跳到主要內容

科技大觀園商標

分類項目
Menu

吃在地、趁當季:高麗菜的營養科學(一)- 高麗菜的營養價值

107/07/12 瀏覽次數 5065
高麗菜是國人餐桌上常見的食材,也有人將高麗菜用於食療,本草綱目中也載有其對於人體的益處。市面上的高麗菜可分為綠(或白)高麗菜及紫(或紅)高麗菜,這些都是種名為甘藍的十字花科植物。市場上的綠高麗菜雖可見圓球形、扁圓形、尖球形 (梨山甘藍)等不同品種,但其營養價值僅有些微差異。
 
根據衛福部食品藥物管理署的「食品營養成分資料庫(新版)」,平均而言每份100公克生鮮綠高麗菜約提供:24大卡熱量(一碗白飯280大卡),1.3公克蛋白質(約相當於一杯牛奶中蛋白質的15%),總碳水化合物 4.8公克(其中包含1.2公克膳食纖維);而每份紫高麗菜約提供28大卡熱量,1.5公克蛋白質,總碳水化合物 5.9公克(其中包含2.1公克膳食纖維)。也就是說紫高麗菜比綠高麗菜含有稍微多一些些的熱量,其主要來自較高的蛋白質及總碳水化合物(膳食纖維)含量。整體而言,不論何種高麗菜,均可視之為低熱量高營養價值的食材。
 
高麗菜中含多種重要的礦物質,包括鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷等。其中,鉀也普遍存在各種蔬果中,而日常飲食中併入高麗菜是重要的鉀攝取來源,每份綠高麗菜含有約179毫克,紫高麗菜更高達250毫克。世界衛生組織建議每日飲食鉀攝取量在成人達3510毫克可降低心血管疾病、中風、及冠狀心臟病發生風險。在維生素含量方面,高麗菜含有豐富且多樣的維生素,包括A、E、B1、B2、菸鹼素、B6、C等。
 
其中,每份綠高麗菜中的維生素E、菸鹼素及B6含量均達衛福部建議攝取量的十分之一以上,而綠高麗菜中的維生素C含量甚至達建議攝取量的38%。根據食藥署的「食品營養成分資料庫」,紫高麗菜所含的維生素種類及含量與綠高麗菜差異較大的部分是其幾乎不含維生素E,但含有高於綠高麗菜之菸鹼素及維生素C含量,特別是每份的維生素C含量高達建議攝取量的45%。此外,雖然食藥署的食品營養成分資料庫中未顯示高麗菜的維生素K含量,但根據美國農業部(USDA)的營養資訊,其在每100公克綠高麗菜約含170微克,紫高麗菜則約含38.2微克。我國對維生素K的建議攝取量,成人大約是每日90-120微克,也就是說,每吃一份綠高麗菜已能滿足一天的維生素K需要量了。
 
除了傳統認知的營養素之外,目前對於人類吃下肚的東西,也非常強調尚未完全釐清及歸類的其他成分—植物化學成分 (又稱植化素)。這些成分包含各式各樣經實驗室及人體研究認知,具有保健效果的化學物質。
 
高麗菜屬十字花科植物,含有十字花科植物特有的各式硫代葡萄糖苷(glucosinolates)化合物,其含量受到氣候、日照、生長期長短、環境溫濕度的影響。一般而言,春季且在適中溫度、高光照、生長較長天數且乾燥環境下,其所含的總硫代葡萄糖苷濃度最高;反之,秋冬季的植物,生長在低溫下、較低照光強度、較短生長天數及較高水分的環境傾向含有低的總硫代葡萄糖苷濃度。此外,高麗菜也含有各式多酚類化合物,且紫高麗菜多酚含量(每100公克含171毫克)遠高於綠高麗菜(每100公克含21毫克),此與紫高麗菜含大量花青素(一種多酚類化合物)有關。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
OPEN
回頂部