魚貝類潛藏的毒素
92/09/04
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彭千曄｜
《科學發展》特約文字編輯
世界名著《小王子》一書中，有這樣的描述：「小王子居住的行星，有好的及壞的種子。好的植物來自好種子，壞的植物來自壞種子，在地面上看不到種子的存在，因為被埋在黝黑的地下。有一天，其中一顆種子突然萌生甦醒的念頭，於是探頭出來，將嫩綠新芽朝向太陽明亮處成長。如果這是蘿蔔幼芽，或是玫瑰嫩苗，就會讓它隨意生長；如果被認定是有害植物，便立刻將它鏟除殆盡。」
在小王子居住的星球中，有一種阿爾巴巨樹，幼苗和玫瑰花很類似，一旦被認出來，分秒都不得耽誤，要趕緊拔掉，否則一定會釀成大禍，因為樹根會貫穿整個行星，讓星球四分五裂。
《小王子》畢竟是杜撰著作，但回歸到現實層面，地球上的各個物種為了生存及繁衍，不也是如此嗎？牠們會利用偽裝、擬態、假死術，甚至會使用生化武器（有毒物質、液體的分泌）防禦或攻擊敵人。
美麗燈蛾本身並不會製造毒素，但為了減少被其他生物吃掉的危險，所以在還是毛毛蟲的時候，就會攝食一種內含吡喀啶毒生物鹼的豬屎豆子，即使長大成蛾，體內毒素並不會消失，反而會留在雄蛾體內合成一種化合物，做為交配時的誘因，並傳遞給下一代的幼蟲，做為防禦及攻擊武器，避免淪為螞蟻、螟蟲等物種的食物。
占地球三分之二的海洋生物，為了延續生命的戰鬥，也從來不曾留下任何休止符。不要以為色彩繽紛的魚貝類是很友善的，一旦被僧帽水母或是箱形水母給螫到，絕不是疼痛了事，極有可能陷入休克狀態，甚至瀕臨死亡。水母就是利用觸手的刺細胞進行捕食及防禦工作，以維繫生命的延續，絕不容許敵人侵犯自己一步。
海洋蘊藏著地球最豐富的生物資源，為了適應海底世界的生存條件，海洋生物都具有一些特徵及特殊維生方法，在體內蓄積或是自行合成毒素，就是牠們生存的方式之一。
並不是所有海洋生物都是如此，但在食物供應鏈作用下，人類受到海洋生物毒侵害的機會相對提高，尤其在食用魚貝類的數量大幅上揚之後，吃到有毒的魚貝類，或是腐敗不新鮮的海鮮食物比率自然增加，所以研究海洋生物毒便成為全世界生物、化學、藥理、食品學者關心的課題之一。
食物供應鏈下的產物
麻痺性貝毒是一種神經性毒，自古以來，就是人類避之唯恐不及的毒素。目前研究產生的原因發現，它主要是來自有毒的渦鞭毛藻及具麻痺性貝毒的細菌，再經過食物鏈的網路轉換與流動，造成毒害。現存的海洋藻類有19,000～25,000種，其中有三百種會引起藻華（在水中滋生大量的浮游植物，而使水變色）現象，而當中又有30～40種經證實含有毒性成分，渦鞭毛藻就占了最大宗。
藻類是海洋生物初級生產者的食物來源，草食性魚類及濾食性貝類（如西施舌貝、牡蠣、文蛤、海瓜子、淡菜）都以藻類為主食，濾食性貝類在攝食毒藻後，毒素不會排出體外，卻蓄積在體內。
然後在食物鏈供應下，一級肉食動物吃草食性動物、濾食性貝類；大型魚類和無脊椎動物等二級肉食動物吃一級肉食動物；三級凶猛和哺乳動物吃二級肉食動物。有些抵抗力弱的海洋生物（如魚類），不小心吃進了有毒生物，很容易中毒死亡。
但是像西施舌貝、銅鑄熟若蟹這類抵抗力較強的生物，會蓄積毒素在體內，更進而轉化成貝毒，只是物種、發生地不同，所含的毒素也不盡相同。截至目前，已被證實的毒素包括麻痺性貝毒、下痢性貝毒、神經性貝毒及失憶性貝毒。
因為毒藻之害所引起的貝毒案例相當多，分布於全球各地。日本的長崎、三重、岩手，美國的華盛頓、麻塞諸塞、阿拉斯加，加拿大，南太平洋洲的紐西蘭布蘭堤灣、澳洲瑞納港，歐洲的法國莫內港，智利，以及臺灣都發生過麻痺性貝毒。
