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餐旅的科學與技術：透視餐飲衛生

103/02/05 16472

柯文華｜輔仁大學餐旅管理系

食物中毒知多少

何謂食物中毒？吃了東西，拉肚子？其實食物中毒的判定有一定的程序。根據美國疾病管制局的定義，因食用相同的食品導致二人或二人以上產生相同症狀，並由可疑檢體或環境檢體分離出相同類型的致病原因，就稱為一件食物中毒。但因攝食肉毒桿菌或急性化學性食物中毒，即使只有一人也稱為一件食物中毒。

造成食物中毒的原因相當複雜，包括細菌、病毒、天然毒素、化學物質等，也可能包括物理性的異物如小石頭、頭髮等的入侵。一般發病潛伏期，細菌型的是1～2天，毒素型是數分鐘至數小時，視食入汙染食物多少而定。

食物中毒菌

臺灣地區夏季炎熱、高溫多溼，是許多微生物繁殖的季節，一旦保存不當，就可能造成食物的腐敗。一般造成食物中毒的常見原因，是「生、熟食交叉汙染」、「熱處理不足」及「烹調完食物放置在室溫環境中過久」，這些都是夏日易造成食物中毒的原因。易感染食物造成中毒的微生物如下：

腸炎弧菌　腸炎弧菌在許多沿海國家，如臺灣、日本、東南亞各國、英國、荷蘭及美國，都是常見的食物中毒致病菌。臺灣四面環海，海鮮及水產品相當普及，因此腸炎弧菌是臺灣細菌性食物中毒的第一名。腸炎弧菌的汙染主要是夏日炎熱致使菌種繁殖，且經交叉汙染所造成。海鮮器皿、刀具、抹布等受到過菌種汙染，若未再經過妥善的清潔，就可能造成汙染。

金黃色葡萄球菌　金黃色葡萄球菌是國內僅次於腸炎弧菌的食物中毒菌，常在肉製品、乳製品、生菜沙拉中出現。這種細菌主要存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及化膿傷口中，汙染是因為個人的衛生不佳所致。這球菌具有毒素，雖經高溫也不易去除，惟有注意個人衛生，才是預防之道。

仙人掌桿菌　易造成仙人掌桿菌中毒的食物是中式食品及米飯製品，主因是烹調後未立即食用。臺灣便當常以米飯為主食，若未能在2小時內食用完畢，且未熱存於攝氏65度以上，就易引起中毒。因此民眾購買便當後應立即食用，業者也應注意熱食的保存。

沙門氏菌　沙門氏菌廣泛存在於動物界中，可藉由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑汙染，主要是食入受汙染的肉品、蛋品、乳品等高蛋白食物，一般藉由高溫就可殺滅。

肉毒桿菌　肉毒桿菌不同於一般微生物般好氧，因此存在於厭氧的環境中，諸如罐頭食品、真空包裝、醃製食品等都易造成這種病菌的繁殖，且致死率高。民國99年至100年間，臺灣地區多起肉毒桿菌中毒的主因都是食品的真空包裝不良，因此民眾應選擇優良廠商所製造的真空包裝食品、罐頭食品及醃製產品，食材應掌握新鮮、煮熟的原則。

諾羅病毒　每年的10月至12月間是諾羅病毒感染的高峰期，主要造成流行性腸胃炎，是目前最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一。它的傳染力及散播力非常快速且廣泛，而且病毒顆粒非常少量就可致病。人類是唯一的帶病毒者，透過糞口途徑傳染，例如接觸到病患的嘔吐物、排泄物或病患曾接觸過的物體表面，吃到或喝到汙染的食物或飲料。易受汙染的食品有即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果、生鮮魚貝類等。洗手是減少病毒感染的最佳方式，如廁後、進食或者準備食物之前都應徹底洗手，飲用水、食物也要煮沸煮熟。

化學物質的中毒

化學物質的中毒可分成天然及人工合成的物質中毒。天然物質常存在於海產類的產品中，類過敏食物中毒是魚肉解凍後遭受汙染，產生大量組織胺所致。此外，常見的有河豚毒素及熱帶性海魚毒，在日本，河豚需有合格廚師才可販售，且魚類須購自信用廠商。人工合成的化學毒物方面，若攝食量不多，可能造成慢性中毒；一旦攝入過多，則會產生急速中毒現象。

在食品添加物使用方面，業者使用添加物須標明，民眾也要選擇合法及食品標示明確的廠商，才可免於中毒。在農藥中毒的預防上，應多選用當季蔬菜，外觀漂亮的蔬菜不一定可靠，需多元化採購，時常更換廠牌則可減少風險，蔬菜應使用大量清水清洗，多選用有吉園圃標誌的。此外，清潔劑使用須正確，消毒劑須放置於安全處，必要時需上鎖管理，分裝須標示清楚，避免以食物容器盛裝。

物理性的危害

一般最常見的物理性危害是異物掉入，異物包含頭髮、指甲、戒指、玻璃等。預防方法是對員工實行教育訓練，採購時須注意包裝完整，食物製備時要小心異物掉入，廚房照明宜加掛燈罩，餐飲從業人員應戴口罩、頭罩，不可戴飾物，並使用金屬探測器檢測產品。

預防食物中毒的方法

預防食物中毒須注意養成良好的個人衛生習慣，調理前徹底洗淨雙手，若有傷口或身體不適，應暫時離開與食品接觸的工作崗位。食材要新鮮，所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物儘量保持新鮮，且須購自合法廠商。此外，要避免交互汙染，尤其是生、熟食要分開處理。且所有食物須保持熱食恆熱、冷食恆冷的原則，超過攝氏70度以上細菌易被殺滅，7度以下可抑制細菌生長，－18度以下細菌不能繁殖。

