長久以來，大家都知道蔬果中含有很多的維生素、礦物質及纖維素，也常聽到「多吃蔬菜水果，有益身體健康」。蔬果中尚有一群貢獻甚鉅且被喻為二十一世紀最閃亮的營養新星－植化素（Phytochemicals）。

植化素是植物為了保護自己而演化出來的結晶，是一種「天然色素」，能幫助植物招蜂引蝶以繁衍後代；或具特殊氣味抵抗病蟲害；或擔任抗氧化劑的角色，使其能在豔陽下生存；或具增進免疫功能，使其在各種嚴峻的環境下仍能繼續茁壯。植化素一直都繽紛閃亮的展現在我們的眼前，例如蕃茄中含有茄紅素（Lycopene），所以呈現紅色；菠菜中有葉綠素（Chlorophyll）和葉黃素（Lutein），故顏色翠綠；大蒜中含有蒜素（Allicin）所以呈現白色；胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素（β-Carotene）和葡萄中的花青素（Anthocyanidine）的呈色為黃和紫。存在蔬果中的植化素，數以千計，主要分為：1. 類黃酮素（如兒茶素及花青素）；2. 類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、茄紅素及蝦紅素）；3. 酚酸類（如綠原酸及鞣花酸）；4. 有機硫化物（如吲哚及蒜素）；5. 植物性雌激素（如木酚素）等五大類，以其不屬於上述五種的其他類，如苦瓜苷及β-麥胚固醇等。然因生理功能相似的植化素通常顏色也相近，故亦可簡易分成黃、綠、紅、白、紫等五種顏色。