吃素十多年 一包棉花糖害他破戒了？

媒體報導，彰化縣一位吃素十多年的曾姓女子日前吃了一包棉花糖，後來才知道其中的添加物「明膠」取自於動物的皮骨，相當驚訝自己早就「破戒了」。40歲的曾小姐沒想到無意中開了葷，她後來也才知道，優酪乳、優格等食品添加的吉利丁或是膠原蛋白成分，也幾乎是葷食，質疑廠商為何不能貼心服務吃素的人呢？至於廠商方面則表示，食品界常用的明膠，通常含有動物性油脂，業者認為大家應該都知道，而且政府也沒有規定，所以沒有特別標示成分來源。彰化基督教醫院血管醫學防治中心協同主任蔡玲貞營養師則說，如果吃素，看到「明膠」就要持保留態度。

其實根據衛生署公告的品項裡，明膠是動物膠。明膠是由動物的皮、筋、腱等結締組織，以及骨骼中的膠原蛋白部份水解轉換而來的，可以算是肉品加工業和皮革業的副產物，常見的其它稱號有「吉利丁」、「阿膠」以及「魚膠」。國立宜蘭大學食品科學系的陳輝煌教授說，所謂植物性明膠可能只是業者習慣上的一些稱呼，但如果真正以衛生署公告的這些正式的品項裡面，其實明膠就是動物膠，沒有植物性的。

 

Q彈的秘密——動物性膠原蛋白「明膠」

「明膠」具有良好的「凝膠性」、「黏結性」、「乳化安定性」和「分散性」等，所以食品中，為了讓做好的成品口感Q軟、綿密、有彈性，大都會添加「明膠」，像是市售的優格、布丁、棉花糖、果凍、冰淇淋、素肉或是膠囊等等，大多都會添加明膠當做黏著劑、凝膠劑、起泡劑或是乳化劑。

 

陳輝煌教授說明，明膠也有人把它叫做動物膠，顧名思義就是從動物的皮、筋、腱這些結締組織，或者骨骼裡面去萃取出來的膠原蛋白，經過部分加熱水解之後，得到的一種產品，那所謂的明膠就是動物性的，沒有所謂的植物性的明膠，可能只是業者習慣上的一些稱呼，但如果真正以衛生署公告的這些正式的品項裡面，其實明膠就是動物膠，沒有植物性的。

 

而明膠一般我們加在食品裡面，它有很多的功能，包括它有很好的「凝膠性」、「黏結性」、「乳化安定性」還有分散性等等，所以它可以用到很多的食品裡面。陳輝煌教授舉例子，我們吃的果凍裡面，有的時候會加一點吉利丁，而吉利丁其實就是明膠。另外剛才有提到乳化性，譬如我們在做冰淇淋的時候，需要加一點明膠在裡面。優格或是布丁裡面，有的時候也會加一些明膠，讓它整個口感吃起來會更細緻一點。像我們在吃的膠囊保健食品，例如魚油外面有一層膠囊，膠囊其實也是明膠的成分。做棉花糖也會加，棉花糖會加明膠主要是因為明膠有起泡性，會讓棉花糖看起來更膨鬆，又或者像素肉，要把一些大豆蛋白質重組變成人造肉的時候會加一點明膠讓它的黏合性更好

 

食用膠百百種 植物性爽脆、動物性Ｑ彈

在食品工業上常用的食用膠有三大類，包括動物膠、植物膠以及微生物膠。其中，我們今天介紹的「明膠」，就是動物膠裡面我們最常看到的膠體，陳輝煌教授進一步和我們解釋動物膠裡面當然我們最常見的就是所謂的明膠；而像剛才你提到的海藻膠就屬於植物膠。植物膠一般日常生活當中常見的，就是像剛才講過的海藻膠，或者是洋菜膠，前陣子很流行的寒天其實就是一種洋菜膠。那另外還有很多種植物膠，譬如像果膠，我們在做果醬的時候，水果就會有果膠的成分跑出來，像蒟蒻膠、阿拉伯膠等等，這些都是從植物裡面得到的膠體；那微生物膠的膠體可能大家比較不熟悉，但微生物的膠體其實也滿多的，包括像結蘭膠、卡德蘭膠，這些在食品工業上都是很常用的膠。

現在你清楚地知道「明膠是動物膠的一種」了吧！不過，這麼一來，你一定會想知道，難道沒有可以替代明膠的添加物嗎？陳輝煌教授解釋︰「其實也可以用植物性的膠體取代動物膠，只是說成本上稍微會高一點，而且口感上會不一樣。動物膠口感上很好，會有QQ的感覺，那一般植物性的膠體，吃起來是比較脆的感覺，就像我們吃蒟蒻，吃起來是比較脆的口感，或者我們說的洋菜，吃起來是比較脆的，那植物膠吃起來是比較脆的，那動物膠吃起來是比較Q的，會比較像動物性的食品。」

 

身為聰明消費者的我們，想要確保自己吃下肚的東西，確實是自己想要的，在挑選時可要好好地睜大眼睛仔細端詳一下包裝說明才是聰明的作法喔！而陳輝煌教授在這邊也提供了我們一些挑選的要訣，陳輝煌教授說明，食品的種類實在太多了，但是一般消費者也沒有相關學習的背景，所以其實是很難去分辨哪些是動物性或者植物性的添加物。其實最保險的作法，當然就是你要去有品牌的廠商；或者如果是去一般零售店家，最好去信用比較好的店家買。在選擇上就是要選擇有包裝的，因為沒有包裝，你會不知道它的來源是什麼，如果有包裝，而且上面標示得很清楚，你就可以比較容易去瞭解它添加了哪一些成分。

 

萬一你不知道這添加物是動物性或是植物性，其實你可以打電話到包裝標示的服務者專線，詢問這添加物是素食的、還是動物性的成分；另外還有一個比較簡單的方法就是，看到價格很低或者是標示不清楚的一些素食，最好不要買，因為通常會價格低，表示它一定是用一些比較便宜的添加物，有些素食裡面會加明膠，是因為明膠比較便宜。另外有一些素食產品，像是豆腐、豆干，它可能會很白，千萬也要注意，因為可能會加一些漂白劑或者螢光劑在這些看起來很亮麗、很白的這些豆製品上面。所以，最好選擇顏色比較自然，聞起來也比較沒有藥水味道的素食產品，這是比較保險的。

的確，食品添加物的種類真的很多，要全部都搞清楚比較困難，不過依陳教授所告訴我們的方法挑選，也許比較可以正確選擇我們所需要的商品。以上就是這集「今天科學了沒？」下次，讓阿玫我帶大家看世界用不一樣的視野。