食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器都應保持清潔。工作人員衛生習慣良好，且工作過程謹慎小心，則可避免疏忽造成的食物中毒。隨時注意可能發生食物中毒危害的因子，多一分準備會減少一分災害。

應有正確的衛生規範

良好的個人衛生習慣與環境衛生，是預防食物汙染與食物中毒最有效的方法，餐飲從業人員都應遵守下列規範：注意保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔，不可配戴飾物，避免工作時抽煙或咀嚼食物；穿戴乾淨的工作服、工作帽及口罩，工作前、使用廁所後、手摸口鼻及頭髮後都須用肥皂確實洗淨雙手；接觸生食後都應洗手；咳嗽、打噴嚏時應遮掩並避免向著食物，且須洗手。

洗淨雙手是製備餐飲前最重要的步驟，製備前、製備中及製備後都須注意衛生要求。

製備前　選購品質新鮮、包裝完整且標示清楚的食材。前處理過程尤須注意避免交叉汙染，買菜時就應把熟食和海鮮、肉類分開放置，在廚房裡準備兩套刀和砧板，分別處理生、熟食。接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂把手、砧板、碗盤洗乾淨，絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裡。

清洗順序是乾貨→蔬菜→肉類→海鮮，從較乾淨食材清洗至汙染可能性較高的食材。另外，不要在室溫下解凍食品，可以把需解凍的食品在前一夜放在冷藏室中解凍，也可用流動冷水或微波爐解凍。需要醃泡調理時，也在調味後就置入冰箱中泡製，且需妥善包裝。

製備中　每種食物都須烹煮到適當的溫度，一般食材的加熱溫度最好達攝氏74度，且持續15秒。烹調烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65度，整隻家禽則要煮到85度，絞肉烹調溫度須達72度。再加熱的醬汁、湯料和肉汁一定要煮到沸騰。剩菜需熱透，溫度至少達75度以上。惟有加熱完全才可避免微生物滋長的危險。

製備後　食物若需熱存，須在60度以上，若需冷存，應在兩小時或更短時間內放入冰箱，需要冷凍的食品應以每餐的分量分別包裝。用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品，以便能在冰箱中迅速冷卻。冰箱不可塞得太滿，應保持適當空隙，並至少每星期清洗一次，以確保食品安全。

認識餐飲衛生評鑑

在工商業的社會中，「外食」已經成為許多人主要的飲食方式。據餐飲業估計，全臺灣每天中午有近900萬人依賴外食，你我可能都是外食族的一員。如何選擇衛生的餐廳，吃得安心，成為你我最關心的問題。特別是臺灣屬於多溼的亞熱帶區，入夏後氣溫常飆達攝氏30度以上，各種微生物易繁殖，食品也容易腐敗變質，若不特別注意飲食衛生，易發生食品中毒。

在歐美的餐廳評鑑方式中，較知名的有米其林（Michelin）、查家（ZAGA）等，主要的評鑑項目包括菜色、服務、衛生等項目。在臺灣，衛生署食品藥物管理局為了強化餐飲業者衛生自主管理，參酌國外做法也設立餐飲業的分級管理制度，以餐飲業推行的良好衛生規範（good hygiene practice‭, ‬GHP）為評核的法規依據。

GHP是食品（餐飲）業製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販售或使用食品添加物的作業場所、設施及品保制度都須確保衛生、安全與品質。目前仍以觀光旅館及宴席餐廳為主，其他餐飲業者可自願參加。餐廳經評核小組針對烹調作業場所、員工個人衛生、廁所衛生及用餐場所現場評核後，給與「優」及「良」級，獲認證的餐廳可把標章貼在門口，使民眾能更清楚地了解餐廳衛生的優劣情形，實施至今已有3年。102年度更評鑑早餐店，以確保民眾從一早開始就可吃得安心。

目前衛生局例行性稽核轄區內的餐飲業者都須符合GHP規範，然而優良餐廳評鑑是建構在GHP上，通過的標準較例行性稽核嚴格，期以提升餐飲衛生品質，保障民眾健康，同時增加業者的營收，達到民眾與業者雙贏的局面。

此外，危害分析重要管制點（hazard analysis and critical control point‭, ‬HACCP）是世界各國公認食品衛生最具成效、最具預防性的自主管理系統。衛生署自2009年8月起開辦「餐飲業 HACCP 衛生評鑑制度」，以確保食品從農場到餐桌全程品保監控的制度。餐食製造業，例如營養午餐製造供應商，目前已強制實施。此外，餐飲服務業，例如國際觀光旅館，也持續推廣中。希望藉由這些衛生稽核制度，提升餐飲業者的餐飲衛生自我管理能力，使民眾真正吃得衛生與安全。

深度閱讀

食品藥物消費者知識服務網（2013）：http‭://‬consumer.fda.gov.tw‭/‬
戚祖沅、郭家維、鄭維智（2012）100年度臺灣地區食品中毒案件分析，食品藥物研究年報，3，138 -144。
許婉貞、陳清美、鄭維智、馮潤蘭（2012）100年度餐飲衛生評核成果，食品藥物研究年報，3，181-184。
許朝凱、蕭欣宜、鄭維智、馮潤蘭（2011）餐飲業食品安全管制系統（HACCP）衛生評鑑成果，食品藥物研究年報，2，77- 82。

資料來源

《科學發展》2014年2月，494期，32 ~ 39頁

中毒(7) 沙門氏菌(3) 肉毒桿菌(8) 諾羅病毒(3)

餐旅的科學與技術：透視餐飲衛生

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