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黴菌危機

104/10/28 2911

IC之音廣播電台｜

氣候回暖，陰雨潮濕，又到了黴菌糾纏的季節。食品衛生專家一再呼籲，食物就算只有表面發霉，裡頭還是有看不見的菌絲蔓延，最好別吃，整個丟掉；但當發霉程度輕微，生性節儉的人總會覺得可惜。到底黴菌的危害有多大？請聽今天的科學三分鐘，主題為：黴菌危機。

黴菌其實不是準確的生物學名詞，而是一個通稱。它指的是那些外觀有明顯菌絲的真菌、和部分放線菌。雖然它們經常跟植物放在一起比較，但真菌和動物卻有類似的地方，是靠著分解消化其他有機物來生長、繁殖，也就是「腐寄生」，因此可能寄生在食物上。

一般認為，黴菌分泌毒素的作用，就是抑制其他生物，有利於生存競爭。不同種類的黴菌分泌物，對人體的毒性天差地遠，其中對人通常沒有毒性，卻可以殺死或抑制細菌的物質，就可能作為抗生素使用。

美國普渡大學食品微生物專家Cousin (/k'ʌzən/ ) 指出，大部分麵包或水果上的黴菌，對人體其實不具毒性。不過，還是有造成黴菌過敏的風險。而且一般人要自行分辨黴菌的種類或毒性，幾乎是不可能的，所以還是扔掉比較安全。

最可怕的是在穀物或堅果上繁殖的黴菌，它們所分泌的黃麴毒素惡名昭彰，對於人體的肝臟有強烈的毒性，也是危險的致癌物。例如花生、玉米和大小米，以及它們的加工產品如花生醬、寵物食品或飼料等等，如果發霉了都很危險。非洲肯亞就曾經爆發嚴重的發霉玉米中毒事件，最後導致125人死亡。

黃麴毒素要在攝氏280度的高溫才會被分解，普通的烹調加熱是沒有用的。所以如果穀物、堅果類以及它們的加工食品發霉了，還是狠下心來扔掉吧！另外，堅果類、餅乾開封後沒吃完，請重新封妥，放在冰箱裡，因為低溫會抑制黃麴毒素的產生。即使是乾的米、豆、麥片或麵條，也要封妥，放在乾燥涼爽的地方。

總之，食品打開了要儘快吃完，也不要吃過期的食品，包括過期的咖啡豆、咖啡粉與茶類，都要避免，如果發現發霉，更是絕對不能吃。

此外，對於堅果類，以及加工食品像是花生粉、花生糖、花生醬等，或豆類發酵製品像味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等，都要注意品管，以免被空氣中的黃麴菌污染。除了政府的食品安全稽查不能放鬆外，業者也應該留意，避免在高溫潮濕的環境下運送、儲存食品。

最後，還有一個大家常忽略的生活細節，就是吃花生的時候，最好選帶殼沒有破損的花生。花生殼可能殘留少量的黃麴毒素，所以建議您改變花生「邊剝邊吃」的習慣。一次先剝好想吃的量，然後洗個手再吃。

今天的科學關鍵字，就是

黴菌毒素　Mycotoxin

您可以透過關鍵字，進一步查詢或做延伸閱讀。

【本單元由行政院國家科學委員會補助製播】
2013-04-28 16:55:00播出

黴菌(7) 黃麴毒素(5)

黴菌危機

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