世界各國對禽肉消費量逐年增加，有關禽肉加工品的研發是重要的經濟課題，開發有特色的鴨肉和鴨蛋產品，有助於養鴨產業的永續經營。

富含不飽和脂肪酸的鴨肉

國內養鴨技術進步，飼養的白色羽毛肉鴨，屠體豐碩，肉質良好，是主要的外銷禽肉。目前外銷鴨肉以冷凍肉為主，內銷的鴨肉加工品則以傳統式製品為主，如板鴨、鹽水鴨、烤鴨等。近年來已有多項新研發的產品問市，如煙燻鴨排、重組鴨排、鴨肉棒等。但如何更進一步提高鴨肉加工利用，促進鴨肉消費，進而拓展外銷市場，以提高養鴨產業的收益，實為刻不容緩的課題。

 

由於生活水準提升，消費者要求產品衛生安全及健康的標準日益提高。因此，許多功能性產品應運而生，例如富含二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）的禽肉蛋品。

EPA 及 DHA 是多元不飽和脂肪酸，一般認為有防止心臟血管疾病發生，以及降低血漿中三酸甘油酯和膽固醇濃度的功用。此外，尚有降血壓、減少血小板凝固、抑制癌細胞生長、抑制風濕性關節炎、抗腫脹等效果。因此積極研發富含 EPA 及 DHA 的鴨肉產品，應是大勢所趨。

研究發現，若在土番鴨 4 周齡時以含 1.5％ 魚油的飼糧餵飼 6 周，可有效提高鴨胸肉及胸皮中 DHA 含量，但不會增加胸肉脂肪的氧化，也無魚腥味的問題。開發美味的鴨肉產品是養鴨產業的重要課題（圖／Pixabay）

 

鴨肉食品有哪些？

煙燻鴨排

煙燻鴨排除了可有效解決鴨肉於盛產期滯銷的問題外，也可提供外銷產品除生鮮肉外的另一選擇。研究人員應用肉品加工技術，以鴨胸肉製成煙燻鴨排，並把加工技術轉移給廠商。至今已有多家肉品加工廠生產上市，並外銷日本，頗受消費者喜愛。這項製品外觀美麗，肉質鮮嫩多汁，風味佳美，有異於傳統的即食鴨肉製品，不但提高了鴨肉的利用及其附加價值，更開拓了鴨肉內外銷市場的另一片天空。

烤鴨

北京鴨是由原生於中國北方的原種白鴨，經過數百年的馴化、飼養及選種培育而成。根據記載，1873 年美國人詹姆斯把北京鴨種蛋帶至北美，這是北京鴨初次放洋美國。同年英國人凱爾也自北京把北京鴨種蛋輸入英國。

 

1875 年，英國人把一批填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起美國市場的轟動，因為歐美原有鴨種肉質粗劣，且味膻酸，不堪烹食。北京鴨的美味則顛覆了這個味蕾印象，因此在美國社會搏得了「鴨即金磚」的美稱。北京鴨因來自中國北京而得名，而以北京鴨烤製成的鴨子，就稱為北京烤鴨。

鴨賞北京鴨長肉快、飼料效率佳，因皮厚、脂肪多且肉質細嫩，適合製成烤鴨。

雨量充沛的蘭陽平原，溪澗和池塘特別多，因此養鴨業十分興盛，所產的鴨隻肉質鮮美。為了長久保存鴨肉的新鮮，聰明的宜蘭人想出了把鴨肉醃製、煙燻的好方法，成就了今日揚名全臺的「鴨賞」。正統鴨賞的吃法是把鴨肉剁成細絲，摻上白醋、酒、蔥、蒜、香油等調味料攪拌後食用。

鴨滷味

滷味是中華飲食文化特有的食品，起源於廣東。滷味通常是指以大量調味醬料醃漬後，再經滷煮的食品或以熱滷汁滷製而成的食品。滷味可立即食用且攜帶方便，因此深受國內消費者喜愛。

冬令進補「薑母鴨」

薑母鴨可以說是臺灣民間最受歡迎的冬季食補之一，特別是在嚴寒的冬季。所謂薑母鴨並非用母鴨，而是指以薑母熬煮的鴨品，主角通常是番鴨。而所謂的薑母，指的是3年以上的老薑。

 

 

在中華飲食中，一般認為薑有驅寒的效果，因此在寒冷的冬季裡品味薑母鴨最是過癮，若再加上當歸、黃耆，則更有暖身、促進健康的效果。此外，也兼具整腸、增進食欲、促進消化與吸收的功效。

薑母鴨其實是屬於藥膳類的食物，其功效是疏肝潤肺、養胃健脾、舒筋活血及祛寒化痰。薑母鴨的湯頭，薑、麻油、米酒、中藥等缺一不可，這也是薑母鴨餐廳勝負的關鍵。俗話說薑是老的辣，用在薑母鴨料理上最是合適。老薑纖維粗長，薑皮辛辣，因此老薑若不去皮，改以拍開並與各料快炒，最能呈現薑獨特的香氣與辛辣。

黑麻油與米酒能提出薑的香與辛辣。一般使用紅標料理米酒，再佐以多種中藥，以增添湯頭香氣與食補療效，但各家配方不一。沾醬也各有特色，最常選用豆瓣醬與辣椒調味。

鴨蛋產品

蛋品可提供完整的營養成分，有益人體健康，但有段時間消費者顧慮到它含有大量的膽固醇，而持懷疑的態度。其實脂質是維持生命不可欠缺的物質，而膽固醇又是血液中脂質的主要成分。人體約由 60 兆個細胞構成，膽固醇是細胞膜的重要成分，如果沒有膽固醇，細胞膜就會崩潰。另外，膽固醇也是性荷爾蒙、副腎上腺皮質荷爾蒙的主要成分，因此膽固醇對人體是很重要的。

人體每天的膽固醇需要量約為 700 毫克，一部分是身體自行產生的，一部分則須從食物攝取。根據美國食品藥物管理局（FDA）的建議，每人每日約需補充 300 毫克的膽固醇，蛋品當然是最佳來源，鴨蛋的重要性不言可喻。

研究人員發現以含 4％ 魚油的飼糧餵飼菜鴨6周，可有效提高鴨蛋中的 DHA 及 EPA 含量，且不會造成鴨蛋有魚腥味。研究也顯示在餵飼魚油 3 周後，無論EPA或DHA含量都幾達穩定值，蛋黃中的 EPA 及 DHA 分別是不添加魚油組的 20 及 5 ~ 6 倍。

富含 DHA 及 EPA 的鴨蛋在室溫下可儲藏 3 周，仍不會改變蛋黃中的 DHA 及 EPA 含量，且在製造皮蛋及鹹蛋的過程中，蛋黃中的 DHA 及 EPA 極為穩定。

皮蛋

皮蛋是特有的鴨蛋加工品，是一種傳統的食品，為國人所嗜食，可料理成皮蛋豆腐、三色蛋、皮蛋瘦肉粥等美味菜餚。皮蛋是以鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化所製成，鹼性蛋白呈淡黃至茶褐色，且富彈性，略帶鹼味，不溶於水。製造皮蛋時，一般使用生石灰或氫氧化鈉等鹼性物質，以及食鹽、紅茶汁等可促進凝膠化的物質，調成浸漬液，再把蛋投入或調成泥漿塗敷於蛋殼上，而使它熟成。

鹹蛋

鹹蛋是國人喜好的傳統佐膳佳餚，平時就不乏食用機會。而當民俗三大節慶的端午、中秋及春節時，由於需製作粽子或月餅等應景食品，鹹蛋的消費更是大增。