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各管各的油–油品風爆後

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王秀育｜義守大學學士後中醫學系

國內的食品安全衛生問題自民國98年以來一波接著一波，尤其103年9月爆發出不肖商人泯滅商業良知，回收使用過的已經不符合安全衛生的油炸油、餿水油做為製作油品的原料事件。這些可能危害人體健康的油品經過精製的加工技術，重新的回到我們的餐桌上。也因此坊間人心惶惶，似乎回歸到從前農業社會的生活型態，自榨油品正紅當道。傳統市場中可以見到小貨車載著簡單的壓榨工具，現場壓榨花生油、芝蔴油販售的身影，豬肉攤商必須身兼副業熬製豬板油以服務忠實的顧客；更多的家庭亦購買豬板油回家自行熬煉，自製油品已成全民運動。

國內製油的方法大致有壓榨法、溶劑萃取法及熬煉法三種。

(1)壓榨法適用油脂含量高的植物如花生、芝麻、苦茶籽、棉子籽等，將之烘烤、磨碎、壓成圓餅狀，再以螺旋加壓的方式擠壓讓香氣四溢的原油緩緩流出再加以盛裝。此法為傳統的小規模製油廠的榨油法。

(2)溶劑萃取法為大規模油脂工廠採行的方法，多數的原料為黃豆，將原料打碎後以食品級溶劑「正己烷」萃取，取出之油為粗油，再經過精煉的程序，產出之油即清澈透亮。油脂的精煉通常經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟；脫膠：除去脂肪中膠質、蛋白質、磷脂質等黏液狀物質，將之沉澱去除；脫酸：添加鹼中和游離脂肪酸；脫色：利用矽藻土、活性碳除去有色物質；脫臭：將油脂通過蒸氣裝置的器具去除不良的揮發性物質，如酮、醛；脫蠟：於低溫下以過濾法或離心法去除固體脂質。部分精煉後的油會再進行氫化處理過程，製成半固體狀或固體狀如酥油、人造奶油。

(3)熬煉法則適用於動物性油脂，所熬出來的油含有較多的雜質，熬煉法又分乾熬法與濕熬法；乾熬法：將動物之脂肪切如3-4厘米小丁放入一般開放式的鍋具，以中火加熱翻炒拌勻，俟油丁稍乾後以文火持續加熱翻炒，此時油脂即由細胞中慢慢釋出，陸續將油盛起，俟板油丁呈咖啡色狀，此法油品冒煙點較低，約190℃，不耐存放。濕熬法：做法如乾熬法將動物之脂肪切如3-4厘米小丁放入一般開放式的鍋具，加水漫過油丁之水位，中火加熱翻炒拌勻俟水燒乾以文火再繼續加熱，多次翻炒油脂即慢慢釋出，陸續將油盛起，俟板油丁呈咖啡色狀；由於動物油脂融點低，藉由水的蒸發散熱溫度不會升溫過高，比較乾熬法熬製出來的油顯得白淨且味道較清香，冒煙點較高大約220℃，而且容易存放。

豬油屬於穩定的油品，不易氧化變質，豬油發煙點高，約可達攝氏220℃。所以高溫烹調的食品如炒菜、油炸等使用豬油比較不會因油質氧化，而產生有害物質；相反的，植物油脂的發煙點較低，約攝氏107℃，不飽和度較高、穩定性不佳、容易氧化，於高溫烹調時容易變質產生有毒物質，食用有致癌風險。豬油烹調因風味佳，甚受老饕及餐飲業界師傅的喜愛，但2014年哈珊(Hassan)博士在國際期刊Nutrition指出富含飽和脂肪及膽固醇的豬油對於有心血管疾病的患者或阿茲海默症（AD）是一大隱憂，在健康意識普受大眾矚目之際，如何正確的選擇與使用食用油才是正確之道，油脂本身無絕對的好壞，端視食用者需求而定，於低溫烹調涼拌菜餚時使用植物油，高溫製作食物選擇動物油，加上均衡飲食即是保健之道。

油品風暴發生後，行政院衛生福利部食品藥物管理署更迅速加強修訂「食品安全衛生管理法」。民國103年12月10日總統令修正公布的「食品安全衛生管理法」對於業者使用有毒或含有害人體健康、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量、攙偽或假冒等違反上述規定者均提高罰金及加重其刑事上的徒刑，希望藉由提高的刑度以及高額罰金能阻卻違法行為。政府各部會間亦有了縱向、橫向溝通與合作。『各管各的油』--食用油(由衛生福利部主管)、飼料用油(由農業委員會主管)、工業用油(由經濟部主管)、使用過該廢棄的油(由環境保護署主管)；政府更以加重刑責罰金、提高檢舉獎金、中央檢舉專線、油品分流管制、廢油回收管理、落實三級品管、食品追溯追蹤及食品GMP改革等八項措施強化食品安全，加強建構政府、企業、民眾間的「鐵三角」防線，以期望能重拾臺灣美食王國於國際間美好的聲譽。(本文由科技部補助「健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫II 103-2515-S-214-002」執行團隊撰稿)

責任編輯：王秀育
審校：王秀育

油(5) 科發月刊(5210)

各管各的油–油品風爆後

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