養鴨人家：鴨肥肝與鴨肝醬|

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養鴨人家：鴨肥肝與鴨肝醬

97/12/05 24861

李舜榮｜行政院農委會畜產試驗所宜蘭分所

鴨肥肝經過特殊烹調後風味極佳，是全球著名的佳餚。歐洲市場對肥肝的需求量甚高，肥肝產品在法國是一項相當普及的食品。1975 年法國肥肝年產量是一千多公噸，1984 年增加到三千多公噸，2003 年則遽增至十二萬七千多公噸。

早期法國填鴨的來源以番鴨為主，但因番鴨的產蛋率較低，而且公鴨和母鴨體型差異很大，填灌時只能以公鴨為之，生產成本較高，因此近年來逐漸改以公番鴨交配母北京鴨所產生的土番鴨來填灌生產鴨肥肝。土番鴨所生產的肥肝占法國產量的 97％。

生產鴨肥肝的最佳選擇

自民國 73 年起，畜產試驗所宜蘭分所開始進行一系列的鴨肥肝生產試驗，探討不同品種肥肝的品質，包括北京鴨、菜鴨、番鴨及土番鴨，甚至從法國進口盧昂鴨來比較。最後選擇了臺灣最普遍的肉鴨－土番鴨，做為生產鴨肥肝的品種。

土番鴨是由公番鴨交配母改鴨或北京鴨所產生的雜交品種，因為番鴨和改鴨或北京鴨不同屬，所以土番鴨是屬間雜交產物，沒有生殖能力，僅能供肉食用，臺灣每年的消費量約 2 千 3 百萬隻。

各品種中生產鴨肥肝的能力以番鴨最好，但番鴨的繁殖期有季節性，在臺灣的氣候環境下僅能在春、夏季生蛋，每隻母番鴨一年的產蛋數約 90 ~ 100 枚。北京鴨或改鴨的繁殖期沒有季節限制，整年都可下蛋，一年可產 200 ~ 280 枚蛋。相較之下，後者生產的雛鴨成本顯然較低。土番鴨因有一半的番鴨血緣，因此仍然有很好的肥肝生產優勢，以改鴨或北京鴨所生產的土番鴨來生產肥肝，應是最經濟有效的選擇。

最恰當的填灌期

土番鴨的生長於 10 周齡後逐漸趨緩，從這時開始填灌應是最佳的選擇。因為如果提前開始填灌，飼料會消耗於生長所需，肥肝的生產效果有限，經濟效益不佳。若延後填灌，因肥肝的生產效果和 10 周齡開始填灌的效果相差不多，但延後期間所增加的維持和管理費用，也會造成成本的增加，並不符合經濟效益。

鴨肥肝的生產主要靠「填鴨」的技術，而填鴨簡單地說就是把平常只吃 1 單位的鴨子，以強制的方式灌食 3 單位以上。填灌的器具可以香腸填灌器加以改裝，利用填灌機的推力把填灌料推進鴨子的嗉囊，因此需要人工把填灌管子插入鴨子食道，逐隻填灌。

填鴨的技術最重要的是在插進填灌管時，動作要細緻溫柔，不能傷到鴨子的食道，且管子插入的位置深淺要恰當，填灌量要控制得宜，量太少肥肝效果不佳，量過多又會造成鴨子死亡。填灌次數一般是 1 天 2 次，早晚各 1 次。初學者可先採溫和的方式，每次填灌少量，但填灌期需時 3 周。待技術純熟後，再以最大的適當量來填灌，則只需 2 周。如此可以降低死亡率，發揮鴨肥肝生產的最高效益。

簡言之，土番鴨於 10 周齡起就可開始填鴨，每天早晚各填灌1次。經過 2 至 3 周的填灌，質優味美的鴨肥肝於焉產生。

鴨肥肝的生產

宜蘭分所於民國 75 年進行了二批次的填鴨試驗，利用改鴨生產的土番鴨於 10 周齡時開始填灌，為期 3 周。第1批次有 93 隻，死亡率是 6.5％，平均肝重是 413 公克。第二批次是 115 隻，死亡率 10.4 ％，平均肝重是 416 公克。其中第 1 級的肥肝，即 350 公克以上的，占 70％。

以當時的價格估計，第 1 級肥肝每公斤可賣得 750 元，扣除填鴨工資、填灌料及鴨隻的成本後，銷售的收入約與成本相抵。但販售取肝後的鴨隻屠體卻是淨利潤，因此每隻的收益約有 150 元。

生產鴨肥肝的技術雖然已臻成熟，宜蘭分所也積極推廣，希望能增加農民的收益。但經過多年的努力，民間原有的 3 家肥肝生產場反而結束了填灌作業，最主要的原因是鴨隻的死亡率偏高。因為灌食後的鴨隻急需散發體內過多的熱量，如果填灌期是在熱季，除非有冷氣來降溫，否則鴨隻死亡率會攀高。此外，因臺灣夏季炎熱，使得鴨肥肝生產期只有半年，成本因而大增，也限制了技術的普及。

鴨肝醬與肥肝產品

填灌後的鴨肥肝經取出去腥和挑除血管等步驟後就告完成，成品以玻璃罐盛裝，以便消費者檢視完整的肥肝。也有品牌搭配鴨胸肉以透明塑膠袋包裝，或打成泥狀調成各種口味，再以鐵罐盛裝。

鴨肝醬可用於塗抹土司，也可用作各種食品的拌料。無論是鴨肝醬或經過處理的鴨肥肝都是入口即化，在法國是相當普遍的美食，台灣的歐式餐廳也多有這道名菜。有機會歡迎大家嘗試一下這道高級且昂貴的美味。

資料來源

《科學發展》2008年12月，432期，32 ~ 35頁

北京鴨(6) 菜鴨(4) 改鴨(3) 肉鴨(4) 科發月刊(5221)

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