麻痺性貝毒有多毒？從民國七十五年及八十年發生在高屏及嘉義地區的西施舌貝毒事件，便可一窺其嚴重性。二起事件的民眾在食用養殖的西施舌貝約30分鐘後，嘴唇、舌頭、臉頰便開始發麻，並伴隨著灼熱感。緊接著，頸部、手腕、雙手及雙腳的末稍有麻痺現象，甚至有嘔吐症狀。更不幸的是，不到一天的時間，就有二人因毒性太強而死亡。
從出現症狀到發病死亡，不超過一天時間，比SARS病毒還要來得強，問題是養殖的西施舌貝本身不含毒性成分，食客怎麼會中毒？經解剖貝體分析毒性成分得知，是西施舌貝所含有的麻痺性貝毒在作怪，而主要的毒害來自毒性很強的膝溝藻毒素。
研究人員進一步分析，原來是養殖地區水質遭到污染，如耗氧性污染物質導致水體溶氧量減少，於是渦鞭毛藻開始大量繁殖，即使西施舌貝不含有毒成分，但在攝取毒藻之後蓄積體內，便成為有毒的西施舌貝，在食物鏈供應下，倒楣的民眾便成為西施舌貝毒的受害者。
有一些蟹類，如銅鑄熟若蟹、花紋愛潔蟹、鏽花脊熟若蟹、雷諾鱗斑蟹的身上，也都含有高量的麻痺性貝毒，另外，玉螺、織蚊螺等螺類也都含有少量的麻痺性貝毒。就目前研究毒蟹及毒螺的文獻發現，牠們所含的毒素和食物鏈脫離不了關係。螃蟹及螺類皆屬雜食性生物，管它毒藻、有毒貝類，全部都吃進肚子裡去，毒素因而蓄積在體內，成為含毒的海洋生物。
海洋生物蓄積麻痺性貝毒的主要形成原因，經過學者研究推論，和具麻痺性貝毒生產性的有毒渦鞭毛藻及細菌有相當大的關聯。就算渦鞭毛藻沒有毒，一旦與具麻痺性貝毒生產性的渦鞭毛藻或細菌發生了轉化作用，就會成為麻痺性貝毒的來源。再經由海洋環境及營養素的供給，渦鞭毛藻會大量生長並做為濾食性及草食性動物的食物來源，然後在食物鏈的環環相扣下，濾食性及肉食性動物就會很容易蓄積麻痺性貝毒毒素。
至於麻痺性貝毒的毒害來源是來自渦鞭毛藻，還是含毒細菌，或是兩者結合造成的，研究學者的意見仍有分歧，不能做出最確切的認定，但對於食物鏈在蓄積毒素的這一個環節扮演相當重要角色的觀點上，卻趨於一致。
躲在魚貝類臟器的一級殺手
和麻痺性貝毒一樣可怕的海洋生物毒是河魨毒，屬於猛烈性神經毒性，會干擾中樞神經、末稍神經、知覺神經、運動神經，使之麻痺而喪失功能。河魨毒的毒性相當於氰化鈉的一千倍以上，是最危險的海洋生物毒。
有哪些海洋生物具有河魨毒？最早知道的是河魨身上含有這種毒素，尤其以四齒河魨的肝臟、卵巢、膽囊、皮膚、肌肉都有猛、強、弱不等的神經劇毒──四齒魨毒素，或稱為河魨毒。
河魨肉質鮮美，是老饕最愛，日本人甚至近乎癡迷，為了品嘗這種細緻、嫩滑的「要命美味」，一定要由領有特殊執照的廚師專門料理，快、狠、準的操刀技術令人讚歎，其目的即在確保每一片河魨生魚片都是安全無虞，絕不會碰到任何一個臟器。
只要吃到一丁點的河魨毒，都足以讓人窒息。十八世紀末，庫克船長在一次旅途中，第一次見到河魨，晚餐進食吃進了稍微過量的河魨毒，就已經感受到河魨毒的威力。他在一七七四年的日記中描述如下：「凌晨三、四點，我們四肢無力，沒有知覺，彷彿是手腳在受到霜凍之後，又被大火烹烤一樣，慢慢地我們喪失了知覺，接著開始嘔吐。」
十八世紀的庫克船長並不了解河魨究竟含有什麼毒素，到了一九○九年，日本學者已經運用純化方式確定河魨含有巨毒，並命名為「河魨毒」。
