煮熟的蝦蟹為何會變色？|

煮熟的蝦蟹為何會變色？

103/08/22 13837

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你聽見海底傳來的聲音了嗎？噓！讓我們打開耳朵，細細聆聽！來自海洋的聲音。

● 潛水夫OS：哈囉！～我是潛水夫–水哥。今天要帶我那個問題一大堆的小姪子－東東，去北海道吃帝王蟹囉！想到那些鮮嫩多汁的蟹腳…哇塞！不行了，不行了，我口水快流出來了，我們還是趕緊出發吧！

（人聲鼎沸的餐廳）
● 東東：舅舅，我們現在這個地方就叫做北海道嗎？

● 水哥：對呀，這裡就是北海道！

● 東東：為什麼這裡要叫北海道？是不是因為是海盜住的地方？

● 水哥：ㄟ…不是海盜的盜，是通道的道！

● 東東：那為什麼我們要跑來這邊吃螃蟹？

● 水哥：因為這邊的螃蟹特別好吃！！噓～～你可不可以休息一下，不要再問問題了？舅舅想好好享用這裡的帝王蟹！

● 東東：喔！好吧！那我可以再問一個問題嗎？

● 水哥：唉！…快說，但是是「最後一個」喔！

● 東東：就是阿！為什麼這裡的螃蟹是紅色的阿？我跟媽媽去菜市場看到的螃蟹都不是長這樣耶！

● 水哥：你終於問了一個我知道怎麼回答的問題了。其實這些螃蟹不是本來就是紅色，是因為牠被煮熟了，所以才變成紅色。

● 東東：那如果我們被煮熟的話也會變成紅色嗎？

● 水哥：哈哈～當然不會阿！蝦子跟螃蟹煮熟之後會變色，是因為牠們的細胞裡面有蝦紅素，那這個蝦紅素就是紅紅的，而且這個蝦紅素不會因為溫度太高被分解，所以就繼續留在蝦子跟螃蟹的身上囉！就是因為這樣，你才會看到牠們變成紅色！

● 東東：喔…那為什麼？…

● 水哥：（插話）恩！？不是說好了是最後一個問題嗎？快點吃飯啦！

博士OS：

煮熟蝦子和螃蟹會變成紅色，主要是因為他們的甲殼下面，真皮層中的色素細胞所起的作用。蝦子和螃蟹的甲殼裡面雖然有著各種不同的色素細胞，但是又以含有蝦紅素的細胞最多。經過蒸煮的蝦蟹，牠們的身體會變成橘紅色，是因為大部分的色素在高溫下都會遭到破壞而分解，只有蝦紅素不會遭到破壞，所以就呈現出橘紅色。只要是蝦紅素多的地方，像是背部，就會顯得更紅；而蝦紅素少的地方，就會淡一點；再來，像螃蟹的腹部沒有蝦紅素存在，就算經過蒸煮，也不會出現紅色，一樣會是白色。

又大又深的海洋裡，蘊藏了許多新奇的知識，歡迎您也一起加入城市廣播與科技部的行列，探索更多海洋的奧秘喔！

「來自海洋的聲音」第56則
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煮熟的蝦蟹為何會變色？

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