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食品加工用設計油脂(Designer Lipids)

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蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

油脂的功能和性質不僅取決於脂肪酸分子結構的飽和度、碳鏈長、雙鍵類(ω-3,6,9)、順反式等，也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。新興技術利用專一性酵素可以控制特定位置的脂肪酸種類，產製許多非天然的新式設計油脂(designer lipids)，或稱為結構油脂(structured lipids)，可作為食品添加物或替代原料。

近年來積極研發的代用油脂與食品添加物如下：

1. 母乳代脂 (human milk fat substitutes，HMFSs)：母乳含有豐富的脂肪，是嬰兒最主要的飲食能源。乳脂的分子特性是sn-2結合棕櫚酸(C16:0)，sn-1,3結合油酸(C:18:1)等不飽和脂肪酸。加工技術可利用棕櫚油硬與高油酸葵花油為原料，經酵素的反應製造與母脂相同的母乳代脂，做為嬰兒配方奶粉的原料。

2. 可可代脂 (cocoa butter equivalents，CBEs)：可可脂是巧克力的主要成分，三酸甘油酯分子為對稱性，sn-2結合不飽和脂肪酸，sn-1,3為飽和脂肪酸。加工技術可利用低成本的油脂原料來製造可可代脂。天然可可脂摻用部分代脂並不影響食品的物化性質。歐盟的規範允許「巧克力」產品可摻用代脂，但以5%為限。

3. 無反式脂肪之塑形油脂(trans-free plastic fats)：這是酥油和乳瑪琳類的油脂，過去的原料是部分氫化油。現在改以飽和油脂和高度不飽和油脂為原料，經酵素交酯化作用，製造出物化性質相當，但沒有健康疑慮的產品。

4. 修飾磷脂質：利用磷脂解酶(phospholipase)A2(PLA2)將第2個碳上的脂肪酸水解除去，生成溶血卵磷脂(lysophosphatidylcholine)，是食品常用的乳化劑。

單甘油酯(monoglycerides)與雙甘油酯(diglycerides)：兩者都可用做食品添加物的乳化劑。單甘油酯有兩型，脂肪酸可結合在甘油分子兩端之一的碳(1-MAG)或是中間的碳(2-MAG)。雙甘油酯主要是1,3-DAGs或混和型。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：陳信宏
審校：謝淑貞

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