的LDL檢驗，反映的也許主要是大粒子LDL的數量，因此不免高估肉食與飽和脂肪酸的風險。

總之，這個實驗提醒我們，營養生理學的許多細節仍有待爬梳。