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食品添加物的濫用–蝦子與蝦仁

105/04/08 9569

林璟鴻｜國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

近年來食安問題接踵而至、層出不窮，影響了消費者對於食品廠的信任度。農曆春節前，食藥署公布了部分通販白蝦與蝦仁之稽查結果。結果顯示，產品二氧化硫超標，及含不得檢出之氯四環黴素（tetracycline）及甲醛（formaldehyde），再次引起許多民眾對食安議題的重視。

二氧化硫因具有抗菌性質，在蝦子及蝦仁中做為防腐劑，用以延緩食品腐敗。此外，二氧化硫亦可產生亞硫酸鹽做為漂白劑，以保持蝦子及蝦仁之色澤。使用亞硫酸鹽漂白食品時，保色效果會隨二氧化硫之減少而消失，為延長食品保色期及展售期，廠商在使用亞硫酸鹽時可能會過量添加。由於食品中的二氧化硫有殘留量限制，過量使用將觸犯食品衛生管理法，更造成人體的負擔及損害。

氯四環黴素為抗生素的一種，抗菌範圍廣泛，在蝦子及蝦仁中可做為食品殺菌劑。食品殺菌劑的作用機制，可分為進入微生物細胞內及未進入微生物細胞內等兩種作用方式。氯四環黴素屬於進入微生物細胞內的食品殺菌劑，可藉由直接影響微生物的DNA及RNA，來破壞其再生能力及代謝能力，使微生物失去作用，從而維持產品的品質。食品雖可使用殺菌劑於短時間內殺死微生物，但最終成品不得殘留，以防止其對人體造成危害並產生抗藥性。

甲醛，極易溶於水，為福馬林（formalin）主要成份，具有消毒、防腐、漂白等功能，亦具致癌性，為違法使用於食品的吊白塊，就是經由甲醛即次硫酸氫鈉所製成。由於甲醛對人體的傷害極大，因而不得用於食品中，本次的事件即可能為廠商不法添加吊白塊而導致甲醛的檢出，實屬黑心。

食品添加物的濫用與食安問題比比皆是，但消費者也無須過度恐慌。不論是攝取什麼食品，我們秉持「適度、適量」，即可避免因攝取過量有害物質而危害身體健康風險。

擁有正確的食安觀念，為自己及周遭的人們做好食品的把關，並拒絕購買黑心食品，方能使食品業者做好、做滿！（本文由科技部補助｢海洋與環境變遷｣執行團隊撰稿）

責任編輯：王御風｜國立高雄海洋科技大學基礎教育中心
審校：蔡美玲｜國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

名詞解釋

食品添加物：為改善食品品質、食品顏色、香味而用作防腐、保鮮、漂白、抗氧化、殺菌、保色及其它加工用途的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

食品添加物(14) 二氧化硫(4)

食品添加物的濫用–蝦子與蝦仁

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