反式脂肪知多少
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IC之音廣播電台｜
最近在中國大陸，有三個知名嬰兒奶粉品牌被驗出了反式脂肪，引起軒然大波。官方立刻出面表示，嬰兒奶粉不得使用人工的「氫化植物油」，至於奶粉裡面本來就含有「天然的」反式脂肪，只要不超過國家標準，不會有害。這個說法有根據嗎？對台灣的食品安全又有甚麼啟示？請聽今天的科學三分鐘，與您分享：反式脂肪知多少。
男：「ㄟㄟ，妳看這個產品有反式脂肪，好像不太好耶。要不要買另外一罐？」
女：「可是你拿的這一罐，連詳細的營養標示都沒有，說不定添加的更多！」
男：「說得也是……不過話說回來，我一直沒搞清楚，反式脂肪為什麼不好呢？」
反式脂肪又稱為反式脂肪酸，這個名字來自它的化學結構。我們知道脂肪主要的組成元素是碳跟氫，在不飽和脂肪酸裡，有許多碳原子是以「雙鍵」的方式連接，也就是碳跟碳之間有兩個鍵，這時候兩個氫原子如果接在這組「碳-碳雙鍵」的同一邊，就叫做「順式脂肪酸」，如果接在相反的兩側，就叫做「反式脂肪酸」。
天然的不飽和脂肪酸大部分是順式的，只有像牛這種反芻類動物，體內會天然產生少量的反式脂肪，並留在奶類製品中，不過含量非常少。因此，如果在食品中發現過量的反式脂肪，幾乎可以肯定地說，是在加工過程中產生的。
適量攝取天然的順式不飽和脂肪酸，有益健康。但是，人造的反式脂肪就不同了，它是人體不需要的成份，而且有害。過去有人宣稱「不飽和脂肪酸」都是健康的，這是錯誤觀念，人造的反式脂肪也是不飽和脂肪酸的一種，卻很不健康。由於人類沒有分解反式脂肪的酵素, 因此這些不能被分解和代謝的脂肪, 長期攝取會積存在肝臟和血管壁, 造成這兩個系統的病變。
研究顯示，食用反式脂肪，可能造成高血脂、脂肪肝，也會提高冠狀動脈心臟病的發生機率，甚至可能讓阿茲海默症患者的病情加重，或是造成排卵障礙，導致不孕症。那麼，這些反式脂肪是怎麼來的呢？
市面上反式脂肪的來源，幾乎都來自人工的「氫化植物油」，廠商會為天然的植物油加氫，這個加工過程叫做「氫化」。這樣做有什麼效果呢？首先，氫化植物油不容易變壞，而且熔點比較高，甚至是半固態的，可以大量儲存，讓成本降低。另外，用它做出來的食品感覺比較不油膩，口感更好。
問題是，「氫化植物油」的加工方式，會讓它的成品裡含有大量的反式脂肪，非常不健康。目前政府已經規定，包裝食品的營養標示上，應該註明反式脂肪的含量，建議您購買前先留意。另外，碰到標榜使用「植物油」、「不飽和脂肪酸」的所謂健康食品，也需要先瞭解，它是否含有反式脂肪。
最後我們要呼籲，根據衛生署在民國96年修正的「市售包裝食品營養標示規範」提到：100公克的食品，含有的反式脂肪如果在0.3公克以下，可以標示含量為「0」；這個標準顯然是寬鬆的。目前新的修正草案，是朝更嚴格的方向修訂，建議政府儘快實施，以免民眾在不知情的狀況下攝取過量。另外，也要嚴格要求速食業者、小吃業者配合清楚標示，甚至完全不使用反式脂肪。
今天的科學關鍵字，就是
反式脂肪
您可以透過關鍵字，進一步查詢或做延伸閱讀。
【本單元由行政院國家科學委員會補助製播】
2013-08-04 16:55:00播出
