食品安全面面觀

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食品安全面面觀

104/07/14 5865

李讚虔｜自由撰稿者

古諺有云：「民以食為天」，食物在人民日常生活中的重要性自不待言，然而近幾年接二連三爆發食品攙假和安全問題，不僅重創台灣「美食王國」的名譽，也讓國人面對琳琅滿目的食品時更加無所適從。雖然，能夠在自家陽台種植食材，並親自下廚，是確保食物來源，避免吃進一堆未知化學添加物的方法之一。但是，在忙碌的生活中，有時為了節省時間或是解解嘴饞，不少人還是會想去便利商店或是路邊攤吃些經過加工處理或現成的食物，「外食」成了現代人的生活常態，但把健康交給看不見的廚房，飲食的風險也相對增加，如何讓民眾「吃得安心」，考驗政府的監管能力。

日常生活中，有許多食物是具備生物特性的。例如：蔬果與肉類。從採收或屠宰後，到送上餐桌之前，這些食材仍持續進行原有的生化反應、呼吸或分解作用。因此，若處理或保存不當，食材就會變質。另外，細菌與黴菌也會來分杯羹，當它們數量過多或是釋放毒素到食物中時，就會對人體產生危害，引發食物中毒。為了讓食物在入口之前，能確保其安全性，於是人們會對食物進行許多不同程度的加工處理。受季節與氣候的影響，常導致食物來源或作物產量不穩定，使得人類很早就懂得利用各種不同的方法（例如：鹽醃與日曬）或是製作成不同類型的食品（例如：果醬與蜜餞）來延長食物的保存期限。但這些方法很容易造成食物變色、質變及風味的散失，由於人類與生俱來就存有追求料理「色、香、味俱全」的欲望，在食品工業興起後，隨著科技進步應運而生的許多保存技術，例如使用超低溫冷凍及冷凍乾燥延長食物的賞味期，摻入「食品添加物」以增進食物特色、滿足人類感官，在「兩刃添加物－食品添加物的兩難」一文中，對於現在常見的食品添加物種類與劑量都有介紹，讀者不妨趁此時好好充實一下相關知識吧!

關於微生物汙染食品的問題，相信很多人都有吃過「生冷海鮮」（如：生蠔）或是「半熟蛋（如溫泉蛋、塘心蛋，以及其他蛋黃未熟透者）」，但大家是否注意到這類食品遭受細菌汙染的可能性呢？在「微豈不足道？微生物汙染的危害」一文中，告訴我們日常生活中哪些是屬於容易被微生物汙染的高風險食物，食用前應該要如何處理以避免發生意外。另外，像是黴菌毒素的熱穩定度高，處理起來比微生物更棘手，所以，現在有許多食品業者除了標示生產線符合ISO的規範外，都還會強調符合「危害分析與重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point , HACCP）」這一項食品安全管制系統的規定。

在確保食物來源安全之後，是不是只要把東西料理得熟透，就可以保證吃了不會傷害身體呢？當然不能這麼說嘍!因為調理食物的過程，也大大的影響著食用者的健康呢。有許多人很愛吃燒烤或油炸食物，這些油炸用的油脂（尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂，外觀在常溫下通常為液態）經過長時間油炸、高溫燒烤或將食物直接放置於太陽直射的地方，都很容易造成油脂酸敗或是活性氧族化合物的形成（這就是很多食品包裝都會標示「請勿置於陽光直射處」的原因之一）。「活性氧族」相信是很多人都耳熟能詳的化學名詞，這是一種高活性的化學分子，在人體內會維持在一個穩定的量，人體的免疫細胞，就是藉由「活性氧族」這一類分子來消滅細菌及寄生蟲，所以，對人體有著正面的貢獻。但是，當「活性氧族」含量過高時，也會破壞細胞，對身體造成不小的傷害，。在「氧化勿輕忽－食品氧化的破壞力」一文中，介紹了容易產生活性氧族的烹調方式、引起活性氧族的化學反應，以及如何降低活性氧族對人體造成的傷害等知識，相信大家在讀完這篇文章後，在偶而滿足一下口腹之欲的同時，也能夠反思如何保養身體，才能擁有健康快樂的人生。

為了確保食品安全，食品加工業者應該要有分析檢驗的儀器，作為產品安全檢驗的相關配備，如高效率液相層析儀（HPLC）、氣相層析儀（GC）等，有些還會再串接上質譜儀（MS），成為精準度更高的檢測儀器，在「食品安全的捍衛者：質譜儀器偵測原理與方法」一文中有簡介這些儀器的類型與運作原理。隨著檢驗儀器的功能不斷精進，檢測報告讀數的小數點位數越來越多，標示單位也從ppm到ppb。早期檢驗不出的物質含量，經過現在的儀器檢驗，可能就檢測得出。但這也造成讓民眾解讀上的疑慮，在其認知裡，對於有害化學物的檢測結果，通常都希望標示「不得檢測出」才會覺得安心，若檢測儀器出現「極微量（低於毒害效應出現的劑量尚有數千倍的情況下）」，就被視為不合格，這樣的要求似乎過頭了些。其次，在「食品究竟安不安全？衛生標準與健康風險」演講中，講者提及，政府訂定的衛生標準常被民眾誤以為是安全與否的指標，但實際上衛生標準只是對於無法避免的污染，或基於加工需要而添加者予以限制的規定，並不是健康危害的分界線。這個標準的數值通常訂得很低，一旦超標政府就需採取行動，以免擴大到危害健康的程度。
有了檢測結果，就必須要界定出一個合格的判斷標準，在貨貿暢通，國際間的食品及食材互通有無的情況下，在各大超市及賣場，時時都可見到許多舶來食品，讓民眾不須出國就可以享用異國風味，也讓我們的飲食來源有更多的選擇。但各國所定的衛生標準，多多少少都會有些不同，為了因應自由貿易時代的來臨，各國之間勢必要加強檢驗標準的整合。

「藥殘無遁形－微跡偵探預警危機」一文介紹檢測儀器及方法，除了一些已知的分析法外，也必須研發出其他未知，或尚未納入檢驗規範的化學物質。過去也曾發生豆類加工食品添加油漆才會用到的色素成分（二甲基黃），竟然會有人把這種東西摻入食品中，令人匪夷所思。因此，分析檢測只能說是事後的彌補，食安的加強，應該是要確保廠商對於製程的掌控，以及生產原料的來源與供應，甚至是對於環境資源的保護。在「田間到餐桌－食品履歷的透明管理」一文中，除了提到台灣制訂「產銷履歷農產品驗證管理辦法」的來龍去脈之外，也提及民眾對於食的安全應該有「知」的權利，雖然，農委會已建置「台灣農產品安全追溯資訊網TAFT」，民眾可以上網輸入「追溯號碼」或用二維條碼掃描查詢農產品從生產者、產地、處理、加工、運輸到販賣的流程及日期，內容甚為詳細，但如果能將一般民眾所接觸到的包裝食品也列入，一旦食安危機爆發，民眾將可更快速地了解到自己所購買的食物來歷，而不用再曠日廢時地等待追查結果。

古諺有云：亡羊補牢，猶未晚矣。若能從一連串的食安問題中記取教訓，找出漏洞及缺失，並有效遏止業者的不法行為，相信國人的健康就能得到更完善的把關。

添加物(5) 產銷履歷(3) 科發月刊(5210)

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