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食品與生活：酒的釀造與飲酒對健康的影響

93/12/07 11687

游若篍｜臺灣大學食品科技研究所

李啟豪｜臺灣大學食品科技研究所

吳瑞碧｜臺灣大學食品科技研究所

酒的釀造最早可追溯到五千年前，在埃及的古墓中發現以大麥釀製的麥酒。至於在中國關於酒的製造，則有許多說法，例如酒是由猿猴採摘水果，置於樹洞中發酵而得，稱之為猴兒酒，或是由天上的神仙指導老祖宗，以秫米釀製而得。而在《說文解字》中則記載「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」在距今四千多年的夏朝，就有利用米糧為原料，釀造酒的紀錄。到底酒是誰發明的呢？我們不妨將其視為人類經由不斷地嚐試、觀察及利用自然界中存在的各種微生物的發酵作用，再經由不斷地改良而成的心血結晶。

酒是如何製造的

最早的人發現，只要把熟透的水果、糧食甚至是牛羊等家畜的奶，放置在如倉庫、樹洞、竹筒、陶甕或木桶等各種容器中，放置數十天甚至數月、數年後，即可得到各種美味的酒。但是當時的人們只知其然，而不知其所以然。至於酒是如何形成的，更是無法解釋，而將其歸因為上帝或神仙的傑作。在十七世紀時，劉文厚（Antonie van Leeuwenhoek）利用自己發明的顯微鏡，發現在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在。直到西元一八五○年，巴斯德（Louis Pasteur）才證實啤酒及葡萄酒的形成，主要是由酵母菌這種微生物在釀酒原料中生長及代謝所致。

酵母菌主要存在於果實、採收器具、動物咬嚙過的果實部分及釀酒用的器具中。以葡萄酒為例，把葡萄採收後存放在木桶中，其中的酵母菌即可利用葡萄中的各種營養物質，如醣類、維生素、蛋白質及脂肪而生長。酵母菌分解葡萄中的醣（葡萄糖、果糖、蔗糖），產生酒的主要成分–乙醇，而且在發酵過程中還會產生各種香氣物質，如高級醇、酯類、脂肪酸及其他的特殊物質，形成香氣及口味複雜的葡萄酒。

酒類的釀製是否單靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有時是否定的。雖然釀酒用的酵母菌會利用簡單的醣類，如葡萄醣、蔗醣、麥芽醣及乳醣等，直接把水果釀成各種水果酒，但是若原料是米、麥、高粱等穀物，其中的醣類屬澱粉類多醣時，酵母菌就英雄無用武之地了。這時就需要黴菌，如麴黴菌、根黴菌及毛黴菌等的作用。

黴菌可以產生多種酵素，如澱粉酶、蛋白酶、及纖維酶等，可分解原料中的大分子物質，如澱粉、蛋白質及原料外層的種皮等，產生簡單的醣類、胺基酸及核酸等物質，提供酵母菌的生長。所以在亞洲地區的傳統酒類，如中國的紹興酒、高粱酒及日本的清酒，都是使用黴菌及酵母菌共同發酵生產的穀物酒。這種黴菌及酵母混在一起的菌種稱之為酒麴。現在可以在傳統市場買到的白麴（又稱酒藥），就是酒麴的一種。

其他利用澱粉原料製造的酒類，包括以大麥做成的啤酒及以馬鈴薯製成的伏特加。啤酒是利用麥子發芽時所產生的酵素，進行澱粉等大分子的水解，並利用酵母菌產生酒精及其他風味物質。在酒精發酵後期或熟成期間，會有乳酸菌或產膜酵母菌參與，產生更多的風味物質如乳酸及各種香味物質如醛類、醇類及酯類等，進一步提供酒的風味而製成各式發酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及紹興酒等。

發酵酒再經由蒸餾可製成含高量乙醇（一般在40％ v/v以上，其中40％ v/v代表溶質體積占全部體積的百分比是40％）的蒸餾酒，如威士忌、白蘭地、高粱酒及燒酒等。此外，浸泡不同原料如中藥、水果及香草植物等，在發酵酒或蒸餾酒中，再經一段時間熟成，則可製成再製酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龍眼酒、荔枝酒及杜松子酒等。

酒的成分相當的複雜，包括水、醇類、酯類、有機酸類、多元酚類、醣類、含硫化合物等。隨著各種成分及含量的不同，產生許多樣式不同的酒。

影響酒品中成分的因素包括原料種類、氣候、原料栽種方法、加工方法及使用菌種等。如何釀造一種令人喜愛的好酒呢？在中國的釀酒業中，自古流傳的一句名言：「麴為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血。」意思就是說釀酒所使用的菌種、原料以及水是影響酒品質的三大要素，有好的菌種、原料以及水，再配合優良的加工技術，才可以釀造出好酒。

