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麵糰為什麼要放著不管?

99/06/21 瀏覽次數 21383
不管是圓的、方的、甜的、鹹的,膨鬆的麵包總讓人食指大動。

做麵包的程序中,有一個關鍵的步驟。就是把麵糰 放在一邊。

這個看似簡單的步驟,卻在麵糰中,起了微妙的變化。

靜置的過程,稱為醒麵,是為了讓麵糰放鬆,消除因揉麵過程產生的內應力。接著是發麵,麵糰內的酵母菌進行發酵作用,產出二氧化碳與微量酒精,在麵糰裡形成網狀的氣室。

經過發酵之後的麵糰,體積會脹到兩倍以上,麵糰的生命力被喚醒了,麵包當然鬆軟可口。

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