科學界界定毒性強弱的單位叫做「老鼠單位（Mu）」，一老鼠單位係指能在15分鐘毒死一隻20公克實驗用小白鼠的毒物劑量，按照河魨毒強度的劃分標準則為：10 Mu／g以下，屬無毒；10～99 Mu／g，屬弱毒；100～999 Mu／g，屬強毒；1,000～9,999 Mu／g，屬猛毒。10 Mu／g以下指每公克的河魨魚肉或內臟等檢體所含的毒量在10老鼠單位以下，依此類推。
如果吃了某種含有5,000 Mu／g猛毒的河魨肉，哪怕是兩公克的量（等於一萬 Mu／g），都可讓人致命。在日本，河魨毒中毒事件大部分歸因於在自宅內處理內臟器官未盡得宜，於是造成中毒事件。在臺灣，河魨毒的中毒原因卻和食用「香魚片」有關。
香魚片是以魚肉為原料，再予以烘烤（也可以不必烘烤）、壓扁的乾魚品。早期香魚片的原料是採用鮟鱇魚和剝皮魚，但在成本考量下，近年來，業者紛紛改採低價河魨為原料。河魨含有毒性，一直以來都被禁止在魚市場販售。一九八一年以後，政府放寬河魨禁令，可以採用無毒種克氏兔頭魨（俗稱黑鯖河魨，其實腸道和肝臟有微毒）做為香魚片的原料。
但是黑鯖河魨產量不敷市場需求時，有些業者遂將其他河魨做為原料，包括光兔頭魨（俗稱滑背河魨）、黃鯖河魨、橫紋多紀魨（俗稱瀧汶河魨）及月尾兔頭魨（俗稱栗色河魨或毒鯖河魨），只是除了黑鯖河魨、滑背河魨、白鯖河魨（肝臟有強毒）的魚肉沒有毒之外，瀧汶河魨及栗色河魨的魚肉可是含有毒的，嚴禁用來做為香魚片的原料使用。有些業者對河魨魚種辨識能力不足，又加上對臟器處理技術不夠周延，所以從民國六十年代迄今，造成了幾起食用香魚片引起中毒的事件。
一旦吃進了河魨毒素，在10～45分鐘之內，身體就會有反應，最長可延至三個小時。首先會有嘔吐現象，口部、唇部及舌部會麻痺，然後會擴散到四肢，有時也會伴隨著頭痛、暈眩及腹痛。漸漸地，行動變得遲緩，然後出現發聲困難、肌肉無力、呼吸衰竭、血壓降低的症狀。如果患者在中毒後能夠活到24小時以上，又無併發症狀，大部分的人都可以存活下來。如果熬不過24小時，常常會因呼吸衰竭而亡。
除了河魨含有河魨毒素外，前文提及的毒蟹更是有備而來，見到人，連閃都不閃，一副「誰怕誰」的架勢。河魨毒素形成原因為何？在一九八○年以前所做的研究，都偏重在體內自行合成，認為是與生俱來的。一九八○年之後的研究，卻發現和攝取外在食物，並蓄積體內有很大的關係。日本研究發現，做為高檔食材的野生虎河魨，卵巢、肝臟、腸子均含強毒，但是養殖虎河魨卻沒有毒，最大的原因就是養殖環境與攝食種類不同的結果。
目前研究河魨毒素的來源和麻痺性貝毒一樣，已經朝向食物鏈方面進行，依據學者專家推論，河魨毒主要形成原因，和含有河魨毒的海洋細菌有很大的關聯。這些細菌會透過海水，或是利用寄生或共生的方式與不同種類的海洋生物接觸，並在食物鏈的供應下，讓扁形蟲、箭形蟲、海星、熱帶蝦虎魚等海洋生物蓄積河魨毒。雖然目前尚未有確切的定論，但學者認為值得研究。
海洋生物千萬種，海洋生物毒也多不勝數，上述兩種僅是最常見，而且會對其他物種造成嚴重傷害的毒素。但千萬不要以為經常食用的海魚（如鮪魚、鰹魚、鯖魚）是安全的，雖然牠們沒有海洋生物毒，如果冷藏不當，或是魚肉出現腐敗現象，可是會產生高量的組織胺。根據美國食品藥物管理局的規定，新鮮魚肉所含的組織胺，每公斤以50毫克為上限，如果吃進了一百公克的新鮮魚肉，就有可能因為組織胺過高而出現中毒現象，更何況是吃進不潔魚肉，後果更是不堪設想。
而淡水魚，如草魚、鰱魚、鯉魚亦沒有海洋生物毒，但有人誤認食用這些淡水魚的魚膽對明目有益，因而釀成嚴重的腎衰竭食物中毒，甚至造成死亡事件，顯示在這些淡水魚的魚膽中有毒性物質存在。
吃海鮮是要嘗鮮，但千萬不要逞一時之快，讓自己成為海洋生物毒的受害者。
