跳到主要內容
:::
登入
註冊
網站導覽
展開搜尋
全站搜尋
熱門關鍵字:
半導體
精準醫療
太空
煙火
關閉搜尋
您的瀏覽器不支援此script語法,請點選
搜尋
使用搜尋功能。
分類
分類項目
關閉分類項目
地理
天文
化學
醫學
科技
社會科學
人類文明
地科
心理
物理
數學
環境
生物
生活科學
醫療
地球科學
Menu
關於我們
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
科發月刊
影音
TechTalk
科普影片
活動
學生專區
夥伴
認證
公務人員
網站導覽
English
首長信箱
常見問答
雙語詞彙
關於我們
文章
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
科發月刊
影音
影音
TechTalk
科普影片
活動
學生專區
夥伴
認證
認證
公務人員
:::
首頁
Pleace Login!
×
請先登入
facebook
twitter
plurk
line
中
列印
書籤
:::
我國橄欖油的品質與分級
105/01/06
瀏覽次數
6433
蕭寧馨
|
國立台灣大學生化科技學系
橄欖油不是台灣的飲食文化,卻相當流行,品項多而價格分歧,令人眼花撩亂。國人瞭解橄欖油的品質標準嗎?
事實上橄欖油的管理並無統一的國際標準,乃是各國主管單位自行訂定和實施,例如美國農業部於2010年發布美國的橄欖油(包括橄欖粕油)分級標準《
United States Standards for Grades of Olive Oil and Olive-Pomace Oil
》。加州也有自己的標準。
以下對照我國與美國的標準可知,橄欖油的分級不僅依據化學檢驗,還有感官性質,可比擬紅酒;這是我國標準與國內廠商所沒有說明的。
我國的國家標準(CNS)有「食用橄欖油與橄欖粕油」項目,將食用橄欖油分為七級,其中橄欖油有五級,「橄欖粕油」(olive pomace oil)有兩級。
橄欖油是橄欖果實經過
物理性處理
(包括加熱、壓榨、過濾等方法)而得的液態油,統稱為「
冷壓橄欖油」(virgin olive oil)
。渣的部分稱為「橄欖粕」(olive pomace),可用溶劑萃取殘油。五級的橄欖油中包括「冷壓橄欖油」(virgin olive oil)、「精製橄欖油」與「橄欖油」。
一、冷壓橄欖油:
我國分為特級、良級和普級等三級,其中特級就是extra virgin,普級與良級的差異不大。
冷壓橄欖油講究天然、新鮮、原味純品,加工上不可用溶劑萃取,不可化學酯化處理,不能有添加物,也不可混調不同來源或等級的橄欖油。冷壓不表示全程常溫或低溫,通常橄欖經過清洗,攪碎成醬,在壓榨前會經過加熱,以提高產油效率。
對照美國的「冷壓橄欖油」,分有可直接食用和須精製後食用兩大類。不能直接食用的也稱為「原油」(crude oil)。可直接食用的只分兩級:特級冷壓(extra virgin)與冷壓(virgin)。除了化學檢驗之外,還有風味指標,特級品須有「優異的風味和香氣(excellent flavor and odor)與水果味」,冷壓品則有「不錯的風味和香氣(reasonably good flavor and odor)與水果味」。
二、精製橄欖油:無色無味
這是低品質的冷壓橄欖油經過脫色、脫酸等精製程序而得的純品,不得混油調和,外觀風味與一般沙拉油無異。美國的精製橄欖油可添加α-生育醇。這級產品是調和橄欖油的原料。
三、
橄欖油:實質是調和橄欖油
這是精製橄欖油與冷壓橄欖油混合而得的產品,不可有其他加工,但沒有規範混和比例。由於含有冷壓橄欖油,因此有淡綠的顏色和清淡的風味。
四、
橄欖粕油:
從橄欖渣萃取提煉先得「原油」,必須經過精製步驟而得「精製橄欖粕油」,顏色淡黃或帶褐,可供食用。「橄欖粕油」實質是「調和橄欖粕油」,為「精製橄欖粕油」和「冷壓橄欖油」混合而成,沒有規範混合比例,其顏色偏淡黃與淡綠。
若依檢驗項目,精製油的規格通常比天然產品更為純淨。舉例而言,精製橄欖油或橄欖粕油的酸價、過氧化價都低於特級冷壓橄欖油。如此可知檢驗標準只能判定不合格,卻不能確認品質等級。此外,我國的酸價標準比現行的國際標準寬鬆許多。
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫
-
食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:
謝淑貞|國立臺灣大學食品科技研究所
審校:
汪詩珮|國立臺灣大學中國文學系
橄欖油(3)
推薦文章
113/10/23
AI 助陣臺語教學:TAIDE 機器人如何提升學習成效
陳彥諺
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/10/30
有問題就問資料探勘!但是能得到滿意的答案嗎?
寒波
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/10/30
醫師的「超級 GPS」:手術導航系統如何為臨床帶來新革命?
黃宜稜
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
113/07/29
輸血回春是真的? 啟動幹細胞的關鍵蛋白質 GDF11
陳彥諺
|
科技大觀園特約編輯
儲存書籤
OPEN
關於我們
關於我們
文章
熱門文章
最新文章
精選文章
科學專題
影音
科普影片
TechTalk
活動
活動
學生專區
學生專區
回頂部