飲酒是否皆如想像中的如此典雅呢

適量的喝酒可使大腦中抑制的功能減低，而達到身心放鬆的效果，但是飲酒過量時，則會使辨別力、記憶力、集中力及理解力減弱甚至消失，造成了大家常見的酒後失禮、失態以及對身心的傷害。

中藥典籍記載酒具有「通血脈，禦寒氣，行藥勢。治風寒痹痛，筋脈攣急，胸痹，心腹冷痛。」等功效。近年來在流行病學上的研究顯示，每天喝酒1～3杯（以純酒精攝取量計算，約為每天10～30公克），對於人體的健康是有幫助的。如果以不喝酒者可能罹患心血管疾病、腦中風、動脈硬化、高血壓、上呼吸道感染等疾病的機率為1.0的話，每天喝酒2～3杯的其機率可降至0.6左右。但是若每天喝酒超過4杯（純酒精攝取量超過40公克），其罹患心血管等疾病的機率則明顯地大幅增加。

根據衛生署統計，民國九十一年國人十大死因中和動脈硬化有關的疾病包括腦血管疾病、心臟疾病及高血壓疾病，占所有死亡人口的20％，其中心臟疾病及高血壓疾病的比率更有逐年增加的趨勢。根據研究顯示適量飲酒（每天1～3杯）可以防止動脈硬化，而降低上述疾病的罹患率。

在腦血管疾病方面，造成死亡的原因可能是腦中風，而腦中風的原因可分為腦梗塞及腦溢血兩種。研究顯示，適量飲酒（每天飲酒量相當10～30公克純酒精）可降低20～50％腦梗塞的機率及降低21％腦溢血的機率，但是每天飲酒量超過三杯的話，腦中風的機率是一般人的2～3倍。在心臟疾病方面，研究結果顯示，每天飲酒二杯，心絞痛及心肌梗塞的罹患機率可分別降低56％及47％。在高血壓疾病方面，每天喝酒1～3杯的受試者，具有最低的血壓值，但如果每天飲酒量超過三杯，其血壓則明顯增加。

此外，適量飲酒也可降低上呼吸道感染、罹患膽結石及骨質疏鬆症的機率。目前世界各國，常出現人口老化的現象，而有關年齡老化造成的各種記憶及辨識能力退化的問題也日益受到重視，研究結果顯示，適量飲酒可以提高中年人的記憶及辨識能力。

研究結果顯示，男性每天飲用酒，換算成純酒精量最好不超過30克，女性則不可超過15克。以男性為例，如果飲用酒精濃度是4％的啤酒，飲用量不可超過750毫升；酒精濃度是10％的葡萄酒則不可超過300毫升；而酒精含量是40％的烈酒，則不可超過75毫升。若飲酒量超過上述標準，則肝臟疾病、惡性腫瘤、胃潰瘍及高血壓的罹患機率會大幅地增加。

到底要喝哪一種酒呢

在某些研究中指出，葡萄酒尤其是紅葡萄酒，含有高量的多酚類化合物如單寧、花青素、白黎蘆醇等機能性成分，具有抗氧化、抗突變、螯合金屬離子、清除自由基、提高血中高密度脂蛋白及降低血中低密度脂蛋白濃度等效果，最有益於人體健康。然而，也有文獻指出，酒的種類對人體健康的效果並無顯著差異，酒的攝取量才是影響人體健康的最大因素。

日常要如何喝酒才不會危害身體健康呢？在臺灣菸酒公司網站上有飲酒十誡：宜淺酌慢飲，不可喝急酒；宜佐下酒菜，不可空腹喝酒；宜讓肝臟有休息時間，不可持續過量喝酒；心情不好，身體疲倦時，宜避免喝酒；喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊；自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強乾杯；自己想喝就喝，不宜勉強他人喝酒；午夜過後，不宜再喝酒，以免宿醉難受；服用西藥，不可馬上喝酒；意猶未盡想續杯時，表示將醉矣！須馬上停止。據此，下回舉杯時請記得配合上述飲酒十誡及飲酒限量法則，那麼將可享受香醇美酒而不致危害身體。

資料來源

《科學發展》2004年12月，384期，6 ~ 11頁

酵母菌(20) 釀酒(3) 骨質疏鬆(13) 科發月刊(5210)

食品與生活：酒的釀造與飲酒對健康的影響

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