每年 11 月的第三個星期四，是薄酒萊新酒上市的日子，也是許多愛酒人士期待的一天。不過不只是西方的薄酒萊，我們國內的釀酒產業，也不是省油的燈。尤其是國內農產加工的科學家，近來成功研發出一種叫做「串香蒸餾」的製酒技術，來增加酒的香氣，讓酒更醉人。接下來就讓科學大解碼，帶您從科學角度，品嚐臺灣美酒。

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不管是國產的高梁酒、米酒，還是進口的威士忌、白蘭地，他們之間的共同點，除了都會讓人喝醉之外，就是他們的製作方式：蒸餾。

穀類、根莖類等，如稻米、馬鈴薯等含澱粉質高的原料，經過蒸煮、糖化、發酵之後，壓榨、熟成，最後進入蒸餾機。和釀造酒比起來，蒸餾酒的酒精濃度較高，且不易受微生物污染，而最受消費者青睞的，是蒸餾酒獨特的香氣，卻也是它最大的挑戰。因為無形的香氣，是最難掌握的元素。

傳統的蒸餾酒的時候，在發酵的過程裡面，它有一些香氣上面的損耗。

以臺灣人熟悉的芋頭為例，用傳統的方式蒸餾出來的芋頭酒，明明用的是真材實料，偏偏就是少了芋頭獨特的香氣。

米榖類的蒸餾酒，或是薯類的蒸餾酒，因為它都是澱粉去所產生的，所以它喝起來的感覺，就像是米酒的樣子。

為了把香氣找回來，國內農業科學家們研發出一種保存酒香的方法，稱為「串香蒸餾」法。

要想把酒氣和香氣串起來，得在原有的蒸餾器之外，再加裝一組串香裝置。蒸餾器中，酒膠中的酒精及水份因沸點不同先後被蒸發，被引導至串香裝置，經由透氣載板蒸煮原料，把香氣帶出，最後將此混合蒸汽加以冷凝、收集之後，就是又濃又香的蒸餾酒了。

有了「串香蒸餾」法之後，可以讓你聞酒香就知道，芋頭酒有芋頭香，番薯酒有番薯香。也許這渾然天成的自然香氣，才是醉人的關鍵。

2008年東森電視台《科學大解碼》第二期