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如魚得水,丸出新花樣

107/12/26 瀏覽次數 387
探究題目與動機
一、研究動機
  魚丸是大家生活中都看得到的食物,但是我們所看到的魚丸幾乎都是白色或是用色 素所然出來的魚丸,家長覺得吃起來不是很健康不讓小孩吃這麼多,所以我們想用天然的 食材將魚丸進行染色,我們所用的食材是含有豐富的色澤以及它的營養,用食物本身的味 道去進行顏色的變化,去做出具有豐富的色澤還有營養價值來提升大家對魚丸的想法。這 些的食材都是當地隨手可得的產業,不但可以推廣當地的食材,也可以把這些食物的利用 價值發揮的更廣更大。
二、研究目的
  隨著時代的變遷,許多東西不再是原本的樣子,大眾要求的程度逐漸不一樣,慢慢 的樣式越來越多,消費者所想的也很多元化。最近人們都覺得食品是不健康的東西,食安 的問題也越來越嚴重,新聞也將這些食品的缺點加以放大,讓消費者產生疑惑且畏懼。所 以我們要回歸食品最原始的樣貌,讓我們食用的安心且能健康也讓大家耳目一新。因此選 擇天然食材來製作魚丸,期能達到上述目標。
探究目的與假設
一、探究魚漿變化
(一)探討魚漿量和蔬菜量比例。
(二)探討魚丸之營養變化。
(三)探討魚丸之口感。
(四)探討魚丸之色澤。
二、探討蔬菜汁加入魚丸是否可行。
三、探討蔬菜泥加入魚丸是否可行。
四、探討彩色魚丸的成分分析。
探究方法與驗證步驟
探究分法架構圖
探究分法架構圖探究分法架構圖
二、彩色魚丸的流程表
1.精確秤料。2.將魚溶放入攪拌鋼內以槳狀攪拌器二檔進行空檔5分鐘。3.加入重和磷酸鹽攪拌五分鐘。4.加入鹽巴攪拌10分鐘,觸感黏稠。5.將蔬菜蒸熟。6.將蒸熟的蔬菜用成泥。1.精確秤料。2.將魚溶放入攪拌鋼內以槳狀攪拌器二檔進行空檔5分鐘。3.加入重和磷酸鹽攪拌五分鐘。4.加入鹽巴攪拌10分鐘,觸感黏稠。5.將蔬菜蒸熟。6.將蒸熟的蔬菜用成泥。
7.依序加入副原料。8.將未成形後的魚丸放入40~45度水中。9.迅速加熱至90度~95度,維持五分鐘,使中心溫度達75度以上。8.將煮好的魚漿取出放置冰水中。11.成品。12.色差儀分析色澤。13.物性儀分析物性。7.依序加入副原料。8.將未成形後的魚丸放入40~45度水中。9.迅速加熱至90度~95度,維持五分鐘,使中心溫度達75度以上。8.將煮好的魚漿取出放置冰水中。11.成品。12.色差儀分析色澤。13.物性儀分析物性。
問題一: 探究彩色魚丸以官能品評了解消費者對彩色魚丸的接受度,作為配方表改良之參考依據。
驗證方法: 使用嗜好性平分法進行分析品評人員為各年齡層 60 位人員。1 分非常不滿意、2 分不滿意、3 分普通、4 分滿意、5 分非常滿意。
結果: 圖為彩色魚丸之官能品評卷和結果數據,進行人數 60 人,由結果數據可以發現紅色(甜菜根)在各年齡層皆有 4 分以上的分數由此可見紅色(甜菜根)最接受大眾喜愛,未來在市場銷售方面也可行。結果: 圖為彩色魚丸之官能品評卷和結果數據,進行人數 60 人,由結果數據可以發現紅色(甜菜根)在各年齡層皆有 4 分以上的分數由此可見紅色(甜菜根)最接受大眾喜愛,未來在市場銷售方面也可行。
問題二: 探究魚丸之成本,以成本分析是否有具有販賣的價值?
驗證方法:將烘焙百分比,在乘上市場每公克單價,可得原料的成本。
結果:由成本分析結果可知,每 100 克紫薯 10 元、芝麻 9 元、南瓜 10 元、菠菜 9 元、甜菜根11 元,最便宜的為芝麻和菠菜。結果:由成本分析結果可知,每 100 克紫薯 10 元、芝麻 9 元、南瓜 10 元、菠菜 9 元、甜菜根11 元,最便宜的為芝麻和菠菜。
問題三:探究不同天然蔬菜汁添加對魚丸色差之影響。
驗證方法:將色差儀校正,校正完成後,將產品切碎且平舖 在式樣槽中,進行檢測,記錄數據 L、a、b 值。利用 CIE 得知不同誠品之色澤差異。
色差儀色差儀
結果:?
