兒子：火鍋湯好好喝ㄛ！
媽媽：來！多吃青菜，青江菜、小白菜，給你！
兒子：我還要喝湯！
爸爸：老婆！聽說水溫愈高愈能去除蔬菜中的硝酸鹽，你青菜放那麼多，兒子拼命喝湯，這樣好嗎？
媽媽：對齁！

冬天到了，愈來愈多人喜歡吃火鍋。為了健康你可能選擇多放點蔬菜，不過,你知道水溫愈高愈能去除蔬菜中的硝酸鹽？這樣的湯能喝嗎？專家提醒，吃蔬菜時如果擔心硝酸鹽問題，最好先汆燙或經過「溫水」浸泡，今天科學了沒？帶你透過實驗更了解如何吃出健康。

多吃蔬菜有益健康，不過消費者擔心國內蔬菜可能因為過量使用氮肥而有硝酸鹽殘留的問題，雖然說截至目前為止沒有直接證據證明蔬菜中殘留的硝酸鹽會致癌，但是為了讓消費者能安心吃蔬菜，臺北市政府衛生局檢驗室最近特別做了一項實驗，如何去除蔬菜中的硝酸鹽？

這個實驗選用的蔬菜是根據文獻上硝酸鹽含量比較高的青江菜、小白菜及萵苣來進行，分別以清水清洗浸泡20分鐘、溫水〈40 ~ 45℃〉浸泡10分鐘及煮沸熱水汆燙2分鐘等三種方式進行實驗，再以市售硝酸鹽試紙檢測硝酸鹽的含量，結果發現，以清水清洗浸泡20分鐘後，仍無法減少硝酸鹽含量；以溫水浸泡10分鐘，蔬菜中硝酸鹽含量約可下降5 ~ 6成，熱水汆燙2分鐘，硝酸鹽含量可下降約8成，也就是說一般我們用冷水浸泡是無法去除蔬菜中的硝酸鹽，臺北市政府衛生局檢驗室許朝凱主任說：「三個實驗結果發現，溫水跟熱水其實是有效的，尤其是熱水汆燙後它的效果去除力更高，可達80%以上，至於用冷水浸泡的話是沒有作用，在硝酸鹽部份，我們大概可得到這結果。」

硝酸鹽含量高的蔬菜 汆燙後再食用較佳

也就是說吃這些硝酸鹽含量較高的蔬菜，最好以汆燙方式食用，但如果要生吃或快炒等其他烹調方式，建議最好先以溫水洗淨與浸泡後，再烹調。不過冬天到了，民眾喜歡吃火鍋，加入蔬菜後這個湯還能喝嗎？許主任說：「由實驗可了解燙青菜的過程中硝酸鹽會跑到湯裡頭去，所以建議吃火鍋菜煮在湯裡，所以這個湯建議不要喝太多因為它也是有稀釋的效果。」

所以許主任建議吃火鍋時儘量避開硝酸鹽含量高的蔬菜，像是菠菜、莧菜、清江菜、小白菜、萵苣等，要不然每週食用一次較為恰當。許主任再次強調，從蔬菜中食用到硝酸鹽對身體健康的影響到目前為止還沒有科學證據證實有直接關係，所以請聽眾朋友不用太過擔心，只是如果你還是不想食用到含有太多硝酸鹽的蔬菜，則建議可用溫水浸泡，但時間不要超過20分鐘，以免蔬菜中水溶性的營養流失；或以汆燙蔬菜方式來食用，二種方式均可使蔬菜中的硝酸鹽減量。

此外，許主任提醒大家要多吃不同種類的蔬菜多補充維他命Ｃ，許主任說：「不要每天吃同一種蔬菜，儘量多元化食用，因為硝酸鹽關係，如果可多補充維他命Ｃ的物質可以阻止硝酸鹽在我們體內轉換成亞硝酸，就不會有影響我們人體健康的物質產生，多補充維他命Ｃ的水果或補充劑是很重要的。」

以上就是今天科學了沒？相信聽完今天的節目，你一定知道蔬菜要怎麼吃才健康，當然均衡飲食加上適度運動是一定要的，我是阿玫，下次再跟著阿玫我一起用科學聽見不一樣的視野，謝謝收聽，再會！