表 1、彩色魚丸之色澤分析
由表 1 實驗數據可知,L 值(亮度值)大小為:菠菜魚丸>芝麻魚丸>甜菜根魚丸>南瓜魚丸>紫薯魚丸,a 值(紅綠值)大小為甜菜根魚丸>紫薯魚丸>芝麻魚丸>南瓜魚丸>菠菜魚丸,b 值(黃藍值)大小為: 南瓜魚丸>紫薯魚丸>菠菜魚丸>芝麻魚丸>甜菜根魚丸。由表 1 實驗數據可知,L 值(亮度值)大小為:菠菜魚丸>芝麻魚丸>甜菜根魚丸>南瓜魚丸>紫薯魚丸,a 值(紅綠值)大小為甜菜根魚丸>紫薯魚丸>芝麻魚丸>南瓜魚丸>菠菜魚丸,b 值(黃藍值)大小為: 南瓜魚丸>紫薯魚丸>菠菜魚丸>芝麻魚丸>甜菜根魚丸。
問題四:探究不同蔬菜魚丸之物性差異
驗證方法:將魚丸切成長度 3 公分,厚度 2 公分,以物性儀 進行質地分析, 測試的探頭為 TA7(60mm W 圓柱型探針), 下壓速度(Pre speed)為 0.6mm/s,接觸樣品時的測試速度 (Test speed)為 0.5mm/s 刺入深度為 5mm,以測得硬度、彈 性和咀嚼度等物性參數,結果以 SAS 軟體進行統計分析。
物性分析儀物性分析儀
結果:物性分析儀(TEXTURE ANALYZER )所研究的口感,是指食品的嫩度、硬度、脆 度、彈性、適口度、膠粘性、內聚性、粘附性等物性學參數,對於這類食品物性學參數,可 以通過物性分析儀來分析。這個儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數據表示出 來,依據食品物性學的基本原理,獲得一系列樣品的物性參數(或者叫質構參數)。依據這 些參數,可以對樣品進行品質分類、質量控制和生產工藝的優化。
表 2、彩色魚丸之物性分析
由表 2 實驗數據可知,硬度大小為菠菜魚丸>紫薯魚丸>甜菜根魚丸>南瓜魚丸>芝麻魚丸,彈性大小為菠菜魚丸>紫薯魚丸>甜菜根魚丸>南瓜魚丸>芝麻魚丸。由表 2 實驗數據可知,硬度大小為菠菜魚丸>紫薯魚丸>甜菜根魚丸>南瓜魚丸>芝麻魚丸,彈性大小為菠菜魚丸>紫薯魚丸>甜菜根魚丸>南瓜魚丸>芝麻魚丸。
結論與生活應用
一、由於魚丸製作過程需水煮 80℃、20 分,所以要注意天然水溶性色素的流失,故應選用 脂溶性色素含量較高的食材例如:甜菜根富含類胡蘿蔔素來製作該產品。
二、將魚丸切成長度 3 公分,厚度 2 公分,以物性儀進行質地分析,測試的探頭為 TA7(60mm W 圓柱型探針),下壓速度(Pre speed)為 0.6mm/s,接觸樣品時的測試速度 (Test speed)為 0.5mm/s 刺入深度為 5mm,以測得硬度、彈性和咀嚼度等物性參數,探 究結果發現芝麻魚丸口感最佳。
三、經由感官品評,甜菜根魚丸在各年齡層分數最高,其次為紫薯魚丸和南瓜魚丸,最後是 菠菜魚丸和芝麻魚丸,在購買意願品評結果為甜菜根魚丸最具市場銷售力。
四、經由色差儀利用 CIE Lab 原理來了解產品的色澤差異,結果顯示 L(亮度值)菠菜魚丸為 最高,紫薯魚丸為最低,b(黃藍值)南瓜魚丸為最高,紫薯魚丸為最低,a(紅綠值)甜菜 根魚丸為最高,菠菜魚丸為最低。
五、綜合上述,魚丸添加各種蔬果後再成份分析結果、色澤分析結果、物性分析結果、官能 品評結果得知,此產品具有商品化價值和低成本,且有益身體健康,期望未來能夠應用 彩色魚丸帶動市場發產和觀光產業。
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